Secuencia Nueve: el hermano rebelde de los Carrasco cumple dos años

Jerez de la Frontera

Una ubicación muy alejada de las millas de oro de la gastronomía. Una moderna y original decoración industrial. Sillas de madera y metal. Un joven jefe de cocina rumano de indudable talento creativo y vanguardista. Una carta rompedora y enemiga de lo políticamente correcto. Propuestas que van desde el Mediterráneo hasta Asia con parada previa en Latinoamérica. Platos que son paletas de colores. Verdaderos cuadros abstractos e impresionistas (cuadrados, rectangulares y ovalados) que se comen y rebañan y que están llenos de color y de sabor. Con cítricos, algas, trufas, caviar de wasabi o salsa de chile dulce condimentando y complementando productos de gran calidad, tanto en carnes como pescados, con especial atención al atún rojo en el que son verdaderos expertos.

¿Un riesgo demasiado evidente quizás para el consabido conservadurismo del público de Jerez? A Miguel Ángel, como a cualquiera de los hermanos Carrasco, le es familiar explorar fuera de la zona de confort. Es el hábitat en el que mejor se manejan desde que se destetaron de su tío Salvador en Venta La Carreta, el kilómetro 0 de esta historia que no parece tener límite.

Ampliar

Lo cierto es que el bistró bar Secuencia Nueve cumplirá el 23 de diciembre dos años, y que llega a su segundo aniversario consolidado como referente de la nueva cocina que está revolucionando los otrora inamovibles cimientos del sota, caballo y rey de toda la vida de Dios.

Y no fue fácil. Porque, en efecto, el choque era demasiado violento. En cualquier otra gran ciudad de mentalidad más abierta, el aterrizaje hubiera sido menos brusco. Sólo la palabra “bistró” era toda una novedad. Sobre su origen existen varias versiones, pero la que defiende mi buen amigo, José Ángel Cortés Lahera, Premio Nacional de Gastronomía en 1998, es por la que apuesto. Tras la revolución bolchevique, muchos rusos se instalaron en París y se emplearon en restaurantes humildes de comida sencilla. Al tener que rotarse las mesas, el servicio debía ser rápido, de ahí la palabra “bistró”, un neologismo procedente del ruso. El diccionario de la Academia Francesa de Gastronomía compara los bistró franceses con los buchi en Italia o las tascas en Madrid. En cualquier caso, lugares modestos donde se servía sobre todo vino.

La modestia no es algo que sobresalga en Secuencia Nueve. Su decoración industrial se inspira en el Nueva York de los cincuenta, cuando los artistas buscan espacios amplios y más baratos, encontrando viviendas loft en las fábricas y almacenes del perímetro de la ciudad.

Ampliar

En cambio, lo de servir vino sí. Hace dos años, el establecimiento ofrecía más de cincuenta referencias que ya ha conseguido duplicar. Blancos de la Tierra de Cádiz, Almendralejo, Penedés, Rueda, Somontano, Rías Baixas; cavas y champagne; jereces, Rioja, Ribera del Duero, espumosos, rosados, espumosos rosados, cavas rosados; tintos de la Tierra de Cádiz, de Montsant, de la Ribera del Guadiana, de la Tierra de Extremadura, moscateles y pedroximénez. Todos a la vista de los clientes en un pequeño recinto acristalado situado entre la terraza y la sala. Si la carta de vinos es completísima, la de cerveza no está mal, con dieciséis tipos que van desde las más comerciales a las más artesanales.

Aunque he reservado mesa, este martes no hay un alma en la terraza perfectamente acondicionada para el frío, con media docena de mesas altas con taburetes y otra media docena de mesas bajas con sillas, al igual que en el interior, que también está vacío. Desde luego no es la imagen habitual en Secuencia Nueve, pero será debido a que venimos de un puente intenso, a que lo más duro está por llegar y que encima ponen la Champions en la tele.

De la docena de profesionales (seis en cocina y otros tantos en sala), un par de ellos colocan copas en los soportes que hay sobre la barra, y otro acude atentamente a recibirnos nada más accedemos al bar. Todo está límpio y en orden. Como si en lugar de esta a punto de cumplirse dos años estuviéramos en la víspera de la inauguración. La luz tenue crea una atmósfera acogedora y en el hilo musical suenan villancicos jerezanos de algún volumen de la inolvidable colección “Así canta nuestra tierra en Navidad”.

Ampliar

He pedido la única manzanilla que tienen en la carta, Victoria de Díez Mérito, que me sirven en un catavino helado. La oferta de platos es muy diversa. Dudo entre un picoteo variado o algún entrante y un plato principal con el atún rojo de almadraba como protagonista. Ciprian Iordan, el jefe de cocina, es un consumado experto del género. Su buen hacer viene avalado por los años al frente del pequeño hotel restaurante La Breña, entre Los Caños y los pinares y acantilados del parque natural. Pero sobre todo por lo que de él dide Pepe Melero, el alma de El Campero: “Si alguien merece un premio por su trabajo con el atún rojo es él”. En Secuencia Nueve venden entre 200 y 300 kilos mensuales, sólo superado en la provincia por el propio Campero.

