Lagarto Amarillo y el arte de tirar las cañas 'a lo madrileño'

Madrid

Tres hermanos Mora componen Lagarto Amarillo.  Como no hay nada más familiar que sentarse alrededor de una mesa, cuando Pablo – el pequeño de los tres- comienza a hablar de comida, las anécdotas de la infancia comienzan a salir a la luz. La vez que Patricia se comió un bombón de licor y se echó a llorar o la afición en esa casa por las gambas a la plancha, son sólo algunos recuerdos que, todavía hoy, les sacan una sonrisa.

Cuando los Mora se reúnen, no suelen ir a restaurantes, todo queda en casa: “El más cocinillas de los tres soy yo. Hace poco junté a toda la familia en el campo, éramos como treinta, e hice unas migas extremeñas aprendidas de mi abuela… que no veas”, cuenta Pablo, todo un experto en la cocina aunque, justo el día de la entrevista, se le habían pegado unas judías pintas: “No hay que encender el fuego e irse de casa. Mi madre me ha dicho que eso es mejor no hacerlo”, bromea.

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A Pablo Mora no sólo le gusta cocinar, le gusta cuidar todo el proceso y sabe que la materia prima es la clave: “Tengo un huerto en la terraza de mi casa de Carabanchel, otro huerto en Valdemorillo, en una finca que tengo con unos caballitos, y una casa en Galicia con otro huerto”. Tres huertos de los que obtiene hierbas aromáticas y hortalizas gracias a la ayuda de sus vecinos, que se encargan de echarle una mano con el riego cuando él no está.

El cocido está entre sus especialidades y, aunque no lo hace como su madre porque “igual que no hay una manera de mezclar un disco, no hay una manera de hacer cocido”, reconoce que es su referente. “Para mí, la gracia del cocido es echarle un puerro. Creo que se nota mucho en el caldo”, aconseja este “ultramegafan” de la sopa.

Pero si hablamos de comer cocido fuera de casa, Pablo frecuenta el restaurante El Ruedo, donde “primero te traen una sopa y luego una especie de bandeja-campo de fútbol con un cerro de garbanzos, un cerro de repollo, otro cerro de cebolla y verduras, media vaca… Y a mí, que me da mucha rabia tirar la comida, siempre digo que me quiten la mitad de todo antes de empezar”, cuenta. Tampoco olvida la sopa de Las Cuevas del Carnero, en Navalcarnero: “Tiene un comedor a 14 metros bajo tierra en una cueva-bodega, que tiene la mejor sopa del cocido que me he tomado en toda mi vida. Perfecta, en su punto, sin nada de grasa, con fideos finísimos…”, en fin, se relame.

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Y si hablamos de madrileñadas gastronómicas, sólo iguala al cocido una cosa: las cañas de Madrid. “Sólo sabemos tirarlas como las tiramos aquí” -sentencia- “en una ocasión tuve un bar en Cataluña y la gente flipaba con el momento caña porque yo las tiraba a lo madrileño y la gente me decía, “estás tirando cerveza”, pero luego la probaban y me decían “hostia, nen, se nota”. Aquel bar estaba en el puerto: “Yo veía llegar el barco con las gambas y nos las comíamos crudas. El punto fuerte del bar eran las gambas a la pancha y los mojitos”, recuerda.

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En Madrid no hay playa pero hay rastro y una costumbre sana es dejarse caer algún domingo que otro por allí y, cómo no, tomarse luego una caña. Cerca de la plaza de Cascorro, Pablo suele hacer una parada en el bar Santurce. La especialidad son las sardinas. Perfecto para comprobar si es cierto eso de que el mejor pescado de España está en Madrid.

Huertos, grandes comidas familiares, un bar en la playa y un paseo por el rastro. ¿La banda sonora de todo eso? La música de Lagarto Amarillo, que acaba de publicar disco. Ahí va un aperitivo en forma de torrezno, como los que les gustan a ellos, los de El Bloque de Ávila: