Pequeños bocados para contar lo que somos

Tres estrellas Michelin, tres hermanos y tercera generación de cocineros. El tres parece ser el número de El Celler de Can Roca. Un restaurante único, instalado en una vieja masía reformada, acogedora, moderna. El edificio cuenta con amplios ventanales que se abren al jardín japonés. Entramos. Pasan unos minutos de la 10 de la mañana y no hay clientes pero sí actividad. Hablamos con Joan Roca, el hermano mayor, uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Nos cuenta que la crisis no ha alcanzado al Celler. Tienen "todas las mesas reservadas hasta dentro de seis meses". La mayoría de los clientes, añade, "vienen de fuera". Algunos desde muy lejos: Japón, Estados Unidos... Y llegan hasta Girona para degustar un menú que Joan Roca explica como si se tratara de un viaje a través de países, continentes, sabores, olores y texturas.

"Lo primero que servimos", cuenta Joan, "es una esfera". En el interior hay cinco pequeños bocados y cada uno representa una zona del mundo. "Son sabores e ideas que hemos traído de los últimos viajes que hemos hecho Jordi [Roca], Pitu [Josep Roca] y yo. Es lo primero que servimos a nuestros clientes", explica. "Y detrás de esa esfera hay un juego: queremos que la gente intente adivinar de dónde viene cada uno de los bocados. Pero sobre todo es una declaración de principios. Queremos decir que el mundo es hermoso, que nos inspira y que hay que cuidarlo".

Joan Roca se enreda en una larga explicación sobre la necesidad de hacer un mundo sostenible y de traer de otros lugares solo lo justo. Habla de la importancia de trabajar con los productos de proximidad pero sin renunciar a lo que viene de lugares lejanos: "¿Qué sería de la cocina catalana sin el tomate que llegó de la otra parte del mundo?", concluye.

Los primeros bocados nos llevan hasta Perú con un jugo de Ceviche. El bocado del Líbano es un humus con comino, según cuenta el anfitrión, y llegamos a Marruecos gracias a un nugat de almendras con yogur de cabra, puré de dátiles, agua de flor de naranjo y agua de rosas. México, por su parte, lo evoca un guacamole con vegetación de tomate y un brote de cilantro fresco.

Ya con la boca hecha agua, preguntamos: ¿Y a continuación? "Luego servimos un bonsai de olivo", explica Joan Roca. "Tenemos 14. Tantos como mesas". De sus ramas cuelgan aceitunas caramelizadas. Están envueltas en un caramelo muy fino de aceituna verde y rellenas de anchoa. "Para nosotros es la forma de dar la bienvenida al Mediterráneo. Primero hacemos un recorrido por el mundo para, finalmente, volver y contar nuestra propia historia. Cada vez viene más gente de fuera y creemos importante escenificar un ritual de bienvenida, invitando a nuestros clientes a recoger los frutos de un árbol vivo que dejamos en su mesa".

El origen de El Celler de Can Roca está en el bar que regentan los padres. Un bar de los de toda la vida donde la gente pide el menú del día o se toma el aperitivo. Pero esas raíces también cuentan con un espacio en la cocina de Joan Roca: "El bar de nuestros padres está situado en un barrio obrero y los calamares a la romana de mi madre son famosísimos", explica el chef. "Lo que hacemos aquí es interpretar: los preparamos a nuestra manera, con una bolita de bitter: un Campari con pomelo rojo que se come de un bocado... Pero, en el fondo, el sabor es el mismo.

