"Llega el gran 'boom' de la coctelería. Que se prepararen los cocineros"

El bilbaíno David Ríos, exsumiller de Mugaritz, se alzó hace unos meses con la World Class Competition, organizada por la multinacional líder en el sector de los destilados, Diageo, y considerada la prueba más prestigiosa del mundo de la coctelería. Desde entonces no ha parado de preparar combinados por todo el mundo: Alemania, Reino Unido, EE UU... En 2014 le espera una gira latinoamericana y también la apertura de The Jigger Cocktail Bar en Bilbao, pero asegura que estamos ante un boom mundial y lo mejor está por llegar.

¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería? ¿Mezclando lo que había en la nevera?

Eso lo hemos hecho todos pero no se puede contar aquí [risas]. En realidad me interesé por el tema unos años después. Cuando me lo empecé a tomar más en serio tuve la suerte de que, en el local en el que yo trabajaba, organizaron una fiesta de coctelería clásica. Vino un chico guipuzcoano, estuve con él... y bueno, vi cosas que, hasta entonces, no conocía. Descubrí que podía hacer algo más que poner cañas y cafés y, como soy de los que busca diferenciarse de los demás, decidí emprender ese camino.

Cócteles siembre ha habido pero últimamente están muy de moda, ¿no crees?

Muchas gente sostiene que estamos en el punto álgido del cóctel. Que lo que estamos viendo ahora nunca había sucedido. En España ha habido un gran boom de la ginebra, con el gin-tonic, pero a nivel mundial estamos ante el gran boom de la historia de la coctelería. Que se prepararen los cocineros. En el buen sentido...

¿Y todo por culpa de Mad Men?

Todo influye, claro. Lo que vemos por la tele es importante y el cóctel, que una vez fue algo glamuroso y sofisticado, ahora vuelve a serlo después de haber atravesado una etapa oscura. De nosotros depende lo que pueda venir en los próximos años...

¿A qué te refieres?

Los bar tenders de hoy en día somos gente muy formada y eso, inevitablemente, se nota. Los clientes vuelven a confiar en la persona que está detrás de la barra.

¿Qué tipo de cosas estudia un bar tender?

Cada día salen productos nuevos y, en nuestro trabajo, solo con cambiar una proporción, ya cambie el cóctel. Hay que leer todos los días porque la coctelería es un mundo ilimitado. Eso es lo bonito...

Decías: "Que se preparen los cocineros". ¿La coctelería forma parte de la gastronomía?

¡Sin duda! Yo he tenido la suerte de trabajar muchos años como sumiller y pasé por Mugaritz, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo. Un señor me pidió una vez que le maridara los platos con diferentes tipos de armañac, un brandy francés, y me pareció increíble. El mundo del cóctel tiene un recorrido enorme en el mundo de la gastronomía. cuando un cocinero prepara un plato tiene un ingrediente base, un pescado, una gamba... y lo rodea de otros productos. ¡Nosotros hacemos lo mismo! Tenemos ginebra, ron o lo que sea y lo acompañamos con sirope, otros licores, etc. Crear un cóctel es como crear un plato.

¿La coctelería es cocina líquida fría, al final?

Ese tipo de afirmaciones me dan un poco de miedo, la verdad. Los profesionales más respetados del mundo de la hostelería, en este momento, son los cocineros. España es el país de referencia en la cocina pero ahora mismo también lo es en la coctelería. Lo ideal sería poder trabajar juntos. ¿Por qué no?

Los profetas de la coctelería llevan años anunciando la muerte del gin-tonic y el inicio de una nueva era marcada por el vodka pero parece que no acaba de llegar...

El gin-tonic siempre ha estado ahí. ¿Por qué debería desaparecer? En 2001 yo era Campeón de España de gin-tonic y recuerdo perfectamente que, en esa época, nadie tomaba. Solo la gente mayor, los ejecutivos... Lo que ha pasado en los últimos años es una auténtica locura pero, en cualquier caso, el vodka es más difícil de combinar. Si le das la vuelta a una botella de ginebra verás una lista de 10, 12, 15 o 250.000 botánicos. Coger cinco y meterlos en una copa es relativamente sencillo. Con el vodka es muy distinto.

¿Nos propones algún cóctel para Nochevieja?

¡Un ponche! Algo fácil de beber y ideal para compartir con los amigos. La receta es sencilla, además: whisky Johnnie Walker Gold, Amer Picon (o cualquier otro vermú), zumo de piña, granadina, un toque de azúcar (aunque yo lo prefiero más amargo), soda para conseguir un punto chispeante y, para decorar, anís estrellado, naranja y menta por encima. ¡Está muy bueno!

¿Alguna vez te ha emocionado un cóctel?

Voy a barrer un poco para casa porque tengo la competición muy reciente y fue algo muy duro, muy rápido y muy estresante. Repasando a posteriori los cócteles que preparé, recuerdo uno que emocionó al jurado y que me emocionó a mí también. Lo llamo el cazador de sueños y lleva dos whiskys mezclados y un toque de Pedro Ximénez. Es muy sencillo y, al mismo tiempo, muy complejo, con mucho ritual y mucho teatro. Es un cóctel que refleja mi personalidad. Que dice de dónde soy, que me gusta soñar, que me gusta el mar, que me gusta la tierra...

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