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Gastro

Una estrella de mar

El pasado 22 de noviembre, Javier Olleros, un joven cocinero de O Grove (Pontevedra) desconectó el teléfono móvil después de enterarse de una noticia que le iba a cambiar la vida. Olleros sintió la necesidad de aislarse de todo lo que iba a ocurrir a partir de ese momento, como si estuviese viendo, a través de los enormes ventanales de su restaurante Culler de Pau, acercarse un tsunami por la ría. Recogió todo y subió a casa con su hijo Antón, al que le dio de cenar. Cuando llegó Amaranta, su mujer y responsable de la gestión del restaurante, se sentaron a ver una película juntos. Todo parecía normal pero no lo era. A las 11 de la noche llamaron al timbre. Era la prensa, que necesitaba con desesperación unas declaraciones de un triunfador en una época de derrotas. Culler de Pau (Cuchara de Palo, en castellano) era el nuevo restaurante con estrella Michelín de Galicia. Y Javier Olleros, un cocinero en auge: aire fresco y novedoso para una gastronomía necesitada de ilusión en medio de la crisis. Pero mientras muchos cocineros se dejaban querer esa noche por los medios tras la lluvia de estrellas francesas, el triunfador gallego de la noche se entretenía jugando a la cuchara voladora con su hijo, en el silencio de una aldea entre la tierra y el mar. Atardecer en Culler de Pau. Seis horas antes, el sol se había puesto sobre la ría de Arousa; el pase de noche de Culler de Pau había recogido los últimos rayos naranjas de la puesta entre la isla de Sálvora y el Océano. Es un espectáculo: Culler de Pau es un restaurante que obliga a adquirir horarios europeos y asumir que cenar a las nueve de la tarde, en verano, puede ser el mayor de los regalos: el de platos perfectos, bañados por una luz irreal, atlántica, larga y oblicua como en alguna película de Stanley Kubrick. Culler de Pau es un cubo blanco y cristalino en medio de la aldea de Reboredo. El inmenso ventanal que viste el comedor da cuenta de la vocación del restaurante: pequeños huertos familiares a los pies, por los que andan picoteando las gallinas y un densísimo mar, lleno de bateas, islotes, pescadores, piedras y horizonte a las puertas de la ría de Arousa. A esa hora, los pesqueros vuelven a puerto serpenteando entre las bateas: Olleros puede distinguir algunos por los nombres, apellidos y sobre todo alcumes (motes) de sus dueños, con los que tiene una relación muy estrecha. De hecho, la historia de Olleros tiene mucho que ver con los demás y, más que con otros cocineros, está relacionada con los productores: agricultores, ganaderos y pescadores. Hay dos tipos de personas: las que no dejan crecer nada a su lado y las que hacen crecer a los demás al mismo tiempo que ellas crecen. Olleros es de las segundas. Conocí el restaurante pocos días despues de que abriese sus puertas, en 2009. Comimos allí y nos dimos cuenta de que era la bomba. Conocimos al compañero de Olleros en Culler de Pau: el tokiota Takahide Tanaka, o como se le conoce en O Grove, Takiña. Los dos se habían conocido trabajando en Berasategui; los dos tenían muchas cosas en común: el amor por el mar, el gusto por los platos limpios, esteticamente sobrios pero elegantes, los caldos concentrados y transparentes. Gallegos y japoneses encuentran un denominador común sobre la mesada de la cocina. Los dos son tímidos. Los dos son de pocas palabras y muy medidas. Pero su conversación está entre esos cuchillos, sartenes y ollas, entre lomos de rape y caldos de ramallo de mar. – ¿Qué haces cuando no estás en el restaurante?, le preguntas a Takiña. – Pesco robalizas (lubinas), contesta con risa asiática Tanaka. – ¿Y tú, Javier? – Volvemos a Con Negro. Volver, aquí, es clave. Con Negro es un área litoral de O Grove ocupada por los militares durante bastantes décadas. Ahora los militares se han ido pero el área, virgen, sin urbanizaciones, sin paseos