Viernes, 07 de Agosto de 2020

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La Universidad de Cádiz busca alumnos para su nuevo Masterñam

"Nos hemos empeñado en hacer algo rabiosamente diferente y tratar de adelantarnos al futuro"

Una muestra de la cocina popular de El Puerto de Santa María (Cádiz).

Una muestra de la cocina popular de El Puerto de Santa María (Cádiz). / ELUVE (GETTY)

La Universidad de Cádiz acaba de poner en marcha Masterñam, un Máster en Gestión e Innovación en Cultura Gastronómica que sus creadores inisisten en diferenciar de los tradicionales cursos de cocina o de alimentos y bebidas.

Uno de los impulsores de este máster es José Berasaluce, también autor de del controvertido ensayo El engaño de la gastronomía española, quien lleva años reivindicando la alternativa sureña y también la necesidad de convergencia entre la cocina, el pensamiento y, en general, todas las disciplinas artísticas.

Acostumbrado a compartir opiniones sin morderse la lengua, Berasaluce habla con ilusión de los proyectos que pueden salir de la Universidad de Cádiz en los últimos años, pero con la vista puesta en los efectos del COVID-19 en la hostelería, y también los últimos movimientos en el tablero gastronómico.

¿Lo mejor de Masterñam es el nombre?

Lo mejor de este Máster es que pone la mirada en la creatividad, el arte, en la innovación, el emprendimiento, la sostenibilidad, en los valores y en la cultura. La intención es formar a profesionales capaces de liderar proyectos gastronómicos nacionales e internacionales con capacidad para el análisis y el pensamiento crítico

José Berasaluce. / MASTERÑAM

¿Existe algún máster similar en algún otro lugar del mundo?

Es el primer posgrado de la universidad española que centra sus enseñanzas en la cultura gastronómica desde una perspectiva interdisciplinar. El exceso de mercantilización de la gastronomía ha centrado la formación del sector. Casi toda la oferta de posgrado se centra en la producción y el consumo. Esto no es un curso de cocina ni de alimentos y bebidas. Nos hemos empeñado en hacer algo rabiosamente diferente y tratar de adelantarnos al futuro. La intención es formar para crear, para saber gestionar y saber innovar. Los proyectos líderes de la gastronomía en el mundo son los más cultos y sofisticados, hay que formar a personas en este sentido.

La pesca del atún es una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de la cultura gaditana. / LUIS DAVILLA (GETTY)

¿Cuánto cuesta el máster? ¿Hay algún sistema de becas?

2.900 euros. Y sí, hay becas que cubren el 50%

¿Cuál sería el perfil del alumno?

Alumnos procedentes de Grados de titulaciones universitarias de todas las áreas de conocimiento. Responsables políticos de promoción económica local. Profesionales en activo con la inquietud de promocionar en su empresa. Investigadores o científicos. Desempleados. Consultores, periodistas, cocineros, gerentes de empresas, creadores, escritores, doctores con necesidad de ampliar su formación. Gestores culturales y creativos... ¡Cualquier interesado! Y con la obsesión, no de formar para el empleo, sino para la empleabilidad y para muchas posibles profesiones que aún no existen en el mercado pero que van a venir: consultor estratégico, desarrollador de contenidos, dirección de proyectos gastronómicos, industrias culturales y creativas, I+D culinario, comunicación de proyectos gastronómicos, creador de experiencias gastronómicas, tematización de restaurantes, gestores de ONG de cooperación al desarrollo, agencias, productoras, 'marketing' gastronómico, RRHH de restaurantes gastronómicos, gestión de espacios gastronómicos...

Además de la riqueza de su despensa, de los vinos de Jerez y de un restaurante con tres estrellas Michelin, ahora Cádiz cuenta con un máster especializado. ¿Consolida eso el liderazgo de Andalucía, junto a regiones como Euskadi, Cataluña o la Comunidad Valenciana?

