La cocina japonesa, un espectáculo sin fin para el chef Ricardo Sanz

Ricardo Sanz probó el sushi con 35 años, se convirtió en experto en la cocina japonesa sin salir de Madrid y fue en 2006 cuando visitó por primera vez el país del sol naciente. El prestigioso chef cuenta con cuatro estrellas Michelin en sus cuatro restaurantes Kabuki, especializados en cocina japonesa fusionada con mediterránea. Ricardo Sanz se enamoró de este tipo de gastronomía por su “increíble variedad de sabores y, sobre todo, por la técnica del crudo” que para él es “sublime”.

Allá por 1992, empezó a frecuentar un restaurante japonés en Madrid donde hizo gran amistad con el jefe de cocina que le propuso que fuera su ayudante. Sanz no lo dudó ni un segundo, lo dejó todo y emprendió su gran aventura con la gastronomía japonesa.

Sanz no oculta su fascinación por ciudades como Tokio, Kioto o la isla de Hokkaido. Para él la tranquilidad y la amabilidad de sus gentes son las señas de identidad de un país que califica como un auténtico espectáculo.

Saboreando Japón de la mano de Ricardo Sanz

Hablar de Japón es hablar de su gastronomía, washoku, declarada por la Unesco como Patrimonio Mundial Inmaterial. Uno de los platos japoneses más reconocidos mundialmente es el sushi, por eso no podemos marcharnos del país sin hacer una parada en el restaurante de Tokio Sukiyabashi Jiro, uno de los locales de sushi más famosos del mundo, regentado por el mítico Jiro Ono, de 95 años, considerado el mejor sushi man del mundo. Un restaurante por el que han pasado personalidades de gran relevancia como Barack Obama.

La sopa de fideos udon es uno de los platos favoritos de Ricardo Sanz, que reconoce que a veces la toma incluso para desayunar. Los gruesos fideos se elaboran con harina y el caldo se prepara con soja, sake dulce y agua, acompañado de tempura, verduras o cebolla.

Si Ricardo Sanz tuviera que elegir el sabor más característico de Japón ese sería el del wasabi. Esta raíz de color verde crece en zonas húmedas, normalmente entre ríos, y suele emplearse como condimento picante en platos como el sushi o el pescado.

La gastronomía japonesa, una mezcla de contrastes

El respeto por lo tradicional y las cosas hechas con calma conviven a la perfección con el ritmo vertiginoso de las grandes ciudades japonesas. Una mezcla de contrastes que podemos ver reflejada en la cocina kaiseki frente a las tabernas izakaya.

La cocina kaiseki, la comida que se servía antiguamente en la ceremonia del té, es un arte culinario que se centra en las cuatro estaciones del año y para el que se emplean productos frescos de temporada. Una opción para probar este tipo de cocina puede ser durante una estancia en un ryokan, el alojamiento tradicional japonés.

Un izakaya, por su parte, es un típico bar japonés. A estas tabernas informales suele acudir la gente para darse un respiro después de la jornada de trabajo o grupos de estudiantes o amigos. La comida suele ser para compartir, tipo raciones.

Sanz es un gran admirador de varios chefs japoneses, entre ellos Narisawa. Su restaurante se encuentra en una de las zonas más cosmopolitas y visitadas por los turistas, concretamente en el distrito de Minato de Tokio.

Sanz subraya que el trato al cliente en restaurantes como Narisawa es excepcional y es una de las cosas de las que más ha aprendido y ha puesto en práctica. En sus restaurantes siempre procura que el cliente se sienta como en casa. Un trato cercano y amable han sido las claves que le han llevado a conseguir que el 80% de sus amigos hayan sido previamente clientes de sus restaurantes.

Este episodio de ‘Destino Japón’ con Ricardo Sanz está ya disponible en Podium Podcast, un podcast de la Oficina Nacional de Turismo de Japón.