"La raspa de anchoa es uno de los mejores aperitivos del mundo"

Madrid

El restaurante El Motel, Figueres (Girona) acaba de cumplir 50 años. Actualmente lo dirige Jaume Subirós, quien tomó el testigo del proyecto iniciado por su suegro, Josep Mercader, pero sus señas de identidad han sido siempre las mismas: la apuesta por la innovación basada en los productos de la tierra... ¡y de la Costa Brava!

Hay quien dice que la cocina de El Motel es la cuna de la cocina catalana. Puede que la mejor del mundo en estos momentos.

Hay gente que cree que sí, efectivamente. Lo cierto es que Josep Mercader fue un gran innovador de la cocina catalana. Se inventó platos como el bacalao a la muselina de ajo, la ensalada de habas frías a la menta, el sorbete de yerbabuena... Productos muy modernos, para tratarse finales de los 60. Y Mercader lo hizo posiblemente influido por la Nouvelle Cuisine francesa.

También creó el aperitivo de raspa de anchoa.

¡Así es! Frita y preparada de forma muy sencilla. ¡Uno de los mejores aperitivos del mundo! Con lo que para todo el mundo era un deshecho, él hizo un plato, en 1973... ¡y está de vicio!

Restaurantes ilustres, como El Bulli o El Celler de Can Roca, han homenajeado varios platos de El Motel. Un ejemplo es el capuccino de habitas a la menta que podía degustarse en el restaurante de Ferran Adrià en la década de los 90.

Guiños a la cocina de Josep Mercader... También lo ha hecho Joan Roca recientement como homenaje a la comarca del Empordà.

El 50º aniversario de El Motel ha llegado en plena crisis pero seguro que su establecimiento ya ha superado unas cuantas... ¿A la cocina de autor, como la que ustedes practican, también le afecta la crisis?

No hay confianza y tanto las empresas como los clientes individuales se resienten y antes de gastar, lo medita mucho más. Pero aquí seguiremos, al pie del cañón, como siempre. Aunque sí, corren tiempos difíciles.

Ha creado un Menú Especial del 50 Aniversario...

En realidad son dos menús: uno es el 1961-2011, y el otro el especial por nuestro aniversario. Los dos cuestan lo mismo: 45 euros, y la idea era conectar con nuestra historia rescatando las croquetas de marisco, los canelones, el bacalao a la muselina de ajo, el pato asado y con peras, que ahora lo vamos a hacer con higos porque llega la temporada... Platos que van creciendo con el paso de los años.

¿Cuál es el mejor está funcionando?

Quizás el tartar de lubina con cítricos y trufa de verano...

¿En qué proyectos de futuro están trabajando, después de este medio siglo de vida gastronómica?

El más inmediato: preparar la temporada de caza. Queremos reivindicar los menús de caza de los años 60, y buscar otra aves distintas a las habituales.