La gastronomía italiana, en 10 palabras
Los italianos consideramos sagradas muy pocas cosas y la comida es, sin duda, una de ellas. Orgullo nacional más que la moda y el fútbol, la comida ocupa la mayoría de nuestro tiempo: pensamos en ella, hablamos de ella, la elegimos, la extrañamos, la exhibimos a todas horas y, generalmente, desconfiamos de aquellos que muestran frialdad hacia ella
Ahí van 10 palabras para sobrevivir a esta actitud sin morir en el intento:
1. Enrollar. Los espaguetis a) no se cortan nunca, ni antes de echarlos a la olla ni mucho menos en el plato; b) se enrollan siguiendo las manecillas del reloj; c) chuparlos está permitido y también romperlos con los dientes; d) por eso la cuchara es prescindible.
2. Axioma. Cada salsa tiene asignado su propio tipo de pasta. La salsa amatriciana, con guindilla y careta de cerdo, exige los bucatini, espaguetis gordos con un agujero en el centro. Por otro lado, la salsa con atún rehùye de cualquier pasta corta. El libro The geometry of pasta profundiza en el tema forma-salsa con algunos buenos resultados, pero la pasta es más un axioma que un teorema. Hay que practicar.
3. Escalofrío. Hace un par de días estaba viendo un programa de televisión en el que un padre amoroso preparaba un plato de espaguetis blancos como la nieve con una mancha roja de tomate frito encima y una loncha de queso que simulaba, creo, el parmesano rallado. Aparté la mirada como si fuera un gato aplastado en la autopista. Otras cosas que me provocan la misma reacción: la nata en la salsa carbonara, la pasta recocida, la pizza (la cursiva es obligatoria) de una conocida cadena de pizzerías con dos bases y una crema de queso entre ellas, y el capuchino en cualquier otro momento del día que no sea el desayuno.
4. Atrevimiento. Los italianos también tenemos nuestras cosas. En medio del escándalo de la carne de caballo tuve que defender uno de los platos más sabrosos y típicos de Puglia, mi tierra: los trocitos de carne de caballo con salsa picante. En el pueblo donde veraneo hasta se sirven en un bocadillo en plan fast food. El restaurante en cuestión es un truck que se llama Mc’Ntoni, un guiño del señor Antonio a la cadena de comida rápida más famosa del mundo. Por otro lado, en Modica, Sicilia, la pastelería Bonajuto prepara los ‘mpanatigghi, unos pasteles de ascendencia española rellenos de lomo picado y chocolate. La combinación puede parecer osada pero os aseguro que es un bocado celestial.
5. Excepción. Los italianos no se conforman con cualquier comida, quieren las cosas a su manera. Id a un bar a la hora del desayuno y comprobad cómo el café es una galaxia que va más allá del espresso o del café con leche.
6. Nostalgia. Los italianos no son los únicos que extrañan su comida cuando viven fuera. Dicho esto, ahí va una pequeña lista que he completado a lo largo de los últimos años basándome tanto en mi experiencia como en las de mis compatriotas desperdigados por el mundo: LA PIZZA; la mozzarella de búfala calentita, es decir, sin que miles de kilómetros y horas de transporte sobre ruedas estropeen su sabor; demás quesos frescos como el stracchino y la robiola; los calabacines pequeños; los tomates pachino; las flores de calabacín con un precio inferior al de un bolso de Gucci.
7. Entre horas. ¿Qué sería la vida de los italianos sin el aperitivo? Momento social (en inglés) por excelencia, el aperitivo no puede prescindir de pequeñas raciones de pasta, para variar, bruschette (rebanadas de pan tostado), embutidos y algo más exótico como el bulgur. Todo acompañado por un buen trago de spritz.
8. Ortografía. Antes de entrar en un restaurante italiano fuera de Italia (algo que hago muy poco a menudo, la verdad), suelo comprobar la ortografía de la carta. Si hay faltas de ortografía, paso: es muy probable que allí no trabaje ni un italiano. Para que no caigáis en la trampa, así es cómo se escriben algunos imprescindibles: panna cotta, tiramisù, risotto, tagliatelle, mozzarella, prosciutto e zabaione.
9. Síntesis. Lo que hace diferente a Italia de a otros países (aparte de Berlusconi, claro) es la manía de hablar de comida: nos pasamos el mismo tiempo comiendo que comentando cada bocado o comparándolo con los que hemos probado a lo largo de toda nuestra existencia. La razón es bastante sencilla: los italianos venimos al mundo privados del don de la síntesis. Por otro lado tenemos mucho de que hablar. Y si no, leed el magnífico ensayo de Elena Kostioukovitch Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, un recorrido de 500 páginas de norte a sur de la bota a través de sus sabores y su historia.
10. Medianoche. En Italia se cena pronto y esto convierte la medianoche en una hora muy sensible desde el punto de vista gastronómico. La opción más popular son los espaguetis aglio, olio e peperoncino: se dejan sofreír el ajo y las guindillas en abundante aceite de oliva y ya está. Otra alternativa es una buena pizza: una vez comí una estupenda pizza cerca del Coliseo a las 4 de la mañana. Sobra decir que la pizzería estaba a reventar.
