Contra el frío, cocido

Madrid

El cocido es un básico de la cocina española que tiene infinidad de versiones locales: desde el ídem madrileño a la escudella catalana, pasando por el caldo gallego o el cocido maragato. Es un plato completo y contundente del que se aprovecha todo: el caldo, con pasta o arroz, los garbanzos y las verduras en un segundo vuelco y las carnes para rematar (si sobra, siempre pueden hacerse unas croquetas).

Aunque se pueden añadir muchas otras carnes y verduras, hay algunas que no pueden faltar. La ternera, la gallina -o el pollo-, el tocino y el jamón son un básico al que le daremos un extra de enjundia y melosidad con unos huesos de caña o rodilla de ternera. La parte del bovino más adecuada es el morcillo o jarrete y la falda, que ganan con las cocciones largas y aportan mucho sabor. El chorizo y la morcilla se añaden o no a gusto del cocinero: si no quieres que el embutido deje mucha grasa en el caldo, puedes darle un hervor previo en agua.

La col, la zanahoria y las patatas también son parte importante de este plato, cuyo aporte vegetal rematan los garbanzos. El tipo de col más adecuado para este guiso es el repollo o col murciana, una crucífera emparentada con el brécol, el rábano y el nabo. Las patatas más adecuadas para cocer son las Kennebec, Monalisa o Buffet, que engordarán el caldo con parte de su almidón pero se mantendrán enteras.

Pero los ingredientes fundamentales para que un cocido quede perfecto no pueden comprarse, y se llaman ‘paciencia’ y ‘previsión’. Porque hay que poner los garbanzos en remojo -en agua con sal- la noche antes, poner la ternera, los huesos y el jamón a cocer y eliminar las impurezas, añadir después de una hora las aves y las chacinas y desespumar de nuevo. ¿Y ya está? Pues no: una hora y media después, aún queda añadir la verdura y cocer media hora más. En unas tres horas y media o cuatro tendremos el cocido y el caldo listos para tomar.

Algunas variantes locales incluyen otros elementos característicos que enriquecen el cocido. En Madrid y algunas zonas del sur se sirve con la ‘bola’, una especie de tortilla con miga de pan duro, huevo, ajo y perejil que se dora en aceite y pone a cocer durante la última media hora. En Cataluña, la ‘pilota’ tiene los mismos elementos pero en menor cantidad, mezclados con carne de ternera y cerdo (y, a veces, piñones). Sabes que es Navidad cuando esa misma masa se usa para rellenar unos ‘galets’ del tamaño de un puño. Y si a estas altura no os ha entrado ya un antojo loco de sopa, es que tenéis horchata corriendo por las venas.