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Gastro

MIL COCINEROS | CAPÍTULO 10

El cocinero libertario

Ricardo Ávila es uno de los chefs de la cocina cooperativa del Parrondo: tradición, creatividad y discurso social, a ocho euros

"Me gusta trabajar con productos básicos y asequibles. Me salgo totalmente del postureo. No me llama darle de comer a esa gentuza". / C. G. C.

Los amigos de Ricardo Ávila (Madrid, 1985) soñaban con ser "bombero o superhéroe". Él no. Él quería ser cocinero. Y 'Ricky', que es como le llaman ahora sus colegas, estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid para luego completar su formación, gracias a una beca, en la prestigiosa Escuela Auguste Escoffier de París. Ha sufrido en sus carnes la exigencia de la alta cocina, de la que ahora reniega. También ha pasado por hoteles y restaurantes de todo tipo... Pero el 28 de febrero de 2011, justo hace dos años, abrió junto a unos amigos El Parrondo. Una taska madrileña de cocina "cooperativa" frecuentada por jóvenes vinculados a los movimientos sociales y gestionada de forma asamblearia. Situada a escasos metros de la Plaza de Antón Martín (muy cerca dela Puerta del Sol), en su menú del día (8 euros) conviven fórmulas tradicionales, como las lentejas, con algunas extravagancias internacionales, platos vegetarianos... y propuestas de cocina creativa. Ávila se define como "anarquista". Luego corrige: "mejor libertario".

"No me gusta dar de comer a la alta burguesía y ofrecer menús exclusivos"

"Hacer cocina de mercado significa que haces la compra al día: que compras lo que necesitas"

"Cuando pasó lo de Sol, cerrábamos y nos íbamos para allí porque es donde creíamos que había que estar"

¿Qué tipo de cocina hacéis en El Parrondo?

Me gusta llamarle internacionalista porque está inspirada en lugares de todo el mundo pero es de mercado, muchas veces creativa... y siempre con un toque de la abuela.

Es un sitio pequeño...

Damos una media de 15 menús al día. ¡Pero mucho mejor así! Si diéramos cocina de batalla no sería lo mismo.

Además vais cambiando de cocinero... ¡Curioso!

El Parrondo es una cooperativa formada por ocho personas y funcionamos de forma asamblearia. Somos cuatro o cinco personas, en la cocina. Dos venimos de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y las otras dos se están formando con nosotros.

Tenéis muchos platos vegetarianos...

Procuramos tener un plato de carne, otro de pescado y otro vegetariano porque la gente a la que movemos también es vegetariana. Es sano y ¡así le damos más vueltas a la verdura!

El Parrondo está lleno de carteles y pegatinas. Buena parte de la clientela está integrada en movimientos sociales...

Sí... y es lo que nos llama a nosotros, también.

¿Dónde os conocisteis, los de la cooperativa?

La mayoría, militando en movimientos sociales.

Nacisteis un poco antes que el 15-M... y os pilló cerca.

Bastantes días, cuando pasó lo de Sol o cuando venían las columnas de fuera de Madrid, cerrábamos y nos íbamos para allí porque es donde creíamos que había que estar. Lo hemos vivido en primera persona, desde luego.

Han cambiado algunas cosas...

Me parece muy interesante lo rápido que ha sucedido todo. Cómo la gente se ha empezado a organizar de una forma que antes parecía imposibles... Y la solidaridad que ha surgido entre trabajadores y clase obrera.

¿Habías trabajado en otros restaurantes, antes?

¡Sí, en Bastantes! Hoteles, bares, restaurantes en los que se canta ópera entre plato y plato...

¿Qué? ¿Cómo?

En el Hotel Ópera, que está frente al Palacio Real, salían cantantes de ópera vestidos de camarero...

¿Esa es tu experiencia más freak?

Bueno, recuerdo un restaurante de Menorca con 700 mesas y muy pocos cocineros... Y también el Suite Café Club, donde daban desayunos, menú ejecutivo a mediodía, menú degustación de cena... y por la noche, discoteca.

¿Has pisado la cocina de algún sitio prestigioso?

