Descubriendo la gastronomía de Huesca con Kiev cuando nieva

Madrid

Huesca es una gran desconocida en muchos aspectos y en gastronomía, también. Cuando uno se pone a hablar con un autóctono sobre comida, se abre la caja de pandora. Allí las alubias se convierten en boliches y son más redondas, y los tomates no son rojos sino rosas y son grandes y sabrosos.

El grupo Kiev Cuando Nieva se formó en Huesca y, aunque no todos sus componentes nacieron allí, conocen bien la provincia. Antxon, por ejemplo, nació en Zaragoza pero los abuelos de Javier le ayudaron mucho a conocer bien los manjares de la tierra como las migas, que nada tienen que ver con las extremeñas o las manchegas: “Las de allí son más secas. Mi abuela es de Biniés y allí lo que se hacen son migas a la pastora con setas, patata, sebo de cordero… con las cosas que utilizaban los pastores en el monte. Tienen otra textura. Se cogen con la cuchara, se aprietan contra el borde de la paellera y se quedan sujetas allí, es la prueba de fuego de que están bien”, explica Javier casi como si tuviera la cuchara en la mano en ese momento. (Escucha El Brindis a partir del minuto 31:13:)

‘Los Kiev’ -como se llama el grupo cuando habla de sí mismo- suelen ir al restaurante La Zarza, en el mismo Huesca: “En los meses de buen tiempo tienen una terraza muy recomendable y las verduras y hortalizas están muy buenas porque tienen huerta propia”, cuentan. Como el restaurante tiene brasa, es el sitio perfecto para probar una de las cosas más típicas de la gastronomía oscense: las tortetas. “Son tortas prensadas, con los mismos ingredientes de una morcilla sólo que no lleva arroz y es una masa con harina. Como con forma de leucocito. Vienen en el supermercado en pares y llevan canela también, por eso tienen un sabor medio dulce. Se laminan, se fríen, se salan y eso esta buenísimo. Yo soy muy fan de la torteta”, dice Antxon, que cuando va a su casa en Zaragoza no las encuentra en ningún lado. Javier, en cambio, pensaba que la torteta era algo más universal: “Cuando salí de Huesca a estudiar fuera, una de mis anécdotas más Paco Martínez Soria fue que fui a la carnicería de un supermercado de la ciudad a comprar tortetas y cuando no las vi dije ¿qué está pasando?”, sonríe recordándolo.

A Antxon le sorprende que, siendo Zaragoza la capital de Aragón, “donde se supone que pasa todo lo importante”, no tenga tanta oferta de alta cocina como Huesca: “Es más pequeño, tiene mucha más tradición de cocina elaborada por metro cuadrado. Incluso los pequeños restaurantes se suman cada vez más a una carta, incluso menú de diario, donde puedes degustar cosas que yo en Zaragoza no acostumbro a ver”. A lo que Javier apunta: “Que conste que es el Zaragoza el que lo ha dicho”.

Restaurantes como Las Torres o Lillas Pastia, en Huesca, son claros ejemplos de esa alta cocina de la que hablan, ambos con estrella Michelín. Para tomar un buen ternasco asado, proponen hacer una excursión y, en mitad de la vegetación del Pirineo, llegar hasta Ansó: “A las afueras, hay un restaurante que se llama Borda Chiquín, que sólo tiene ensalada, migas a la pastora como las hace mi abuela y ternasco asado. Todo está increíble. Eso sí, tienes que estar desde el día de antes en ayunas”, recomienda Javier.

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Para acompañar ese ternasco, qué mejor que buenos vinos de la zona. Antxon, como buen zaragozano, comienza hablando de los vinos de Cariñena y los de Campo de Borja pero acaba reconociendo que prefiere los de Somontano: “Parecen un poco más agresivos al principio pero te aportan mucho más, tienen otros matices, son más finos que los de Cariñena y tienen una gama muy amplia. Los de Viñas del Vero o los de Montesierra son buenos vinos en general”.

Para dejar el sabor dulce del final de una buena comida, proponen varias opciones. Por un lado, están los empanadicos, típicos de Siétamo, y que son como empanadas dulces de calabaza con pasas y miel: “Me encanta cómo va laminado y el color que le da la calabaza”, se relame Antxon, como cuando habla de las castañas de mazapán de la pastelería Vilas: “Una especie de esfera blanca de mazapán recubierta de caramelo que hace las veces de esa corteza de la castaña y que deja solo una elipse blanca en el centro”, pura literatura gastronómica. Otra pastelería donde conviene hacer una parada es Ascaso. Su pastel ruso es una auténtica delicia, según cuentan ‘los Kiev’. Se nota que todo lo ruso le va mucho a este grupo que, con su música, lleva desde el año 2000 haciendo un poco más cálido el invierno de Huesca.