No solo lo consolida sino que representa un desafío porque de alguna manera cuestiona el discurso impuesto desde el norte al reivindicar horizontes alternativos. El norte siempre ha liderado el canon gastronómico. Esta iniciativa demuestra que es posible pensar desde el sur desde una universidad pública, de manera generosa, inclusiva, aportando rigor, valor y visión estratégica. Contando con docentes y profesionales de reconocido prestigio y con una mirada iberoamericana absolutamente necesaria. La gastronomía española se mira demasiado el ombligo. Hay una comunidad de 22 países iberoamericanos que tienen que mirar juntos el futuro de la gastronomía.

Más allá del proyecto 'Catas con arte', que entiendo que ha servido como inspiración, ¿qué otros proyectos culturales-gastronómicos destacarías como ejemplo paradigmático de aquello a lo que debemos aspirar?

Hay multitud de proyectos que vinculan la gastronomía con el cine, el arte, la literatura, la ciencia, la música, la arquitectura. El liderazgo internacional en el sector lo tiene Francia, México y Japón. Hay iniciativas mágicas como la La Cité du Vin de Burdeos. La plataforma IberCocinas, de la Secretaría General Iberoamericana. Las 180 ciudades que conforman la red de ciudades creativas de la Unesco y en la que la gastronomía representa una reflexión sobre el papel de la creatividad en tanto que promotora del desarrollo sostenible. Aquí en España hay proyectos muy singulares como la Fundación Vivanco para la Cultura del Vino, el “El Thyssen en el plato” o elBulliFoundation.

El COVID-19 ha sido como un terremoto para la hostelería. ¿Qué balance haces?

La crisis del COVID-19 ha puesto en peligro la existencia del restaurante como un espacio de consumo de la excelencia gastronómica. Este máster quiere también combatir la crisis global de la gastronomía. Hay que formar para una nueva realidad más compleja y esto exige nuevos actores en la gastronomía. Se debe trabajar para escenarios futuros cambiantes, no para volver a ser lo que fuimos. La vida se ha parado y hay que asumir una grave crisis social. Hay que entender la mesa como una metáfora de la vida y la mesa en común como un símbolo de pertenencia e identidad colectiva.

¿Qué opinas del auge del 'delivery'? ¿Te sorprende que tantos chefs comprometidos con la sostenibilidad hayan obviado las condiciones laborales de los riders?

La comida a domicilio es una trampa muy peligrosa que desnaturaliza el concepto de gastronomía. En el restaurante no solo se va a comer. No es la glotonería lo que impulsa a la clientela de los restaurantes gastronómicos, sino la avidez de significaciones. El cinismo gastronómico es una de las anomalías de este ecosistema. En la gastronomía faltan más compromisos con causas políticas como la soberanía alimentaria e incorporar ideales humanistas. La alta gastronomía tiene que pasar de una era de creatividad despreocupada y de derroche ostentoso que trabaja para una élite a practicar una creatividad ecorresponsable. El hedonismo, los placeres de lo efímero y la frivolidad tienen que cambiar a un modelo de sostenibilidad y compromiso cívico.

¿Qué opinas del papel de World Central Kitchen en esta crisis?

Creo que hacen un formidable papel. La pobreza en el mundo genera multitud de oenegés que promueven la justicia social y el desarrollo en el mundo. Conviene recordar que con la caridad se acostumbra a la gente a la beneficencia, como si fuera una condena que existan ricos y pobres. La solidaridad, a diferencia de la caridad, parte de la idea de justicia social, es decir, dar a todos lo que por ley pertenece, creando condiciones para que se desarrollen sociedades en igualdad de oportunidades.

También ha sorprendido la aparición de Hermandad Gastró. ¿Crees que puede ser un instrumento útil a largo plazo?

Desconozco la intención de sus promotores. No me sorprende la aparición de lobbies de poder gastronómicos. Es necesario promover más humildad e inteligencia gastronómica. Debemos capitalizar la gastronomía con proyectos colaborativos construyendo puentes con el arte, la ciencia y el conocimiento. A la gastronomía le sobra casticismo, aristócratas, academias y arrogancia. Y le faltan mujeres, generosidad, espíritu colaborativo, dignidad laboral para los trabajadores de la hostelería, dirección estratégica, libertad creativa y visión de futuro.

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