Pimientos de Padrón: ¿por qué unos pican 'e outros non'?

El picor es una de las características más llamativas de los pimientos de Padrón, uno de los grandes clásicos, juntos a las bravas, los chopitos, las croquetas o la ensaladilla rusa, de la gastronomía española. Pero lo cierto es que, aunque todos son del mismo color y de la misma forma, no todos pican. Como dice el refrán gallego: "uns pican e outros non". De ahí el el juego (o el miedo) que se crea a la hora de tomarlos. Pedirse una ración es como jugar a la 'ruleta rusa del picante'. ¿A qué se debe esta aleatoriedad? ¿Qué historia hay detrás de este producto?

Los primeros pimientos de esta variedad fueron traídos de México en el siglo XVII por un grupo de monjes franciscanos, quienes empezaron a cultivarlos en la aldea de Herbón, perteneciente al municipio de Padrón (A Coruña). La temporada de cultivo, originalmente, arranca en mayo y dura hasta finales de verano, pero su éxito ha provocado que se cultiven también a lo largo del año.

Pero ¿de qué depende que unos piquen y otros no? La respuesta es la capsaicina, un compuesto que produce el propio pimiento como método de defensa contra insectos y animales.

La cuestión es que no todos los pimientos la contienen en la misma proporción. Las horas de sol, el tipo de tierra o los métodos de riego, entre otros factores, pueden determinar el desarrollo de la planta y, por lo tanto, su posterior picor.

Aproximadamente un 10% de la de los pimientos producidos son picantes, pero esta regla no siempre se cumple. No existen trucos para averiguar cuál será el responsable de que tu boca arda durante unos segundos. Pero es justamente eso lo que hace que el ritual resulte más divertido (y lo que mantiene la vigencia del refrán).

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