marítimos ni churrasqueras, es un regalo del mar, un privilegio en la Ría de Arousa: calitas, playas, dunas, vegetación marina, cormoranes. Javier Olleros pasó aquí mucho tiempo, durante su infancia, y vuelve cada semana. Su máxima expresión de amor sobre el territorio es poder comérselo, como todo gallego de ley. Y el resultado es una cocina creativa en varios tiempos, que es como Javier Olleros. Los platos tienen una presentación y esconden una sorpresa, un sabor distinto por debajo. Hay que profundizar en ellos para poder comprenderlos: la vista no basta, el olfato tampoco. O te entregas o no los disfrutas en su totalidad. Pero cada plato es una auténtica historia humana. Tiene el nombre de dos o tres personas que viven con pasión la agricultura ecológica o la pesca artesanal. Homenaxe a Con Negro. He mantenido unas cuantas sobremesas desde entonces, con Olleros. Hemos compartido visiones sobre la ría de Arousa, nuestra tierra. Sobre el mar y la tierra. Sobre la raíz y el futuro. Una vez le hablé de un plato que me había fascinado en el restaurante de Olivier Roellinger en Cancale, en la Bretaña francesa. Era el plato soñado por el Atlántico: contenía todo lo que la marea deja cuando baja y los huecos de las piedras se convierten en microocéanos. Una sopa salina, algas, un camarón, un caramujo… Cuando Olleros encuentra una conexión creativa en medio de las palabras se te queda quieto y mirando. Está contigo y está en la cocina al mismo tiempo. De repente ese día, tras contarle el plato de Roellinger, me miró fijamente y dijo: “Oído cocina”. Tres años despues, no hace mucho, llegó a nuestra mesa, en Culler de Pau, un plato: Homenaje a Con Negro. Todo lo que eran aquellas playas, el viento, las aves migratorias que nos cruzan desde Noruega hasta Tombuctú, la riqueza submarina del argazo, las llapas, los moluscos humildes, las navajas y los caldos ricos que nos hacían sentir como si Moby-Dick se embriagara de plancton. Es ver el mar más allá: en un territorio que muchos pretenden presentar de una única manera, Olleros es capaz de crear una auténtica experiencia de sabor a partir de lo humilde. Huevas de rodaballo. Es un poco el estilo de Javier. Olleros apadrinó la presentación de otra joya gastronómica desconocida: el guisante lágrima gallego. Recuperado a partir de variedades recogidas en el litoral de Arousa y en las tierras de Iria, su amigo Santiago Pérez, de La Finca de los Cuervos, cuidó a la leguminosa como un bebé. En la primera cosecha no dormía, los dedos se le arqueaban de dolor. Olleros probaba los guisantes, experimentaba con ellos, calibraba el azúcar, la acidez de la leguminosa. Mano a mano, productor y elaborador. Y no sólo para la foto: el parto solo es el último momento, pero los hijos se hacen durante el embarazo. En mi última comida Olleros experimentaba con unas huevas de rodaballo, aún no comercializadas. El producto le había saltado en la cara unos días antes al freír, pero lo seguía aceptando: otra vez, mano a mano, seguía trabajando con el productor. Confiando en él y en la potencia de algo nuevo que estaba ahí, sin ser visto ni considerado. Chopo y tocino. Olleros representa un modelo particular de cocinero: el que es, efectivamente, intermediario entre el entorno, la tierra y el viajero. Un editor de la tierra que es capaz de mediar entre lo conocido y lo desconocido en el ámbito gastronómico. Sus ambiciones para el futuro son enormes, pero muy diferentes a lo que es habitual en el panorama gastronómico. No parece querer abrir grandes caterings, ni un gastrobar en un hotel o cosas así. Más bien busca, como un artesano tradicional de Sakai o de Meaño, luchar consigo mismo para ofrecer lo mejor de lo suyo. Ha nacido una estrella, pero no será una bomba mediática a la que las cámaras quieran y busquen. Esta estrella estará sumergida en las profundidades del Océano. Será una estrella de mar.   * Fotos: Sole Felloza.