Lunes, 01 de Marzo de 2021

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Raviolis de gamba y 'ceps': una receta legendaria de El Racó de Can Fabes

Coincidiendo con el décimo aniversario de la muerte de Santi Santamaria, el chef Óscar Velasco recrea una de las recetas más populares del restaurante El Racó de Can Fabes

CADENA SER

Coincidiendo con el décimo aniversario de la muerte de Santi Santamaria (al que le hemos dedicado un podcast documental con la participación de más de 20 cocineros y periodistas), el chef Óscar Velasco (Santceloni) recrea en la coina de su casa una de las recetas míticas del restaurante El Racó de Can Fabes: los raviolis de gambas rellenos de boletus edulis. Un plato fácil de preparar en casa y que resulta ideal como aperitivo para cualquier celebración.

Ravioli De Gamba Y 'ceps'

Autor:

Categoría: El Racó de Can Fabes

Ravioli de gamba y 'ceps'

Coincidiendo con el décimo aniversario de la muerte de Santi Santamaria, el chef Óscar Velasco recrea una de las recetas más populares del restaurante El Racó de Can Fabes

Ingredientes

  • 12 gambas pequeñas por persona
  • 'Ceps' (boletus edulis)
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Cebolla
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

  1. Para empezar, pelamos las gambas y les quitamos el intestino.
  2. Confitamos los 'ceps' (boletus edulis) con un diente de ajo y aceite de oliva, a fuego muy suave, hasta que quedan tiernos.
  3. Picamos los boletus muy finos. Reservamos parte del aceite.
  4. Caramelizamos cebolla dejándola a fuego lento un largo rato.
  5. Estiramos una lámina de papel film sobre la mesa (el tamaño de la lámina ha de caber en el congelador) y vamos colocando las gambas sobre ella, de dos en dos.
  6. Cubrimos con otra lámina de film de cocina.
  7. Con ayuda de un cazo, golpeamos las gambas hasta aplanarlas y nos ayudamos de las manos para darles forma aproximadamente circular.
  8. Metemos en el congelador.
  9. Preparamos la duxelle de ceps con la misma cantidad de boletus confitados que de cebolla.
  10. Salpimentamos y lo calentamos suavemente.
  11. Rellenamos los raviolis, cubriéndolos con otra capa de gamba congelada.
  12. Pintamos con el aceite de confitar que habíamos reservado y dejamos que la gamba se descongele, para que se cierre el ravioli.
  13. Damos un golpe de horno para que el ravioli se atempere (sin que llegue a cocinarse).

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