Después de su experiencia vejeriega, estuvo nueve meses trabajando en Barcelona, el tiempo que tardó en nacer su hijo. Esta circunstancia y la providencial llamada de Miguel Ángel le hicieron dejar la ciudad Condal y regresar a la provincia de Cádiz.

La carta contiene un apartado exclusivo para el atún rojo, que previamente ha sido congelado a sesenta grados bajo cero. Hay sashimi, tartar, tataki, ceviche, además de tacos marinados y caviar de wasabi, carrillada de atún con espuma de patatas y verduras, lomo de atún a la plancha o en tempura y chuleta de atún con jugo de ternera y frutos rojos.

Ampliar

El encargado de Secuencia Nueve, Daniel Carrasco, me aconseja saltear la comanda con un ceviche acompañado de tres platos para compartir y otras tantas tapas. Daniel, primo de Miguel Ángel, también echó los dientes con el tío Salvador en La Carreta y luego estuvo quince años trabajando con Juan Carlos Carrasco. De ahí pasó a la Venta Esteban, abrió el Mesón Casa Daniel, y estuvo en El Cachirulo, Albores, Grupo Tristán y en el Grupo La Cueva. Cuando tenía preparadas las maletas para marchase al Alabardero, en Sevilla, surgió el nuevo proyecto en Jerez y no se lo pensó. Tanto Ciprian como Daniel son los pilares del local. Uno en la cocina y otro en sala. Sólo una serie de casualidades les han permitido trabajar juntos y no les va nada mal.

Ocupo una mesa frente a la barra, tras la cual Ciprian Iordan está dándole el punto a un ceviche. Antes, abrimos boca con una tapa de ensaladilla de gambones y wakame. Es lo menos ortodoxo que he visto en ensaladilla, y miedo me daría el veredicto inapelable de los amigos del Observatorio de la Ensaladilla Rusa. Sin embargo, el toque de los gambones ligeramente marcados en la plancha es original, como también la presencia del alga con la mayonesa y las patatas chips.

El ceviche de atún es un acierto. Estamos acostumbrados a tomarlos de corvina, dorada, lubina o incluso de lenguado, pero el producto fresco de Petaca Chico, el proveedor de confianza de Ciprian, será clave en un plato en el que el marinado con limón del pescado es tan sutil que invita a apurar el caldo que queda en el plato con la cuchara de servir. Fresco, sano y ligero, con las verduritas cortadas muy finas a la juliana y los brotes completando un plato diez.

Ampliar

Un timbal de pulpo con plancton marino es el siguiente entrante para compartir. Es un plato contundente con una parmentier de base en la que la patata no claudica ante los lácteos, pero está cremosa. El pulpo cocido no está lo suficientemente tierno y el toque de plancton marino espolvoreado se queda algo corto en el conjunto. Mejorable.

Aunque la carta está pensada para paladares atrevidos, curiosos y sin prejuicios, también incluye platos clásicos para todos los gustos: pescados a la plancha, carne asada o a la plancha, arroz caldoso… Entre los entrantes nos topamos con unas bravas de toda la vida. Vienen en un cubilete con las patatas cortadas en gajos con su piel y bañadas en una salsa casera picante, pero sin pasarse. Si llegan a venir en un cubo también hubieran caído. Impresionantes.

Mucho más delicado es el siguiente entrante. Se trata de un carpaccio de wagyu y trufa negra que es un espectáculo. Primero a la vista, porque parece salido de un caleidoscopio. Luego en la boca. Posiblemente no haya nada más delicado en carne que un carpaccio de wagyu que se deshace nada más entrar en contacto con el cubierto. Una cantidad generosa de queso parmesano, la trufa negra y los brotes son un complemento excelente para otro gran plato.

Por curiosidad, hemos pedido una tapa de canelón de pollo de corral con salsa trufada y glaseado de carne. Al dente la pasta, impecable la bechamel untuosa con notas de trufa muy presentes en la salsa y notable el relleno del pollo con la salsa de carne.

Ampliar

La cena pide postre, también para compartir por supuesto. A sugerencia de Daniel Carrasco, y teniendo en cuenta las fechas, pedimos una espuma de turrón con trufitas de anís. Con todo el sabor del turrón y la ligereza de la espuma nos estamos comiendo Alicante casi sin darnos cuenta. Deliciosa.

Secuencia Nueve, el más rebelde de los hermanos Carrasco, el establecimiento que cambia completamente de carta cada seis meses, promete seguir dando que hablar y de comer. Seguiremos informando.

Ampliar

bistró bar secuencia 9

—  Avda. de La Granja, 13 Local 2. 11405 Jerez (Cádiz). Abierto de martes a sábado, de 12 a 17 horas y de 20 a 0 horas. Domingos, de 12 a 17 horas. Teléfono de reservas: 856 04 86 95. Precio medio por persona: 25-30 euros. www.secuencia9.com