El buitre que se zampó una estrella: la pandemia acaba con el sueño del restaurante onubense Acánthum

Madrid

El cocinero onubense Xanty Elías ha anunciado el cierre de su restaurante Acánthum, el único de Huelva distinguido con una estrella Michelin, y también uno de los principales baluartes gastronómicos de la provincia. Un adiós inesperado que además ha coincidido con el décimo aniversario del establecimiento.

La causa, según explica el chef por teléfono, ha sido puramente económica. Pero no la achaca solo a la COVID-19: “Pedí una rebaja del alquiler y la respuesta ha sido una subida del 30%. El propietario es un fondo buitre norteamericano y, a día de hoy, aún no he conseguido dar con una persona con nombre y apellido con la que poder razonar. Ellos no saben de nada. Solo quieren dinero”.

Acánthum, en realidad, llevaba cerrado desde el pasado 23 de noviembre. Una decisión "temporal" con la que Xanty Elías esperaba tomar aire y evitar endeudarse —"durante la pandemia he aprendido a no pelear contra la lluvia", dice— para retomar su actividad cuando la situación de la pandemia lo permitiera. Cerró, pues, sin saber que el hasta luego era, en realidad, un cierre definitivo.

De la tristeza a la indignación

"Me emociono muy fácilmente", reconoce el chef. "Me vengo abajo con los wasaps. Ya han llegado más de 750 y todavía no he abierto redes sociales. Pero lo he consultado con la familia, con los gestores, con el equipo… y al final he llegado a la conclusión de que era la mejor decisión".

Al pedirle que eche la vista atrás, Elías habla de platos como el tartar de jamón, el paté de ibérico con dátiles, la caballa encurtida (servida sobre la propia mano del cliente), la coliflor con regaliz y caldo de colatura de anchoa, las castañuelas sin cuchillo, las croquetas de choco o de boletus, las cocochas de corvinas al pilpil, la zanahoria que soñaba ser buey…

RECETA | Guisantes con chipirón

<p>Un plato de Xanty Elías basado en el recetario tradicional andaluz</p>

Pero el chef, que mide 1,94 y pesa más de 130 kilos, solo rompe a llorar recordando los momentos especiales vividos en Acánthum: pedidas de mano, la primera visita a un restaurante gastronómico, celebraciones por el nacimiento de un hijo... "Te das cuenta de que formas parte de los recuerdos de mucha gente", dice.

Elías asegura que lo está viviendo con más agradecimiento que pena, pero también se siente agraviado: "Formo parte de un gremio que está siendo cuestionado en un año por lo que ha construido como Marca España en más de 25. ¡Nos han destruido! Si por mi fuera, compraba las vacunas y se las ponía a los clientes. Pero lo único que podemos hacer es pedir que nos dejen trabajar".

"Nos están haciendo creer que en los restaurantes hay contagios y no es verdad. Los restaurantes, si se cumplen las normas, son seguros. Por eso pido mano dura para aquellos en los que no se cumplen", asegura. "En una mesa de 6  de un restaurante te comportas distinto que en una mesa de 6 en tu casa".

Nuevos proyectos

Pero más allá de mantener su asesoramiento a otros restaurantes, de querer publicar un libro que resuma la historia de Acánthum y de seguir trabajando en los proyectos de la Fundación Prenauta —centrada en la presencia de la gastronomía en los colegios—, el cocinero andaluz ya ultima los preparativos de Finca Alfoliz, un nuevo proyecto que inicialmente tenía previsto inaugurar en mayo del año pasado, pero que también se vio afectado por la pandemia.

"Creemos que la sociedad va a demandar el contacto con la naturaleza como un nuevo lujo", explica ilusionado. "Será un sitio de brasa en el que podrás comer por 35 euros, sin pretensión de estrella. ¡Nada que ver con Acánthum! Y estará en el centro de una parcela de 10.000 metros cuadrados, 100% sostenible".

Un proyecto prepandémico (se presentó en 2019) que, sin embargo, ya respondía a una demanda que la COVID-19 ha acelerado. "Habrá un espacio para que la gente duerma la siesta, una biblioteca para leer y un huerto con hierbas aromáticas", explica el chef, quien también asegura sentir una gran tranquilidad por haber cerrado Acánthum "sin deberle un duro a nadie".

Pero la apertura de Finca Alfoliz, prevista esta primavera, no es la única que tiene entre manos: "También tengo enfilado el proyecto de un restaurante de 1.800 metros cuadrados en el Puerto de Huelva. Pero eso requiere una inversión fuerte y aún está pendiente de construcción, así que podría retrasarse hasta 2022 o 2023".