Ovillo y Cocina Conciencia: cuando el (ex)MENA cocina tan bien como tu madre

Madrid

Visto con ojos de cliente foodie, Ovillo es uno de los restaurantes en los que mejor se come de Madrid. No en vano, acaba de recibir su primer sol Repsol. Pero el último proyecto del chef Javier Muñoz-Calero es mucho más que eso porque más de la mitad de sus empleados proceden del programa Cocina Conciencia, un proyecto puesto en marcha en 2010 por la Fundación Raíces para tutelar y formar —en cocinas de toda España— a jóvenes en riesgo de exclusión social. La mayoría, menores extranjeros no acompañados. Sí, efectivamente: menas.

Lejos de la aterradora (y espuria) imagen que la ultraderecha se ha empeñado en asociar a los menas, Ovillo lleva meses demostrando que el hecho de haber llegado a España siendo niños que, en muchos casos, huían de la pobreza o de situaciones de violencia, no es en absoluto incompatible con su éxito profesional. Después de pasar por restaurantes de alta cocina como Ramon Freixa, Miramar o Mugaritz, de hecho, muchos de ellos ya cocinan tan bien como tu madre (o la mía).

"En estos 11 años hemos apoyado a alrededor de 200 jóvenes y a algunos les ha ido realmente bien. ¡La mano derecha de Albert Adrià en Tickets empezó en Cocina Conciencia!", señala la presidenta de la Fundación Raíces, Lourdes Reyzabal, a quien Cruz Roja acaba de distinguir con su medalla de oro en reconocimiento a sus 20 años de trabajo defendiendo los derechos de los niños y niñas más vulnerables.

A Mohtar, que es de Guinea Conakry, tiene 21 años y llegó a España en 2018, sus compañeros le llaman Elvis (por razones obvias de pelazo). "Llevo seis meses en Cocina Conciencia y estoy encantado. En Ovillo soy ayudante de camarero, tanto en barra como en sala", explica. "La vieira con crema de nabo es un plato genial. Le encanta a todo el mundo. ¡Creo que es el que más vendemos!".

Después de haber impulsado parte de un montón de proyectos gastronómicos en Madrid, Javier Muñoz-Calero reconoce que tenía ganas de crear un espacio distinto y alejado del centro en el que poder dar rienda suelta a lo mejor de su repertorio, pero sin basarse en recetas concretas. "Quería un sitio anárquico, divertido y sin corsés. La espontaneidad es uno de los secretos de nuestro éxito", señala.

De eso va la propuesta de Ovillo: platos de corte clásico que destacan por la calidad del producto y por la finura con la que se elaboran. El espacio, además (una antigua nave industrial situada en el barrio de Prosperidad), no deja a nadie indiferente. ¡Apoyar una causa social nunca había sido tan placentero!