Los 14 trucos definitivos para preparar la croqueta perfecta

Madrid

Chema Soler tardó mucho en ponerse a hacer croquetas. Ya llevaba años trabajando como cocinero y, de hecho, nunca había sido una especialidad que le llamase especialmente la atención. Pero fue llegar y besar el santo. "La primera fue de boletus con confitura de tomate y queso. A los clientes les encantaba y pronto empecé a oírles decir que era la mejor que habían probado en su vida", explica.

En 2011 abrió un restaurante especializado en croquetas y, desde entonces, no ha dejado de idear nuevas recetas, dulces y saladas: de patata trufada con costilla, de carabineros con kimchi, de berenjena con miso rojo, de sobrasada con chocolate, de pizza, de galleta María con ColaCao... Propuestas que los clientes de La Gastro llevan años disfrutando y que, ahora, acaba de reunir en un libro.

Croquetas gourmet (Cúpula, 2021) reúne sus 80 mejores recetas. Una cifra que se dice muy rápido, pero tras la que hay cientos de horas de prueba y error. "También he descartado algunas", explica. "La de horchata estaba horrible y acabó en la basura. Y con otras ni siquiera me he atrevido, como la de paella. Ahí están mis límites. Soy valenciano y no quiero que me tiren piedras", bromea.

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En cualquier caso, el chef de La Gastro no es el que más croquetas hace en España, pero sí el que más tipos distintos ha creado. ¡Y todas artesanas! "No uso máquinas porque son caras y porque no me caben. En su momento tomé la decisión de seguir así. Las hago en una olla y voy moviendo a mano, con mucho cariño".

Pero en su libro, Croquetas gourmet, no solo hay recetas. También ha incluido un capítulo con 14 trucos imprescindibles para cualquier cocinillas que quiera experimentar con nuevos sabores o texturas. Son los siguientes: 

1. Harina tamizada

En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla: nos ayudará a evitar que se formen grumos.

2. Mantequilla, mejor que aceite

Para preparar el roux (la mezcla de grasa y harina) se puede emplear aceite de oliva, pero Chema Soler prefiere usar mantequilla porque el aceite aporta un sabor a la masa que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco más y resulta más difícil de manipular.

3. Bechamel con caldo

Para que queden mucho más sabrosas, a la hora de preparar la bechamel podemos utilizar mitad leche y mitad caldo del sabor del alimento base; por ejemplo, si son de sepia, utilizaremos caldo de pescado.

4. Sin prisa, pero sin pausa

Durante la elaboración de la bechamel hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.

5. El agua escondida

Conviene tener en cuenta los productos que se añaden a la masa porque algunos pueden contener mucha agua. Una sepia congelada, por ejemplo, suelta más agua que una fresca y aporta un exceso de líquido a la masa.

6. A fuego lento

Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego (si quedaran muy líquidas habría que subirle de roux).

7. Cremosidad extra

Para aportar cremosidad a las croquetas, se les pueden añadir unos quesitos a la masa.

8. Casi líquidas

Si quieres que queden muy cremosas –casi líquidas– por dentro, puedes usar hojas de gelatina de sabor neutro. Cuando la masa repose y haya enfriado, estará lo suficientemente consistente para poder manipularla sin problemas, pero, una vez las croquetas entren en contacto con el aceite caliente, la gelatina perderá su efecto y la masa quedará más cremosa. Eso sí: hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlas para que no se abran en la freidora; podríamos hacerle un doble empanado en este caso.

9. Reposo y empanado

Es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

10. Alternativas para rebozar

Hoy en día podemos encontrar pan rallado de varios tipos: finos, gruesos, más crujientes y que envuelven mejor la croqueta, como el panko japonés. También puedes prepararlo tú triturando nachos, copos de maíz, kikos (maíz tostado) o quinoa cocida, por ejemplo.

11. La fritura

Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen, mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190 grados para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas.

12. Contraste frío-calor

Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido.

13. Exceso de grasa

Al retirarlas, déjalas siempre reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

14. ¿Croquetas al horno?

El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia; así, podremos conseguir un resultado similar con un aporte menos calórico