De cuando el pollo era más caro que la langosta, a la vanguardia: la historia de Arzak, en el Museo Vasco

Bilbao

La exposición Arzak bere saltsan (Arzak en su salsa), que podrá verse en el Museo Vasco de Bilbao desde este jueves hasta el 31 de enero del próximo año, ofrece un recorrido de la trayectoria profesional y personal del cocinero donostiarra Juan Mari Arzak a través de las mesas de los restaurantes y de sus diferentes cartas.

"La cocina vasca es parte de nuestro patrimonio, y como tal hay que cuidarlo y difundirlo, y de ahí la elección de esta exposición", ha subrayado Sorkunde Aiarza, coordinadora del Museo Vasco.

Las diez mesas que forman parte de la exposición recorren más de un siglo de historia de la gastronomía vasca y muestran la evolución en el mobiliario, el utillaje y en los menús, piezas originales casi en su totalidad, salvo algunos elementos que se han tenido que introducir como atrezo por la dificultad de recuperar objetos de finales del XIX.

Mesas que resumen una época

Las primeras mesas son la de la bodega de la amona (abuela), en el golfo del Alto Vinagres desde 1897, y en segundo lugar, la mesa de la ama (madre), la de los banquetes, que congela una escena de la celebración de una boda, en el momento del postre.

"El menú que más gustaba era el que incluía pollo, que por aquel entonces era más caro que la langosta", ha contado Luisa López Telleria, comisaria de la exposición, jefa de sala en el restaurante de Arzak durante nueve años y también profesora del Basque Culinary Center.

A continuación, llegan las mesas de la nueva cocina vasca, en los años setenta, tanto del Restaurante Arzak como del Restaurante Akelarre, de Pedro Subijana. Ambos cocineros viajaron a Lyon (Francia), donde el prestigioso chef Paul Bocuse les enseñó su cocina, y lo que es más importante, sus recetas, algo que, según López Telleria, "no era tan común".

De esta época se conservan las cartas fechadas, escritas a mano y cambiantes cada día, donde Arzak iba incluyendo platos propios en el menú, además de una vajilla profusamente decorada y el salero encima de la mesa.

La primera carta decorada corrió a cargo del escultor Eduardo Chillida, que también diseñó el logotipo del restaurante, todo "a cambio de que Juan Mari le diese de comer", ha explicado la comisaria de la muestra.

Adiós al salero

Esta etapa la cierran dos mesas de los años ochenta, donde el rosa hace acto de presencia en la utillería y en la decoración —"porque decían que ese color abría el apetito", ha explicado López Telleria—, y en la mesa, un elemento que desaparece, el salero, y otro que irrumpe, las flores sin olor.

La mesa de la cocina en los años noventa recoge una escena de una sesión de fotos a los diferentes platos, y otra posterior, la del laboratorio en plena actividad, "con toda clase de locuras", según la comisaria, junto a una biblioteca de aromas y sabores en recipientes cerrados con un código QR para que el visitante pueda ahondar en su contenido.

Por último, cierran la exposición las mesas de la vanguardia, es decir, de los comedores actuales de Arzkak y Akelarre, donde aparecen los tonos dorados y marrones y se introducen diferentes texturas, no solo en el paladar, sino también en las manos.

"Hay un plato que se llama Escucha a una vaca comiendo en primavera", ha recordado López Telleria, en referencia a la sensación sonora que produce el choque del cubierto con el recipiente en el que se sirve, un ejemplo de que ahora "se utilizan de forma más sensorial las partes del utillaje".

Además de las mesas, acompañadas con textos del escritor Hasier Etxeberria, también se exponen una carta de puros —"una de las mejores de España" ha recalcado la comisaria—, un carro de bebidas y una kutxa (caja) con libros y revistas como la que Arzak tiene en su despacho, la llamada "mesa de la reflexión".

Carisma y vanguardia

La muestra finaliza con la proyección de un documental, titulado Mesas y musas, que cuenta la "parte más íntima, anecdótica y personal" del cocinero, a través de las mujeres que le han acompañado.

"Arzak tuvo jefas de sala y jefas de cocina cuando nadie lo hacía", ha señalado la comisaria sobre el cocinero, para quien las mujeres han sido "muy importantes", empezando por su abuela y su madre.

Una exposición que, en condiciones normales, podría tocarse y olerse, algo que la crisis sanitaria impide, y que en su presentación esta mañana en Bilbao habría contado con la presencia del propio Juan Mari Arzak —su hija María ha leído unas palabras de agradecimiento en su nombre—, "friendo huevos fritos con pimientos, su plato favorito", ha explicado.