Jueves, 24 de Junio de 2021

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El chef que ha sobrevivido a la COVID, Filomena y una inundación: "Si vienen los ovnis cocinaremos para ellos"

Javi Estévez mantiene su estrella Michelin en La Tasquería y habla con optimismo del futuro de Madrid

Javi Estévez (La Tasquería).

Javi Estévez (La Tasquería). / C. G. CANO

El último año no ha sido fácil para nadie, pero el cocinero Javi Estévez (La Tasquería) ha vivido una auténtica odisea: "Terminamos 2020 esperando que llegase el 21... y llegó Filomena", relata con ironía. "Y la pandemia seguía fatal, pero febrero empezó a ser más o menos decente, en cuanto a trabajo, y justo entonces, cuando estábamos arrancando, el 4 de marzo a las 9 de la mañana me llamaron por teléfono y me dijeron que el restaurante estaba lleno de agua".

Al vecino de arriba se le había soltado un latiguillo —una tubería de desagüe— y durante horas no dejó de salir agua. "Cogí la moto y cuando abrí se me cayeron las lágrimas", explica. "El techo estaba desprendido, todo olía a humedad, el suelo de madera estaba hinchado... Tuvimos que tirarlo todo y hacer una reforma integral, así que hemos tenido que estar cerrados otros dos meses más".

Estévez no tiene nada contra el vecino. Relata, de hecho, que durante las peores semanas del confinamiento bajaba a comprar delivery para echarles un cable. Pero admite que, aunque la COVID no ha afectado a su entorno más cercano y desde junio ha podido mantener el restaurante abierto —salvo por Filomena y la inundación— con el 100% de la plantilla, la losa de la pandemia, Filomena y la inundación está siendo pesada.

A día de hoy, además, siguen batallando con la compañía de seguros para intentar recibir una indemnización. Pero el chef madrileño se toma las adversidades con resignación y una sonrisa: "¡A ver los ovnis, cuando lleguen! Si vienen, cocinaremos para ellos porque somos muy jóvenes y no nos podemos rendir".

Pero lo bueno del asunto es que han aprovechado la reforma para renovar el local y sumar una terraza. "Como no arrastrábamos deudas del año anterior, hemos tenido que hacer un ejercicio muy grande de control —tanto nosotros como el personal, que no ha cobrado las ayudas a tiempo—, pero al final ha ido todo bien".

La oferta gastronómica de La Tasquería (una estrella Michelin) sigue alternando la carta (solo en la terraza) con tres menús degustación "flexibles" que combinan algunos clásicos y platos nuevos: cabeza de cochinillo frita; fideuà con callos de bacalao; rabito de cerdo con anguila y queso; manitas con alcachofa y cigala; taco de carrillera con carabinero; lengua de ciervo en escabeche con perretxicos; terrina de cabeza de cochinillo con anguila ahumada, guisantes y habas; mollejas de ternera con espárragos blancos; wellington de sesos con lombarda...

"Veo a Madrid en trayectoria ascendente de nuevo", explica el chef. "Hemos tenido un paro, pero gracias a la gestión que se ha hecho hemos podido seguir trabajando y ahora los grandes hoteles van a ayudar a que vuelva el turismo".

El cocinero madrileño reconoce que le he dado las gracias a Díaz Ayuso por su gestión de la hostelería, pero señala que "en Madrid no se ha votado a un partido sino a una persona y a su equipo" porque, aunque la Comunidad puede haber estado mejor o peor, "en términos generales no ha habido más incidencia que en otras CCAA y está funcionando otra vez a ritmo normal".

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