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Tinta de calamar

Los 7 conflictos del pan con tomate

Pa amb tomàquet El pan con tomate es una combinación popular, económica, fácil y simple donde las haya, pero que correctamente elaborado, resulta una auténtica exquisitez. Desgraciadamente, las prisas, la desidia y el racaneo nos están haciendo  perder su esencia y cada vez cuesta más encontrar buenos ejemplos, incluso en restaurantes de reconocido prestigio y buen hacer. ¿Por qué a veces lo sencillo resulta tan complicado? Considerado como la síntesis de la dieta mediterránea, en Cataluña el pa amb tomàquet se eleva a la categoría de patrimonio nacional y es, sin duda, una de sus señas de identidad porque, además, pone en práctica de una de sus bases culinarias: la cocina de  aprovechamiento. Pero como ocurre con todas las buenas ideas, también en este caso hay demandas de paternidad y disparidad de criterios sobre su origen, los ingredientes y las técnicas de preparación. ¿Cuáles son las claves y los puntos de conflicto? Conflicto #1: el nombre. Pa amb tomàquet, pa amb tomata, pa amb tomaca, pa amb oli o pan con tomate, según la zona y la lengua. ¡Mejor olvidémonos del pan tumaca, pantumaca y similares! Conflicto #2: la paternidad. Según el periodista y gastrónomo Néstor Luján, la primera referencia escrita al pan con tomate,  datada en 1884, lo sitúa en Cataluña. Pero es también bien cierto que la combinación de pan, tomate y aceite está ampliamente extendida por toda nuestra vertiente mediterránea, desde Catalunya hasta Andalucía, pasando por Baleares, algunas zonas de Aragón, la Comunidad Valenciana o Murcia, y cada cual tiene su versión y su forma de prepararlo y presentarlo. En mi Castellón natal, el pa amb tomata suele acompañarse con jamón igual que ocurre con la media (tostá) con tomate del desayuno andaluz. Fuera de nuestras fronteras, la brusquetta o fettunta italiana con pomodoro, sigue también la misma estrategia para aprovechar pan seco, tostándolo y complementándolo con dos productos de la tierra: aceite de oliva y tomate. Conflicto #3: la tradición. El origen ancestral de esta receta se remonta a la antigua Grecia, donde ya combinaban el pan con aceite de oliva,  pero la incorporación del tomate es muy tardía. Se trata pues de una receta moderna y de una tradición de menos de dos siglos. Y es que el tomate llegó de América en el siglo XVI pero tardó un tiempo en ser utilizado asiduamente en la cocina. A principios del XIX el tomate todavía era escaso en Catalunya y aparecía en muy pocas recetas. Tomates de colgar Conflicto #4: los ingredientes. Para empezar, un pan, pan. De payés o de pueblo, hogaza, rosca, coca, chusco, barra… ¡Pero pan de verdad! Artesano y elaborado con masa madre. Mi abuela materna Amelia lo elaboraba semanalmente, como era tradicional en los ambientes rurales. Todavía guardo entre mis recuerdos gastronómicos favoritos aquel aroma a horno de leña y a pan recién hecho. ¡Mmhhh! Con la costra crujiente y la miga compacta. Ese pan que se va asentando con el paso de los días pero que no se vuelve pétreo ni gomoso. Podemos tostarlo ligeramente, sin pasarnos. Y si puede ser a la brasa, mejor que mejor. No sirve la baguette precocida, tan habitual, ni el pan envasado o el de molde.

  • ¿Ajo? Hay mucha gente que frota un diente de ajo sobre el pan tostado antes de restregar el tomate. Es una forma de aromatizar pero hay discrepancias y, en general, se considera una evolución. Tampoco se utilizan hierbas aromáticas o especias: ni pimienta, ni orégano. Nada de nada.
  • Sal: mejor si la espolvoreamos sobre el pan antes de incorporar el tomate y así se extenderá bien al restregarlo.
  • Tomate: es imprescindible utilizar tomates de colgar, tomacó (Castellón), tomàquet de ramallet (Catalunya) o tomàtiga de ramallet (Baleares) porque durante el proceso de conservación o de cuelgue se pasifican ligeramente, pierden acidez y parte del agua de la pulpa, concentrando aromas y sabores. Cuando restregamos el pan, toda su carne se deshace y nos quedamos prácticamente con la piel. El pan queda impregnado pero no mojado. Además hay que cortarlos de forma transversal, por su ecuador, y frotar contra la rebanada de pan. Una cara o las dos.
  • El aceite tiene que ser de oliva virgen extra y de la variedad preferida: arbequina, picual, picuda… Un buen coupage pero siempre con un poco de carácter. Más intenso o más suave dependiendo de si vamos a tomar el pan con tomate solo o acompañado de otros alimentos. Pero seamos siempre generosos al rociar con abundancia y con calma para que penetre bien en la miga.

tomaquet02 Conflicto #5: la técnica. Fuera de Cataluña, y con otras variedades de tomate diferentes a las de colgar, podemos encontrar preparaciones con tomate troceado o incluso en rodajas. La peculiaridad del pa amb tomàquet catalán es que el tomate de colgar se restriega y, por tanto, no es correcto triturar o rallar tomate normal, aliñarlo en un bol con aceite y sal, y distribuir la mezcla sobre el pan con ayuda de una cuchara. Así es como se prepara en muchos restaurantes para, en teoría, ahorrar tiempo. Tienen preparado el cuenco de tomate sazonado con antelación y, claro, se va oxidando con el paso de las horas. Además, de este modo, la cantidad de agua es importante y moja completamente el pan. ¡Tampoco puede utilizarse tomate de lata, por favor! ¡Ni siquiera de la mejor marca! ¡Nunca! Conflicto #6:  la calidad. Las cosas hay que hacerlas bien o mejor abstenerse y, cuando hablamos de alimentación, pasamos de recomendación a obligación. Un buen pa amb tomàquet requiere y merece que sea preparado siempre al momento y que seleccionemos con mimo los mejores ingredientes. Si fallan estas premisas, el resultado es vulgar y hasta nefasto, como muchos de los que encontramos con demasiada frecuencia.

Pan remojado + Tomate oxidado + Aceite rancio = ¡Un desastre!

Conflicto #7:  las variaciones. Su compañero más aplaudido es el jamón ibérico, junto o separado, como lo prefiere Ferrán Adrià. Pero el pan con tomate es muy versátil y también resulta delicioso con embutidos, quesos, atún, salazones, tortillas, etc. A mí me gusta el pan ligeramente tostado, todavía tibio. Sin ajo, eligiendo bien el punto bien maduro de los tomates de colgar, con un ligero toque de sal y un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra arbequina. Si además viene acompañado de un plato con unos buenos cortes sevillanos de jamón ibérico de bellota, seré extremadamente feliz.   * Fotos: Charles Haynes (1) / Geety (2) / Emi Yáñez (3).

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