Viernes, 18 de Junio de 2021

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Por qué el pollo amarillo que ves en el supermercado no siempre es mejor

Vincular el color de la carne con su calidad o las condiciones de cría es solo una fantasía muy extendida

Pollo en el supermercado.

Pollo en el supermercado. / GETTY

Para el común de los españoles existen dos tipos de pollo: el blanco y el amarillo. Muchos, además, vinculan (erróneamente) al primero con el de jaula y al segundo con el de corral. Pero esos términos no se corresponden en absoluto con la legislación vigente, por lo que esta amalgama de colores y supuestas condiciones de cría puede generar confusión y facilitar el fraude.

Según los reglamentos europeos 543/2008 y 1308/2013, el pollo solo puede comercializarse cuando se ajusta a una de estas cuatro categorías: "extensivo en interior", "campero", "campero tradicional" y "campero criado en total libertad". Cada una de ellas, por supuesto, tiene sus requisitos.

Tanto el pollo "extensivo en interior" como el "campero" han de tener una crianza mínima de 56 días, frente a los 81 del "campero tradicional" y el "campero criado en total de libertad", que además han de ser de "estirpes de crecimiento lento".

En cuanto a la alimentación, el único que no ha de basarse en (al menos) un 70% de cereales es el "extensivo en interior". Y la otra gran diferencia es el "parque al aire libre": mientras que los "camperos" han de disponer de al menos 1 metro cuadrado durante la mitad de su vida, el "campero tradicional" ha de contar con 2 a partir de las 6 semanas, y el "campero criado en total libertad" ha de gozar, también a partir de las 6 semanas, de una extensión "ilimitada".

El color confunde

Vincular el color de la carne con las condiciones de cría, por lo tanto, solo es una especie de fantasía del consumidor. Muy extendida, eso sí. Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo y del libro Que no te líen con la comida, asegura que en el caso del pollo se suele jugar mucho con los nombres y las marcas comerciales para hacerlo más atractivos.

Adrián Dragomir, que trabaja en un puesto de pollo del Mercado López de Hoyos, en Madrid, explica que en su puesto tiene tres tipos de pollo distintos: el blanco (4 euros/kilo), el amarillo (6 euros/kilo) y el de corral (8 euros/kilo). Ni el blanco ni el amarillo son camperos, en realidad, pero él asegura que la carne del amarillo —que debe su color a una alimentación más rica en maíz, probablemente— no es tan seca. 

La mejor forma de saber qué producto nos llevamos a casa, por lo tanto, es preguntarle directamente en la pollería. Pero en el caso de los productos envasados podemos fijarnos en las indicaciones sobre su alimentación y el tipo de instalación en el que han sido criados. En España, además, hay varios sellos de calidad diferenciada (Eusko Label, C'Alial de Aragón y Q de Cataluña) que se corresponden con los estándares del pollo "campero tradicional" y el "campero criado en total de libertad".

Eugeni de Diego, chef de A Pluma, corrobora que el color de la carne solo depende de la alimentación y recomienda tener claro qué queremos cocinar antes de comprar el pollo —no es lo mismo un guiso que un caldo— porque, si se trata de una cocción lenta, en el horno o en la cazuela, conviene recurrir a pollos de cierta edad. Pero los mejores, para él, son los de Brest (Francia), por su tamaño, su alto contenido en grasa y por el colágeno que contiene su carne: "¡Te aguanta!".

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