Martes, 07 de Diciembre de 2021

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¿Hay que quitarle la piel al fuet?

Se trata del segundo embutido más popular de España, superado solo por el chorizo

¿Hay que quitarle la piel al fuet?

¿Hay que quitarle la piel al fuet? / GETTY

El fuet es, junto al chorizo, uno de los embutidos más populares de España: picoteo, bocadillos... Según datos de la patronal Interporc, el consumo anual de fuet y longaniza en los hogares españoles ronda los 30 millones de kilos (algo más de 600 gramos por persona y año). Pero aunque su éxito es indiscutible, el día a día revela que en España —como pasa con la tortilla de patatas— hay dos tipos de personas: los que se comen el fuet con piel y los que se la quitan.

"El fuet es una mezcla de carnes magras con panceta, sal y pimienta", explica Enric Hernández, jefe de producción de Embutits Mallart (La Llacuna, Barcelona), una empresa centenaria que produce embutidos tradicionales, pero que también acaba de ganar un premio a la innovación en el Gastronomic Forum de Barcelona.

"Para el fuet trabajamos con tripa natural de cerdo y, para embutidos más finos, se recurre a la tripa de cordero. Pero hay empresas industriales que recurren a las tripas sintéticas, hechas con colágeno", señala.

Las tres funciones del 'penicilium'

Otra característica distintiva del fuet tradicional es el tono blanquecino de su piel. Un color que procede del hongo penicillium nalgiovense y que, de hecho, cumple con varias funciones, más allá de la estética: permite una curación lenta (de entre 12 y 30 días), protege al embutido de los patógenos ambientales, y aporta un matiz de sabor muy peculiar, que para algunos resulta imprescindible —como sucede con determinados quesos— y que otros prefieren evitar.

La cuestión es que no hay una normativa específica para el fuet. "Lo puede hacer quien quiera y como quiera", señala Josep Dolcet, director de la Escola de la Carn del Gremi de Xarcuters i Carnissers de Barcelona. "Poner en marcha una IGP resulta caro y farragoso: certificaciones, análisis, controles... En la IGP Llonganissa de Vic, por ejemplo, solo hay cinco productores y son todos grandes".

El fuet, en cambio, no cuenta con ninguna IGP o marca de garantía. Es un producto que se vende solo dentro y fuera de Cataluña. "La longaniza imperial de ElPozo, que es el primer productor de España, no deja de ser en fuet", señala Dolcet.

Según el informe Mercasa 2020, en España hay más de 3.300 empresas de embutidos, pero un tercio del mercado está en manos de solo tres grandes, y más del 50% de los productos son de marca blanca.

Cómo distinguir la tripa natural

No está claro, sin embargo, quién utiliza tripa natural y quien recurre a envoltorios sintéticos en los que, en algunas ocasiones, pueden llegar a reemplazar el peniculium por harinas con un aspecto similar. Tanto unas como otras son perfectamente comestibles (salvo que la etiqueta diga lo contrario), pero a veces no es fácil distinguirlas la natural de la que no lo es.

Quitar o no la piel del fuet, por lo tanto, depende del gusto de cada cual, pero el hecho de que la tripa sea natural o no debería tenerse en cuenta.

"Se suele distinguir fácilmente cuando se corta y se quita la tripa. La artificial suele ser de colágeno y queda más seca y menos flexible", señala el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, autor de Gominolas de petróleo. "No es fácil distinguirlas, pero las que no son naturales tienen un calibre exacto, regular y perfecto. Son fuets totalmente cilíndricos", añade Hernández. 

Jordi Rovira, de la empresa Cal Rovira (Sagàs, Barcelona) propone el mismo truco: fijarse en las imperfecciones del embutido. Y añade otro consejo: cortarlo de forma oblicua para que cada rodaja sea un poco más grande.

Con o sin piel, pero sostenible

Pero Rovira, más allá del debate sobre si comerse el fuet con o sin piel, aboga también por la producción a pequeña escala e incide en la necesidad de que el proceso sea sostenible, denunciando que en Vic y el resto de la comarca de Osona todos los acuíferos están contaminados.

"El precio del cerdo baja semana a semana y lo seguirá haciendo porque China ha dejado de comprarnos y dependemos por completo de los precios internacionales. Mi familia se dedica a la agricultura y a la ganadería desde hace siglos, y tenemos una granja muy pequeña, con 80 madres y alrededor de 600 cerdos, que alimentamos con el pienso que nosotros mismos producimos. Pero mucha gente optó por el camino fácil y ahora no hay marcha atrás".

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