Jueves, 13 de Agosto de 2020

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El truco casero para hacer el filete a la plancha perfecto: deja la mano quieta

El célebre cocinero Anthony Bourdain tiene muy claro que, en esta receta tan popular, lo más importante es no pinchar la carne jamás a la hora de comprobar si ya está hecha

Filetes de ternera

Filetes de ternera / Getty

Cómo hacer el mejor filete de ternera en mi propia casa. Cómo conseguir que la carne sepa igual que cuando la cocinan en tu restaurante favorito. Seguro que lo has buscado cientos de veces en Google. El arte de ejecutar a la perfección esta receta solamente requiere tener en cuenta una serie de pautas que, si bien no son difíciles en absoluto, sí son obligatorias.

Hace unos años, el famoso cocinero Anthony Bourdain se declaraba indignado por el trato que solemos darle a la pieza de carne de ternera por excelencia: "Nadie sabe hacer un filete". Así de tajante se mostraba en su libro de recetas, Appetites, en el que se quejaba amargamente del poco cuidado que se le prestaba a dos aspectos: la temperatura de cocción y, sobre todo, el pinchado. "Lo cocinan con la temperatura muy alta", iniciaba antes de añadir que "el peor error, el que todo el mundo comete, es que lo pinchan constantemente, comprueban si está hecho", llegando incluso en ocasiones a retirarlo cortarlo para saber si debe seguir siendo cocinado. 

Por tanto, si quieres una carne a la plancha perfecta, no te pases con la temperatura (fuerte pero no tanto), no lo pinches y, cuando acabes, además, déjalo siempre reposar unos diez minutos para que la recirculación de los jugos por dentro de la pieza "marque la diferencia". Si lo interrumpes, te lo cargas.

Y además, otros extras obligatorios

  • La carne hay que cocinarla cuando tenga la temperatura ambiente, y no fría de la nevera. Sácala un buen rato antes. 
  • La sartén debe estar caliente antes de cocinarlo. Si aún no tiene la temperatura, se quedará gris, como cocido. 
  • La sal, por ambos lados siempre.
  • Al filete solamente se le da la vuelta una vez si no quieres arruinar lo que te has gastado. 
  • La carne no debe ser apretada contra la sartén jamás porque impedirás que la grasa se integre y perderás el sabor. 
  • El filete recién hecho es un mito. Deja que repose diez minutos en un lugar donde no se enfríe. 
  • Sazónalo de nuevo antes de servirlo (una pizca para compensar la parte que se haya perdido en la sartén) 
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