Acabados los bocados, Joan Roca empieza a explicar los pequeños platos que conforman el menú de otoño: "Servimos una trufa dentro de una piedra. Una invitación a descubrir nuestros bosques". Ahora son trufas, en primavera perrechicos, y en verano la tuber aestivium... A la mesa llega también la olivada. Una especie de gazpacho de aceitunas negras con un helado de aceitunas verdes, manzanilla, diferentes texturas. "Hemos conseguido hacer un recorrido por las aceitunas del Mediterráneo", explica el cocinero. "Desde el Ampurdán a Jaén, buscando el juego de los sabores amargos, picantes y salados de las aceitunas"

Joan Roca sirve también "una ostra palo cortado". Una ostra bañada en un jerez con ajo blanco, hecho con ajos negros fermentados. "Se trata de una técnica que descubrimos en Corea", dice. "Cogemos nuestros ajos, los de las Pedroñeras, y los fermentamos durante 26 días a 60 grados. Tras este proceso quedan negros y su sabor cambia. Se convierten en un nuevo producto que nos permite hacer un ajo blanco malagueño con ajos negros. Un juego interesante y muy divertido: jugamos con una salsa blanca, una salsa negra, un ajo blanco, un ajo negro. Una estética de yin-yang donde hay una ostra tibia sobre una salsa caliente de ostras y el ajo blanco frío". Un plato de contrastes "muy interesante".

Pero el menú de otoño sigue y lo hace con un homenaje al pan: "Preparamos un jugo de germinado de trigo: ahí está el origen del pan. Y luego un helado de pan, aceite de oliva y una espuma de levadura. Partimos del origen hasta llegar a la coca de recapte donde añadimos unas sardinas y las uvas". Pero hay otro homenaje: el de la gamba de Palamós. "Una gamba a la brasa donde el jugo de la cabeza está tratado con maltodextrina", de manera que el jugo adquiere "una textura de arena que se deshace en la boca" y que acompañan un bizcocho de tinta de chipirón "que parece una roca". Y el paisaje marino se completa con algas.

"Servimos también un besugo con verduras encurtidas muy ligeramente con diferentes tipos de vinagres y cítricos. Una brandada de bacalao interpretada a la que añadimos la tripita guisada, una espuma muy ligera con base de brandada, una brandada tradicional en el centro, y unas cebollitas tratadas con miel, aceites picantes, y tallos de col poco cocinados para que aporten texturas crujientes y acuosas. Y un salmonete cocinado a baja temperatura en forma de suquet muy concentrado con unos ñoquis de patata hechos a base de cuzu".

Joan Roca se aleja entonces del mar y empieza a hablar del cochinillo, el cordero o la paloma. "Preparamos un cochinillo ibérico, de la Sierra de Aracena, cocinado a baja temperatura y servido con elementos representativos de las notas aromáticas de un [vino] Riesling". Notas de "melón, impregnado de jugo de remolacha, una tarrina de mango, tartufo de alba, ajo negro, una compota de cebolla, jugo concentrado de naranja"... El resultado es un cochinillo aromático con la piel muy crujiente.

"El cordero es un lechal de raza Ripollesa criado en el Ampurdàn. Cocinamos el costillar a baja temperatura para que quede muy crujiente la piel y lo servimos con unas berenjenas blancas, muy elegantes, que preparamos a la brasa con un poquito de café y de regaliz. De la paloma torcaz cocinamos el hígado con nueces caramelizadas al curry, con enebro, piel de naranja confitada, romero, tomillo y jerez".

Joan Roca se entretiene en cada uno de los platos describe y, poco a poco, casi saboreándolos, llega a los postres: "Empezamos con una crema de jarabe de arce con pera, nueces y cardamomo", explica Joan Roca.

Joan Roca se toma su tiempo para explicar lo que su hermano Jordi, el maestro de lo dulce, hace con "la manzana de ferias". Manzanas que se parecen a las de caramelo rojo, elaboradas "con una técnica muy delicada: el soplado", y que cuentam con una mousse tibia de manzana al horno, en el interior.

El milhojas de moka aparece al final como una invitación para pasar al café... pero antes del café, el anfitrión aclara el por qué de todo esto: "Lo que queremos es contar historias a través de la comida. Con los mensajes y las pequeñas cosas que van llegando a la mesa explicamos qué somos y cómo somos; qué hacemos y por qué lo hacemos".

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