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Qué es la ropa vieja: el humilde plato que le ha granjeado duras (e injustas) críticas al cocinero José Andrés

Muchos tuiteros se han tomado la expresión al pie de la letra y han criticado al flamante Premio Príncipe de Asturias por estar distribuyendo supuestos tejidos de segunda mano

Ropa vieja canaria.

Ropa vieja canaria. / GETTY

La ropa vieja es uno de los platos más populares de la gastronomía canaria. Su origen no está del todo claro, pero parece remontarse a la adafina de la cocina sefardí de la Edad Media (también conocida como handrajos), pasando de la Península Ibérica al archipiélago y, de ahí, a los países bañados por el Caribe, donde —con algunos cambios— también se ha convertido en un plato icónico.

Aunque se trata de una receta de aprovechamiento, la esencia es siempre la misma: carne cocida (cerdo, ternera o pollo) y reutilizada en un segundo guiso en el que, además de esa carne (previamente deshilachada), se añade un sofrito de cebolla, tomate y pimiento, hierbas aromáticas —laurel, tomillo y orégano, principalmente— y también patatas fritas y garbanzos.

En países como Cuba o Puerto Rico, en cambio, la ternera mechada suele cocinarse sin legumbres, para luego servirse con arroz, plátano frito y frijoles. Y en Colombia o Venezuela son muy habituales las arepas rellenas de ropa vieja.

Una de las primeras referencias aparece en el recetario La cocina práctica, de Manuel María Puga y Parga (Picadillo), publicado en 1905: "Separad los garbanzos del resto del cocido, freídlos y metedlos en el horno. Cortad la gallina, si por casualidad la hubiese, el jamón, el tocino, la carne y el chorizo en trozos pequeños; freídlos también; agregad cebolla picada, pimientos y tomates; sazonad con sal y pimiento. A los diez minutos mezclad los garbanzos al resto del guiso, añadiéndole patatas fritas. Y ahí tenéis la ropa vieja, según mi sistema. No diréis que es caro, no diréis que es malo, y si lo decís, lo siento; pero a mí me gusta mucho".

Ropa vieja cubana. / GETTY

De pulpo, paella, croquetas...

En los últimos años, sin embargo, el concepto ropa vieja ha inspirado multitud de nuevos platos: desde la paella madrileña con ropa vieja de cocido (La Cruz Blanca de Vallecas), hasta propuestas mar y montaña, como la ropa vieja con pulpo, pasando por versiones basadas en la lengua ahumada, la carne de cabra con huevo a baja temperatura y, por supuesto, las croquetas.

Lo que no está muy claro es el origen del nombre del plato. En Cuba suele decirse que procede de un hombre muy pobre que vendió toda su ropa vieja para poder comprar algo de carne. Otra versión de esa misma leyenda habla incluso del uso de ropa vieja real (harapos) en un guiso con el que pretendía calmar el hambre.

Sea como sea, está claro que en España aún hay mucha gente que no está familiarizada con esta receta. Prueba de ello son las reacciones que ha despertado en Twitter un titular de prensa en el que se informaba de que el cocinero José Andrés, impulsor de la ONG World Central Kitchen, ha estado ayudando a los afectados por el volcán de La Palma repartiendo "ropa vieja". Muchos tuiteros se han tomado la expresión al pie de la letra y han criticado al flamante Premio Príncipe de Asturias de la Concordia por estar distribuyendo tejidos de segunda mano.

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