Olores y sabores

Valencia

Valencia ha motivado que su manjar tradicional y cotidiano haya tomado, al pasar al resto de las tierras ibéricas e incluso a las de medio mundo, un sentido de fiesta, fiesta familiar o, más todavía, amistosa o extraordinaria. Como en cada ciudad, en todos los barrios y poblaciones hay un mercado donde el trato es personal y los productos son frescos y de primera calidad, pero cabe destacar el de Mossén Sorell, en el Barrio del Carmen, el Mercado de Ruzafa, el Mercado de Jesús, el del Cabanyal y, sin duda alguna, el Mercado Central.

El Mercado Central, frente a La Lonja, en el centro histórico, es de construcción modernista. Se empezó a construir en 1914 por Francesc Guàrdia i Vial y Alexandre Soler i March. Se trata del mayor centro de Europa dedicado a la especialidad de productos frescos.

En ellos podemos encontrar frutas, verduras y hortalizas; productos de la huerta valenciana como alcachofas (D.O. Benicarló), “bajoqueta” (judía verde), “garrofó” (judía blanca de gran tamaño), habas, “esclata-sangs” o rovellons (níscalos), tomates de ensalada, acelgas, variedad de coles, “fesols” (alubias), naranjas, mandarinas, caquis, nísperos y cerezas...

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La internacionalmente conocida Paella Valenciana, elaborada a base de arroz, pollo, conejo, “bajoqueta”, alcachofas y “garrofó”, surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Otros platos típicos derivados de la vida y cultura huertana son el arroz

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caldoso, habas con embutido, arroz con acelgas y caracoles, arroz con níscalos, “arròs amb fesols i naps” (alubias y nabos), el “bollit” (patata, zanahoria, cebolla y bajoqueta hervidas) y el “esgarraet” (pimiento rojo asado, ajo y bacalao seco desmigado), entre otros muchos platos. 

Las naranjas y mandarinas de Valencia, concretamente de la capital de la Ribera Alta, Alzira, zona que se caracteriza por su clima mediterráneo, templado, son dulces y jugosas.

Con los productos que nos regala el mar disfrutamos de aperitivos como las “clòtxinas” y “tellinas” (moluscos), pescadito de playa frito (salmonetes, “aladrocs” o boquerones y pescadilla), titaina (atún, pimiento, tomate y piñones), croquetas de bacalao o marisco a la plancha como langostinos de Vinaròs y Benicarló, gambas de Dénia o cigalas. Los pescados de la zona son diversos, pero cabe destacar como autóctonos el congrio, la lubina (llobarro), el rape o la dorada.

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Son platos marineros la zarzuela de pescado y marisco, la paella de marisco, el “suquet de peix” (guiso de pescado), “arròs a banda”, “arròs del senyoret”, “arròs negre” (tintado con tinta de calamar), arroz con bogavante, “fideuà” (paella elaborada con fideos típica de la comarca de La Safor) y el “all-i-pebre” (guiso típico de La Albufera a base de anguilas, patata, ajo y pimienta negra).

En las carnicerías podemos encontrar embutidos. Destacan los de Requena y Ontinyent. Es típico reunirse con familia o amigos para asar chuletas y embutido (“torrà de xulles”), acompañado del “all-i-oli” (salsa hecha en mortero con ajo y aceite de oliva) y un porrón de vino. 

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Con costillas de cerdo troceadas, morcilla de cebolla, arroz, garbanzos y tomate de huerta se hace el arroz al horno, en cazuela de barro, muy típico de Xàtiva. Para la “sang amb ceba” se necesita sangre hervida de cordero, cerdo o pollo, hierbas aromáticas y cebolla. Los “figatells”, una especie de hamburguesas hechas de hígado, magro de cerdo y especias, son originales de la comarca de La Safor. El puchero valenciano es un plato exuberante, casi barroco, indispensable en toda mesa el día de Navidad. Con verduras, garbanzos, carne de ternera y cerdo y embutidos típicos se elabora un caldo con el que posteriormente se hará una sopa. De las sobras del puchero nacieron dos platos también típicos hasta hoy como es el “rossejat” y el “arròs amb costra”, cocinados lentamente al horno.

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