Estuve en la segunda empresa de catering más importante del mundo, que está en París, y toda una referencia de la cocina clásica. También en la Terraza del Casino, con Paco Roncero, primero como stager y luego como jefe de partida de snacks. En Il Convivio Troaini de Roma, que en su día tuvo una estrella Michelin. Y en el Babel de San Cristóbal de las Casas, en México...

¿Qué tal con Paco Roncero?

¡Bien! Es un tipo majo... Pero no se le veía mucho por la cocina, la verdad. Siempre estaba con sus viajes y sus cosas.

¿Dónde has aprendido más: en la escuela o viajando?

En la escuela adquieres la base pero cuando aprendes de verdad es trabajando. En la escuela fueron muy duros y te enseñaban a darte las hostias antes de salir a la calle. Empezamos el curso 110 personas y lo acabamos 30, aprobando solo 25.

¿Cuál es el plato que más triunfa en El Parrondo?

El falafel gusta mucho.

Háblame de otro plato...

La semana pasada hice calamares a la indonesia. Calamares con una salsa de coco especiada con jengibre, guindilla y hierba limonera, y luego tinta de calamar. Le vas sacando varios sabores...

¿Dónde lo aprendiste?

Buscando en libros.

Lo de 'cocina internacionalista' suena un poco a David Muñoz...

La verdad es que, con mi experiencia en la alta cocina, que puede ser la de cualquier otro, y con mi formación sobre política... ¡paso del tema! No me gusta dar de comer a la alta burguesía y ofrecer menús exclusivos. Me gusta trabajar con productos básicos y asequibles. Me salgo totalmente del postureo, los premios o el reconocimiento. No me llama darle de comer a esa gentuza.

¿No lo apruebas ni como una opción para momentos especiales?

Como experiencia está muy bien pero, como concepto, difiero totalmente.

En un mismo informativo podemos hablar de alta cocina y de bancos de alimentos. ¿Cómo llevas tú esa contradicción?

Yo creo que es un error mediático. La alta cocina vende, está claro. Pero lo que debería vender de verdad es la riqueza física y cultural. Los productos, la herencia de las distintas culturas que han habitado la península...

¿Aquí se nota la crisis?

Nosotros nacimos en crisis y seguimos en las mismas: con el cinturón apretado... Puede que un poco mejor gracias al boca a boca.

¿Se tira comida a la basura, en El Parrondo?

Hacer cocina de mercado significa que haces la compra al día: que compras lo que necesitas... Y si algo sobra, o nos lo comemos nosotros o lo sacamos como tapa.

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'EL TEST'

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

Unas cebollitas rellenas de carne que me comí, con cinco o seis, años, en una playa de Asturias. ¡Estaban muy ricas!

¿Cuál es tu plato preferido?

Me encantan las croquetas de bacalao de mi madre. Pero me gusta todo. Me cuesta mucho elegir.

¿Si no fueras cocinero, qué serías? ¿Superhéroe?

¡Ni de coña! Antihéroe, en todo caso... Talvez habría estudiado filosofía o psicología y estaría currando en un Burger King.

Un sueño...

Abrir un restaurante en el campo. Con mi propia huerta, mis gallinas, mi cerdito... Y pocas mesas. Todo autogestionado.

¿La cocina de El Parrondo es kilómetro 0?

No. Si queremos mantener estos precios, un menú a ocho euros, resulta imposible... Eso, por el momento, aún es batante exclusivo.

La política y la cocina...

La cocina es necesaria. La política, no sé. Podemos funcionar de otras maneras... Pero con el estómago vacío no podemos luchar.

Si la NASA te pidiera un plato para mandar a Marte, ¿qué les harías?

Una fabada. Para saltar más alto [risas]...

Pide un deseo-cena: ¿dónde y con quién?

Con mi colega Carlitos, de la librería Fuentetaja, y en el restaurante de Oliver Roellinger [link en francés] en el Mont Saint Michel. Para mí es un gran cocinero y un tipo con mucha cabeza. Tiene detalles como haber rechazado las estrellas Michelin. Pasó de ese rollo porque él quería cocinar a su aire...

¿Qué dirías tú si te dieran una estrella Michelin?

Lo mismo que Olivier...

Y si Mariano Rajoy pasase por aquí y, por equivocación, entrase en El Parrondo... ¿Qué?

No le daría de comer. A lo sumo, collejón...

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