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Gastro

10 motivos por los que amar y odiar Madrid Fusión

  1. Constatar que hay un después de Ferran Adrià:
    1. Los hermanos Roca, con un restaurante considerado como el segundo mejor del mundo (algunos dicen que el mejor), con platos refinados, vanguardistas y elegantes.
    2. David Muñoz, como emblema de la vanguardia creativa. Mezcla de muchos ingredientes de lugares diversos, hechos con técnicas propias basadas en la vanguardia, en el clasicismo y en las culturas orientales.
  2. Llamar la atención sigue siendo un valor de este congreso y en 2013 lo ha conseguido con el suizo leñador Stefan Wiesner, quien motosierra en mano habló de arte, literatura y filosofía como única motivación de su cocina, muy en la línea del naturalismo del Noma (el restaurante danés que se tiene como el mejor del mundo, en la actualidad).
  3. La provocación es el otro gran valor de este congreso y este año lo ha conseguido una teta de chocolate, más propia de un restaurante erótico, y un tiro esnifado de cacao con gengibre, más propio de un desesperado con mono. Estas fueron las propuestas del belga Dominique Persoone.
  4. En esta edición tampoco ha faltado el símbolo de la innovación, representado por un nuevo aparato: una impresora 3D con la que se consiguen formas comestibles hechas con base de queso y otros ingredientes. Por ahora las diferencias con respecto a lo que se consigue con un molde de silicona no son muchas, reconoce Paco Morales, quien está trabajando en ello, pero cree que se podrá evolucionar. Eso sí, admite que lo hace solo por diversión. Su cocina es otra cosa.
  5. En tiempo de crisis vuelven los planteamientos clásicos, como tras la vanguardias artísticas del periodo de entreguerras (entre la I y II Guerra Mundial) se volvió al realismo. Las elaboraciones inspiradas en grandes clásicos franceses como la mantequilla negra, la civette, demuestran que la cocina, pese a la vanguardia, inevitablemente sigue hablando en francés.
  6. Comprobar que los argumentos para convertir un producto en sostenible son los mismos por los que se le puede considerar insostenible. Como ejemplo, el agua de mar que se vende en brick y con la que se ahorra agua dulce pero se gasta transporte, energía y materiales de envasado, o un agua natural y refrescante de una región de Brasil con la que apoyar su economía sostenible, pero con la que se entra en la locura de la gestión incoherente de los recursos naturales.
  7. Ver cómo el ingrediente humilde (cebollas o pescados de descarte) puede pasar a primera plana, demostrando que humildad y lujo también son moda.
  8. La vanguardia entra en la industria alimentaria con proyectos como el de Andoni Luis Aduriz, de comida preparada en espray, con el que intenta que los churros prefabricados que se hacen en casa (normalmente congelados) sean menos malos.
  9. El debate que no acaba sigue siendo el mismo: el de cómo exportar lo español. Ya está el nombre (tapas) pero en cualquier país se puede encontrar un bar de tapas coreanas o griegas, con lo que no siempre ese concepto se relaciona con España. Y aquí el símil con el mundo del arte es clave: los artistas españoles más conocidos internacionalmente son los que vivieron fuera, como Picasso. Y actualmente, en el circuito internacional, es Santiago Sierra porque vive fuera y está representado por galerías internacionales. En la cocina lo habitual es hacer asesorías. Algo que, en muchos casos, consiste en visitar el restaurante dos veces al año.
  10. Lo poco que se come en estos congresos. Todos piensan que te pones hasta arriba de alta cocina... ¡pero no! Esto es una pasarela donde ver tendencias, escuchar, hablar y encontrarte con gente. Pero para comer: bocata, con suerte.

  * Foto: Varios cocineros manipulan impresoras en tres dimensiones con puré de alimentos en sus cartuchos, en la jornada del martes de Madrid Fusión (EFE / J. J. Guillén).