La crisis del COVID acaba con el primer restaurante que consiguió tres estrellas Michelin en España

Madrid

La crisis del coronavirus amenaza con llevarse por delante a la cuarta parte de los negocios de hostelería, pero si en los primeros meses fueron cayendo pequeños locales de barrio, la segunda ola está acabando con lugares tan legendarios como el restaurante Zalacaín de Madrid, que fue el primero —años antes que Arzak, El Racó de Can Fabes o elBulli— que consiguió hacerse con tres estrellas Michelin.

Inaugurado en enero 1973, la historia de Zalacaín es también historia de España y de la gastronomía. La familia Oyarbide confió en el estilo afrancesado del cocinero Benjamín Urdiain y, poco a poco, se fue convirtiendo en uno de los grandes templos del momento. Pero no solo eso: también ha acogido miles de reuniones de negocios y celebraciones de las familias más adineradas de la capital.

Los platos de Zalacaín no estaban al alcance de cualquiera. Su época de mayor esplendor fueron las dos últimas décadas del siglo XX (logró su primera estrella en 1975 y la tercera, en 1987), pero ya en el XXI su clasicismo le ayudó a resisitir la paulatina pérdida de estrellas y también la crisis de 2008, que sí se llevó por delante a otros grandes clásicos de la capital, como Jockey.

Los famosos requisitos de etiqueta de Zalacaín —no se podía acceder al comedor en pantalón corto o sin corbata— lo habían convertido en un símbolo de otra época en la que muchos madrileños se sentían cómodos. Pero Zalacaín era, por encima de todo, un restaurante en el que siempre se ha comido muy bien: el Pequeño búcaro Don Pío (huevo de codorniz con con salmón ahumado, huevas de caviar y crema agria), el steak tartar elaborado en sala, el ravioli relleno de setas, trufa y foie, las patatas souflé (con un cocinero encargado solo de esta preparación)...

Zalacaín cerró sus puertas en marzo a causa de la emergencia sanitaria del COVID. Desde entonces, con Julio Miralles como responsable de los fogones, se había mantenido con los eventos privados de ByZeta, pero aunque sus actuales dueños, la familia García-Cereceda, tenían previsto reabrir cuando la situación epidemiológica mejorase, finalmente han acabado presentando un concurso de acreedores que afecta también a las otras empresas del grupo.

Goteo de cierres 

El adiós de Zalacaín, de todas formas, no ha llegado solo. En la última semana se han despedido también otros dos pesos pesados de la gastronomía nacional: El Ermitaño (Benavente, Zamora), con una estrella Michelin; y el revolucionario A Fuego Negro (San Sebastián), que en los últimos años, gracias a su estilo desenfadado e irreverente, se había convertido en un must del casco antiguo donostiarra.

Pedro Mario Pérez, chef de El Ermitaño, reconoce que ahora mismo siente "angustia, desesperación e impotencia", pero señala que espera que el cierre de su restaurante sea solo temporal y, de momento, mantiene abierta una tienda on line con los platos más emblemáticos del restaurante: lechazo asado, canutillos de cecina, crema de queso, carrilleras, cochinillo confitado, arroz de pueblo…

"Sabemos que la situación sanitaria es muy compleja, pero también lo es nuestra actividad, que no tiene hoja de ruta, y nos lleva a un final drástico", explica. "Solo pedimos que se sienten con nosotros en una mesa y escuchen qué soluciones podemos aportar porque hay muchas personas y otras muchas empresas que dependen de este sector. Necesitaremos ayuda, si no va a ser inviable. Pero queremos que nos ayuden a abrir, no solo a cerrar. Somos conscientes de la situación y no queremos beneficios, pero necesitamos subsistir".

El chef de El Ermitaño dice sentir una "enorme tristeza" por el cierre de Zalacaín y pone en valor la aportación de un local con casi 50 años de historia. Palabras que suscribe Edorta Lamo, copropietario y chef de A Fuego Negro. "El cierre de Zalacaín me parece lamentable. Era el templo por excelencia", dice.

El cocinero vasco apenas se ha pronunciado públicamente en los últimos meses por respeto a otros gremios —los sanitarios— que lo estaban pasando aún peor, pero reconoce que está muy enfadado y que se siente abandonado por las instituciones. "En seis no he recibido ninguna llamada. Ni por calor humano", explica.

Edorta Lamo sabe que para mucha gente el cierre de A Fuego Negro ha sido como que se muera una parte de sí misma y reconoce que en el último servicio, el pasado domingo, derramó muchas lágrimas. "Ha sido una cuestión de números", detalla. "Durante el confinamiento pedimos un crédito ICO y pusimos en marcha el take away, pero si en junio la cosa estaba un poco parada, a partir de septiembre ya fue una hecatombe. El casero se negó a rebajarnos el alquiler y era inviable mantener una cuota de 6.000 euros y a un equipo de 14 personas".

El chef asegura que el crédito ICO resultó ser "una ayuda envenenada" porque la imposibilidad de usar la barra les ha condenado. "Lo que no queremos es pillarnos las manos. Ya veremos cuando pase todo. Nadie nos puede garantizar nada. Pero no abriremos hasta que nos garanticen que podamos trabajar. Ahora estoy muy centrado en mi otro negocio (Arrea!). Ya he perdido uno y no me lo quiero jugar".