El mejor 'croissant' de España, 1,5 euros

«Para hacer un buen croissant basta con seis ingredientes», dice el pastelero Oriol Balaguer. «Harina, agua, sal, azúcar, levadura y mantequilla. Pero imagínate si hay harinas y sales, en el mundo. También un gran abanico de calidades de mantequilla», añade. «Y nosotros cambiamos el agua por leche porque el sabor no tiene nada que ver». Balaguer es, junto a su equipo, el flamante vencedor del Premio al Mejor Croissant de Mantequilla de España, concedido por el Gremio de Pastelería de Barcelona y en el que han participado 45 aspirantes. El secreto, asegura, el tiempo: «¡Tardamos tres días en hacer el croissant!». «Parece más complicado hacer un pastel o un bombón, pero en realidad es más difícil conseguir un hojaldre o un buen croissant porque, si respetas los tiempos, es muy laborioso. Los pliegues, la fermentación a temperatura y humedad controlada, el horneado, la pintura especial... No son muchos ingredientes, pero el trabajo final se complica», explica por teléfono. Balaguer,exmiembro de elBulli y Mejor Maestro Pastelero Artesano Español del año 1993, se impuso en la degustación a ciegas celebrada hace unos días en Barcelona. El jurado, integrado por Jordi Morelló, de la pastelería Ochiai de Barcelona y vencedor de la pasada edición, o Miguel Moreno, de pastelerías Mallorca, entre otros, destacó «el sabor, el gusto, el alveolado y el hojaldrado». Pero, ¿el mejor croissant de España está a la altura de un croissant francés? «Al mismo nivel o por encima», responde el pastelero catalán. «En Francia tienen una cultura y una tradición muy fuerte y saben que hay que trabajar con las mejores materias primas. En España no es siempre así, pero las cosas están cambiando. A nivel general, fracasamos. A diferencia de lo que sucede en Francia, el nivel medio en España está muy lejos de ser increíble. Yo diría que un 5. Hay que ser serios y reconocerlo». Balaguer asegura que un buen croissant puede disfrutarse tanto mojado en el café con leche como a la plancha y con un relleno dulce o salado. Incluso es indulgente con el cronut, que es es una masa de croissant con forma de donut y luego frita, en vez de horneada: «Los americanos son unos cracks a la hora de vender». Más recetas y noticias gastronómicas | Gastro, en Facebook | @GastroSER, en Twitter | Opinión gastronómica, en Tinta de Calamar | Blog de Recetas

El mejor 'croissant' de España, 1,5 euros

El pastelero Oriol Balaguer ha ganado la VII edición del Premio al Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España, en el que han participado 45 equipos

Carlos G. Cano

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