El 'Señor Cachopo' está de moda
Si existiera una bolsa de los alimentos, en la que los índices subieran y bajaran como en Wall Street, un valor claramente al alza sería el Señor Cachopo, un producto infravalorado hasta no hace mucho cuyo principal feudo se encuentra en las montañas astures. El cachopo tiene muchos hermanos, de nombres rimbombantes y trayectoria internacional, como el cordon blue, o religiosos como el San Jaboco, pero lo cierto es que tiene unas características concretas que lo convierten en delicioso cuando está bien elaborado.
La palabra cachopo según el diccionario de la Real Academia es el tronco vacío y seco de un árbol, con lo que dejamos a la imaginación de cada uno como se pudo transformar en un vocablo gastronómico. Quizás alguno dijo: “Eso rellenábalo yo con carne y jamón”. O: “Parece un filete de ternera, solo falta el relleno”. La principal diferencia (y lo que determina la excelencia del cachopo) es la materia prima y el equilibrio de sus ingredientes, ya que no por meter más relleno mejora el bocado final. La carne de Ternera Asturiana con IGP me parece fundamental para el buen desarrollo del cachopo, ya que la terneza de esas pequeñas vaquillas de menos de 12 meses hace que el resultado sea muy jugoso.
Si a eso sumamos un buen jamón, mejor si es ibérico, y un queso asturiano cortado en finas láminas, léase Queso de Oscos para los amantes de la elegancia, Varé para los atrevidos o Ahumado de Pría para los apasionados de la intensidad, tendremos muchas papeletas para triunfar.
Lo ideal es que el filete sea tamaño sábana, preferiblemente de la parte de la babilla, tapa o contra, y que se pueda cerrar como un libro que tendrá entre sus páginas el jamón y el queso. Tras pasarlo por pan rallado, huevo y de nuevo pan rallado se fríe a fuego medio hasta observar el dorado que consideremos ideal, aunque no deberíamos pasar de los dos minutos por cada cara. Sinceramente, el cachopo ha sido vilipendiado y castigado en el Principado.
No todo vale, y encontrar un buen cachopo no es tan fácil. Pero eso no quiere decir como pretenden algunos agoreros de la negatividad que sea un producto de tercera. Para nada. Puede ser un plato soberbio y sabroso, y no un matahambres como nos quieren hacer ver. Su origen no está contrastado y puede ser un plato traído o llevado por los franceses en sus incursiones por el Camino de Santiago. Quizás no sea lo más importante, ni que se parezca al cordon blue, ni que se elabore en otras partes de España con más o menos acierto…
Lo relevante es que despierta pasiones, se ha asentado en Asturias y tanto a autóctonos como visitantes les apasiona. Debemos defender no solo la alta cocina, sino también lo popular. No es de bien nacidos vilipendiarlo solo porque sea económico o porque su tamaño sea demasiado grande.
Si está rico, bienvenido el cachopo a nuestras vidas, como ya han manifestado el crítico de El País, José Carlos Capel, y más recientemente el cocinero asturiano con dos estrellas Michelin, Nacho Manzano.
* Imagen de cabecera: Jorge Corcuera (Corcuman).
