"Cuando cayó Lehman Brothers empezaron a llover cancelaciones"

Barcelona

Los abuelos de Cristóbal Pío (Barcelona, 1974) eran anticuarios. También sus padres, su tío, su hermano y su primo... Pero él no. En casa tiene una colección de libros de cocina, con ejemplares del siglo XIX, pero nada más. Su pasión es otra: los fogones. Con 10 años "chafardeaba" las técnicas de su abuela y con 20, justo antes de matricularse en Empresariales, optó por cambiar de rumbo y ponerse a fregar platos en un restaurante. 17 años después se ha convertido en el chef ejecutivo del Hotel Hilton Barcelona y, aunque añora cocinar porque ahora se dedica sobre todo a "gestionar", asegura que su capacidad de "seducir con arroces" sigue intacta.

Empezaste fregando platos...

Quise empezar desde el eslabón más bajo pero al cabo de unos meses ya pasé a la cocina como pinche. Luego, al volver de la mili, me metí en el restaurante de un amigo, me eché novia... y al final decidí estudiar cocina en la Escuela Hoffman. Una inversión importante pero que me ha servido.

¿Qué tal tu experiencia como estudiante?

Fue allí donde empecé a interesarme por la alta cocina, y donde me inculcaron la disciplina y el rigor. El hecho de tomarte la cocina como algo serio porque tiene que estar todo súper controlado. Y en un hotel, todavía más, porque aquí tocas muchos palos: desayunos, comidas, cenas, buffet, finger buffet, rolling buffet, coffee breaks, bocadillos... Hay que ser honrado contigo mismo, con los proveedores y con los clientes.

Ahora estás en el Hilton Barcelona pero antes has pasado por otros hoteles... ¿Fue una decisión buscada?

Venía del Brasserie Flo, un lugar muy afrancesado en el que tenía horario partido... y yo buscaba nuevos horizontes, porque el restaurante es un poco aburrido, siempre con la misma carta. También mejorar mi calidad de vida, en realidad. Pero, ahora, ya me ves: sé que entro a las nueve pero no tengo ni idea de cuándo salgo ni de cuándo hago vacaciones... Lo bueno, eso sí, es la variedad. Tocas tantos palos que te enriquece y te motiva.

¿Qué cocinero te ha marcado más?

Carlos Gaig es uno. En el Hotel Barceló Sants intentó aplicar los conceptos de temporalidad y cercanía del producto... Pero Artur Martínez, del Capritx, lo lleva al extremo: hace su aceite, tiene sus terneros...

La filosofía slow food...

Ahora ha habido un boom. Es normal: los cocineros tenemos que cuidar a nuestros pequeños productores. ¿Por qué compramos alcachofas de no sé donde, si tenemos aquí las de El Prat?

¿Tú aplicas esa filosofía?

Yo tengo a mis proveedores... y a mis proveedores pequeños. Le compro los quesos a Xavier Bordetas, por ejemplo. Un hombre muy inquieto que busca quesos por los Pirineos. Directamente: del pastor a él y de él a mí. Pero en un hotel es complicado ligar proximidad y temporalidad porque tenemos clientes internacionales y todo el mundo está acostumbrado a que en el buffet de desayuno haya sandía, piña y melón todo el año. Hay que ir enseñándoles...

¿Los cocineros que llegan de prácticas siguen queriendo ser como Ferran Adrià?

Hace un tiempo todos querían practicar con la cocina molecular, es cierto, pero ahora los chavales salen un poquito más humildes. Se les inculca que hay otras cosas importantes. Que hay que saber asar, guisar, saltear... La alta cocina francesa no debe perderse y, de hecho, tenemos todo el tiempo del mundo para usar el nitrógeno y las gelatinas. Pero en la cocina hay espacio para todo. Yo creo que el día que falte Ferran Adrià se sentará en la mesa con Santi Santamaría y se lo pasarán de puta madre juntos.

Las grandes estrellas mediáticas de hoy son los deportistas y los cocineros...

Sí... y yo respeto mucho más a los cocineros porque son más trabajadores y sacrificados. Pero bueno, en todo caso, cuando yo empecé, si alguna vez se te ocurría algo y querías innovar, te daban una colleja y te decían: si quieres hacer esto, ¡te vas al Bulli! A Ferran Adrià le dieron por todos lados. Fue súper criticado, entre los cocineros... y, sin embargo, mira lo que ha conseguido. Yo no tengo nada que decir. Si hubiese podido ir a elBulli, hubiese ido. Y es cierto que hay mucho marketing pero también lo es que ha hecho mucho por la gastronomía española.

¿Cómo se pasa la crisis en la cocina de un hotel de cinco estrellas?

Se nota, se nota... Baja el volumen de trabajo, las empresas gastan menos. Aquí hace poco que estoy pero cuando cayó Lehman Brothers, que estaba en otro hotel...

¿Te enteraste enseguida, de eso?

¡Sí, sí, sí! Empezaron a llover cancelaciones. En Inglaterra y EE UU cundió el pánico...

Pues en la calle, al menos ese día, no se notó tanto.

No porque aquí la crisis llegó después, pero el cliente internacional, el día que cayó Lehman Brothers... ¡Uff! Empezó a cancelar a piñón. ¡Fue impresionante! Y nosotros teníamos pánico... El cliente anglosajón cambió la tendencia pero después de estrellarse, resurgió. Nosotros, no.