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Tinta de calamar

De carbonaras, risottos e indignaciones varias

Carbonara Empiezo avisando de que yo soy uno de esos raretes a los que les cuesta la nata en la cocina. Sí, las salsas con nata están ricas pero es precisamente por eso: porque llevan nata. ¡Todo lo que lleva nata esta bueno! A cualquier media salsa un poco líquida y sin sabor le enchufas un brik de 200 ml de nata y ¡arreglado! Que sea carne o pescado o pasta o arroz, nos da lo mismo. ¡Ahora está cojo****! Ojo, no quiero decir con esto que yo no la use nunca, que luego me pilláis en un renuncio y me decapitáis, pero sí intento comedirme lo máximo posible. ¿Y esto de la nata a qué viene? A que me lleva al tema de hoy: esos platos en los que se cambian ¡tanto! los ingredientes y la elaboración que ya nada tienen que ver con lo que originalmente eran. Toda mi indignación y mi ira de hoy las voy a centrar en los spaghetti carbonara y los risottos. El risotto de Efrén Por si no lo sabéis, que no tenéis por qué, os cuento un poquito como son y qué llevan los originales, y así os hacéis una idea.  Un risotto no es tanto una receta como una técnica; es un arroz meloso que se cocina añadiendo el caldo poquito a poco y removiendo sin parar. Justo al revés que la paella. Con esto se consigue que el arroz suelte el almidón y quede cremoso (¡sin nata!). Al final se manteca con parmesano y mantequilla, ya fuera del fuego, y listo. La carbonara original, por su parte, no lleva nata, ni champiñones, ni cebolla ni jamón york ni nada de eso. En realidad es una receta mucho más sencilla y, para mi gusto, más rica. Son pocos ingredientes y bien elegidos, aunque es cierto que en España son difíciles de encontrar, pero se pueden apañar sustitutos y hacerla aceptable. La carne que lleva es guanciale (careta de cerdo curada en pimienta, no ahumada) y el resto de la salsa es tan solo yema de huevo, sal, pimienta, queso pecorino (o pecorino y parmesano) y agua de cocción de la pasta. ¡Ni más ni menos! ¿No pasáis un miedo enorme cuando vais a un italiano o algo parecido y pedís un risotto o una pasta a la carbonara? Yo lo pasaba fatal, empezaba  a sudar pensando en el engrudo que me iban a traer y que yo iba a tener que pagar. Un camarero italiano me han llegado recomendar el risotto y yo, con mi enorme escepticismo, preguntarle que si era realmente risotto; responderme él indignado y traerme un plato de arroz con nata, setas congeladas y queso en polvo. Llamadme radical, pero, para evitar disgustos e infartos, he optado por no volver a pedirlos. De todas formas, para que veáis que aporto algo más que críticas, os sugiero algunos consejos para conseguir una buena carbonara:

  • Usad panceta no ahumada y cortadla en tiras bastante anchitas. Y cocinadla  sin grasa extra: la suya será suficiente.
  • Batid 2 o 3 yemas por persona con el queso y la pimienta, en un bol. Queremos una textura cercana a la del yogur así que no os cortéis con el queso.
  • Reservad un vasito del agua de cocción. Con esto conseguiremos aligerar la mezcla pero manteniéndola ligada.
  • Y la clave máxima: ¡ATENCIÓN! Cuando mezcléis las yemas y el queso con la pasta, que sea fuera del fuego. ¡No queremos tortilla! Añadid poco a poco el agua de cocción y revolved rápido hasta que quede con esa textura cremosita que tanto nos gusta.

En mi blog tengo una receta completa pero es de hace un par de años y ya no la hago exactamente así. De todas formas, la carbonara es un plato muy de ensayo-error así que, ya sabéis, poneos a probar. Yo la hago cada semana en casa... ¡Me encanta!   * Fotos: Getty (1) / Efrén Álvarez (2).

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