Lunes, 03 de Agosto de 2020

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Los trucos de Alberto Chicote para una ensaladilla rusa perfecta

El chef madrileño ha demostrado que no sigue reglas y hace la ensaladilla a su manera: bien de mayonesa y alguna que otra sorpresa

Imagen de un plato de ensaladilla rusa

Imagen de un plato de ensaladilla rusa / Getty

El chef y presentador de televisión Alberto Chicote ha compartido a través de su cuenta de Instagram su receta infalible de ensaladilla rusa junto a imágenes del proceso que sigue paso a paso.

Pese a que algunos gurús de este plato descartan ingredientes más allá de la patata, la zanahoria y, quizás, huevo, atún (o bonito) y algunos que otros guisantes, Chicote añade gambas a este manjar envuelto en mayonesa. Para su elaboración, lo primero que hace el chef, según señala él mismo, es cocer agua con sal y "un par de hojas de laurel" para añadir, una vez hirviendo, un kilo de gambas (que pueden ser crudas o congeladas).

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La ENSALADILLA que he hecho hoy. Voy paso a paso, para que la sigáis en orden, que asi es más fácil. 1- Lo primero que hago es poner agua con sal y un par de hojas de laurel a cocer, cuando este hirviendo le pongo 1 kilo de gambas crudas o congeladas. Si son frescas o descongeladas las dejaremos 1 minuto, si están congeladas un poco mas. Las retiro y las pelo. Guardo la carne y la pico en trocitos, ojo que no sean muy pequeños o luego no se notarán. Todas las carcasas y las cabezas las pongo de nuevo en el agua donde las he cocido. 2- Pelo 5 zanahorias hermosas y las pongo en el caldo de gambas hirviendo, las dejo cocer unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Las retiro y cuando atemperan las pico en dados de 6x6 mm. Reservo en frio, como las gambas. 3- Pongo en el caldo de las gambas unas 5 patatas de tamaño medio, sin pelar pero lavadas, las dejo cocer despacio durante unos 40 minutos, hasta que al pincharlas con un cuchillo se note que entra y sale con facilidad. Retiro el cazo del fuego (sin sacar las patatas) y dejo que atemperen lo suficiente para poder pelarlas y picarlas en dados como la zanahoria o en pequeños cachelos (a mi me gusta mas esta segunda opción. Reservamos a temperatura ambiente. 4- Hacemos una mayonesa, o utilizamos alguna de las industriales que os guste. Yo me la hago yo, y le adiciono un poco de mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón. 5- escurro un par de latas de bonito en aceite y desmigo con los dedos el bonito. 6- mezclo todo y voy añadiendo la mayonesa hasta que nos quede como nos gusta, yo soy muy “mayonesero “ y me gusta ponerle bastante, pero si sois mas de la ensaladilla en plan “todo aplastado” necesitareis menos y más moveréis con el tenedor hasta que se os deshaga todo. 7- De ahi... a la nevera a que se enfríe todo bien. Servidla como mas os guste, o muy fría directa desde la nevera o atemperada un poco para que no este tan fría. Hay fans de cada una por doquier. Sentíos libres y meted lo que a vosotros mas os guste, encurtidos como los pepinillos, aceitunas, piparras... verduras varias, huevo duro (un clásico), pimiento asado, o, como le gusta a Inma, unos granos de granada que son maravillosos.

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Zanahoria, patata, atún y...

A continuación hay que escurrirlas, retirar las cáscaras y picarlas, pero es importante que no queden trozos muy pequeños "o luego no se notarán", indica Chicote. Y aquí viene otro truco: las cabezas y el resto de cáscaras vuelve a añadirlas al agua que sigue hirviendo. Al mismo agua habrá que incorporar cinco zanahorias peladas y dejarlas cocer, retirarlas después y picar.

El mismo proceso se repite con las patatas. Unas vez fuera las zanahorias, se añadirán cinco piezas medianas con cáscara (ojo, hay que lavarlas antes) y de nuevo habrá que dejarlas cocer. Una vez listas, se pican y se añaden a los ingredientes listos, que guardarás a temperatura ambiente para que enfríen.

Ahora es el turno de la mayonesa que lo revolverá todo. El chef madrileño también tiene truco personal para esta salsa: además de hacerla casera (aunque admite alguna industrial, prefiere una propia... Ya que estamos, por qué no) añade "un poco de mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón" a la base de huevo y aceite.

Decorar sin reglas

De vuelta a los ingredientes sólidos, una vez enfriados, escurre y desmenuza sobre ellos un par de latas de bonito, lo mezcla todo y es el momento de introducir la mayonesa y remover bien.

"De ahí a la nevera a que se enfríe todo bien. Servidla como mas os guste, o muy fría directa desde la nevera o atemperada un poco para que no este tan fría. Hay fans de cada una por doquier", admite.

Chicote ha dejado claro en su publicación que no sigue reglas ni escuela, y ha animado a sus seguidores a sentirse libres para incluir en este plato "lo que a vosotros más os guste, encurtidos como pepinillos, aceitunas, piparras... verduras varias, huevo duro (un clásico), pimiento asado". El chef propone incluso unos granos de granada "que son maravillosos".

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