Domingo, 28 de Noviembre de 2021

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La sutil diferencia entre gastronomía y "pornografía alimentaria", según el creador del concepto 'Kilómetro 0'

El italiano Carlo Petrini, fundador de Slow Food, lleva 30 años hablando de sostenibilidad y acaba de publicar un libro de conversaciones sobre ecología con el papa Francisco

Carlo Petrini, fundador de Slow Food, durante la inauguración del encuentro Terra Madre Salone del Gusto (Italia), en 2018.

Carlo Petrini, fundador de Slow Food, durante la inauguración del encuentro Terra Madre Salone del Gusto (Italia), en 2018. / Stefano Guidi (LightRocket via Getty Images)

Carlo Petrini (Bra, Italia, 1949) empezó a frecuentar la Borgoña francesa a mediados de los 70. En esa época era un joven estudiante de Sociología que militaba en el Partito di Unità Proletaria (comunista) y que colaboraba con periódicos como Il manifesto o L'Unità. Pero gracias a esos viajes empezó a comprender que el vino era mucho más que una bebida: también era economía, cultura, identidad...

Algunos años después se involucró en la lucha contra la apertura de un McDonald's frente a la icónica escalinata de la Piazza di Spagna de Roma. Una valiosa derrota parcial que se convirtió en el germen de Arcigola y, posteriormente, en el movimiento internacional Slow Food. El lema de su manifiesto, "bueno, limpio y justo", lleva mucho tiempo inspirando a cocineros y activistas de todo el mundo, pero la emergencia climática ha acelerado su impacto. La vida da tantas vueltas que, 35 años después, las ideas de un viejo comunista se han puesto de moda.

Mucha gente, sin embargo, recurre al "kilómetro 0" sin saber que se trata de un concepto creado por Slow Food. Algo de lo que Petrini se muestra orgulloso sin llegar a regodearse: "Lo importante es el progreso", dice. Una reflexión que incluye en TerraFutura (Obelisco, 2021), el libro de conversaciones con el papa Francisco que acaba de publicar, y que también llevó hace unos días al Gastronomic Forum de Barcelona, donde presentó la guía de restaurantes Slow Food e insistió en la necesidad de mejorar las condiciones laborales en el sector hostelero.

¿Cómo ves al sector de la gastronomía, después de la pandemia?

Todo el mundo habla de salir mejores, pero yo no lo veo claro. Para salir mejores es necesario un nuevo paradigma, nuevas ideas y una nueva concepción del trabajo, y esto último es muy difícil. Yo estoy convencido de que tras la pandemia van a cambiar muchas cosas de nuestra vida cotidiana. La gente le dedica más tiempo a vivir y compartir de manera diferente, y la gestión del medio ambiente también se ha convertido en una prioridad. Estamos adentrándonos en un nuevo movimiento histórico: la Transición Ecológica, y eso no dura un año. ¡Son muchos años! ¡Incluso siglos! Eso conlleva un nuevo paradigma en la producción y la distribución. Pero son cambios muy profundos. No basta con hablar de sostenibilidad. La sostenibilidad requiere comportamientos nuevos.

En Barcelona has explicado que faltan camareros en toda Europa...

La sostenibilidad del medio ambiente no es la única. También es importante la sostenibilidad social. Si tú no pagas bien a los camareros y les tratas con dignidad, faltarán profesionales. Ese es el verdadero problema. Lo más importante es la dignidad de los trabajadores, la equidad y una idea de comunidad. Ahora todo el mundo habla de sostenibilidad, pero es un 'green washing' (lavado de imagen), no es algo real.

Durante la pandemia, de hecho, muchos restaurantes que hablaban de sostenibilidad se han apoyado en los 'riders' precarios de Uber o Glovo...

Los 'riders' son el último eslabón de la cadena. ¡Eso no está bien! La distribución, actualmente, se concentra en muy pocas manos. Amazon depende de una sola persona, por ejemplo, y eso no es justo. La implementación de la venta 'on line' va a destruir muchos pequeños negocios. La comunidad... ¡Es un desastre!

A pesar de la influencia de organizaciones como Slow Food, las condiciones laborales de los camareros han empeorado en las últimas décadas. ¿Eres optimista? ¿Con la conciencia de la gente será suficiente?

Es un proceso lento, pero hay que fijarse en movimientos como Friday For Fuute, que es una idea buena y limpia. ¡El futuro son ellos! A los jóvenes de ahora no les gusta viajar mucho en coche, prefieren hacerlo en tren, y quieren poner en práctica los conceptos teóricos de los que se habla. Ahora mismo no son ciudadanos que votan y compran, pero dentro de 5 años sí lo van a ser. Eso es el futuro. Por eso soy parcialmente optimista.

Mucha gente usa el concepto 'kilómetro 0' sin saber que viene de Slow Food...

Si tienes una buena idea, debes alegrarte de que los demás la apliquen. Lo importante es el progreso. Pero sí, hace 30 años dije que la alimentación tiene que ser buena, limpia y justa, ¡y eso es la sostenibilidad.! Lo dije hace 30 años. ¡30 años!

¿Se aplica correctamente?

Lo del kilómetro 0 es un simplificación. La idea fundamental es fortalecer la economía local porque eso es lo que, a su vez, va a fortalecer la biodiversidad, la igualdad y también el territorio y la comunidad.

Oriol Hivern, del restaurante Hisop, explicó hace unos días sus trabajadores cumplen estrictamente la jornada de 40 horas a la semana, y la gente no se lo podía creer...

Pero eso será el futuro.

¿Los congresos gastronómicos dedican demasiada atención a lo que no es importante?

No, todo es importante. Si se habla solo de técnicas y de platos podemos convertir la gastronomía en una especie de pornografía alimentaria. Por eso hay que hablar también de ética. Me parece importante hablar de ambas cosas. Las recetas no son la gastronomía. ¡Son solo una parte! También está la agricultura, la transformación,  la igualdad... Si solo hablas de recetas, acabas reduciéndolo todo a los chefs, que además son casi todos hombres, cuando la historia de la gastronomía, en realidad, la han protagonizado millones de mujeres que, de forma muy sencilla, han cocinado los mejores platos del mundo. Creo que necesitamos esta reflexión.

Nadie podrá negar que fuiste un visionario...

Me encanta pensar que acertamos, pero se trata de un proceso constante. Slow Food lo visualizó hace 30 años antes y ahora tiene que formar parte de ello.

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