Sobre ‘El chef’ (la novela)

Madrid

La cocina es “una elegante disculpa por un acto salvaje”. No llevas ni una página de libro y Simon Wroe ya te ha regalado una frase perfecta para tu colección de citas. “En la cocina se espera que hagas el trabajo de media hora en tres minutos que parecen 30 segundos”, dice más adelante.

El chef (Salamandra, 2014) narra la historia de un joven universitario amante de la literatura que, por circunstancias de la vida, se ve obligado a trabajar en un restaurante de Londres. Y él, que aspira a convertirse en escritor, se siente allí como “una pelota de playa en un refugio antiaéreo”.

Una historia rica en ácido cítrico, tensiones familiares (“bajo ninguna circunstancia aceptaría un McPuesto, dado que ahí es donde mi padre siempre había dicho que acabaría”) y ensoñaciones amorosas. El ingrediente estrella, de todas formas, es la cocina. Cocina en estado crudo.

A base de anécdotas que bien podrían formar parte de las Confesiones de un chef de Anthony Bourdain, la novela dibuja un retrato bastante salvaje de la profesión. Nada que ver con la edulcorada visión que ofrecen ciertos documentales. ¿Realista? Quién sabe. ¿Verosímil? ¡Desde luego!

El chef es un libro ideal para los que disfrutan de las historias con sartenes y ollas como decorado, pero sería una estupidez pasar por alto lo que, entre líneas o alto y claro, dice sobre el mundo de la restauración, nuestra relación con los animales, el boom gastrotelevisivo o la sociedad contemporánea en general.

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Me he tomado la molestias de transcribir algunas de las mejores jugadas:

1. ¿Cómo son las manos de un jefe de cocina? “Eran enormes tarugos deformes, heridos y quemados por todos los instrumentos y elementos conocidos por el hombre. En torno al pulgar y al índice de cada mano la piel era puro callo muerto, del color y la textura de la piedra pómez. En la izquierda, un tajo abierto que le recorría toda la línea del corazón palpitaba bajo un empapado vendaje. La punta del dedo medio estaba totalmente cercenada […]En el dorso de la otra, una cicatriz amoratada del tamaño de un huevo indicaba el lugar de una antigua y dramática quemadura”.
2. Entre los cocineros también hay categorías. “Ser chef de hotel es el peor insulto para el alma humana […]. Yo antes que convertirme en cocinero de banquetes, me corto la polla”.
3. Sobre la cocina y la lucha de clases. “Aunque no se trataba exactamente de esclavitud, era sin duda una clase moderna de vasallaje que consistía en trabajar todas las horas del día para quienes tenían el bolsillo más pudiente, sin replicar, sin derechos dignos de tal nombre, en esta era de grandes libertades”.
4. Sobre las conexiones entre la cocina y la literatura. “Escenas feas y violentas precedían a resoluciones rápidas. Una acción que Dostoyevski podría haber narrado en 30 páginas, aquí pasaba a la historia en 30 segundos”.
5. Un cocinero, como cualquier persona, es capaz de lo mejor y de lo peor. “Dave tenía problemas con los paquistaníes y los bangladesíes, con los africanos y los chinos, con los musulmanes, los judíos, los hindúes, los europeos del Este y los franceses […]. No leía los periódicos porque para eso había que entrar en un quiosco de paquis, lo cual suponía dar dinero al terrorismo […], pero sabía cocinar. El cráneo de aquel Neandertal albergaba el secreto del bizcocho más esponjoso y ligero”.
6. Sobre el presunto glamour de la cocina. “Individuos desesperados y enajenados forman el esqueleto de la industria de la restauración, aunque jamás los verán en la televisión ni sonriendo en las tapas de un libro de cocina. No son promotores de los productos locales ni héroes de ningún movimiento gastronómico. No proclaman una fe en la pimienta negra fresca recién molida ni en el pan artesano. Solo los guía su indiferencia por la gastronomía y su antipatía hacia todo lo demás”.
7. Sobre todo lo que a Jordi Roca aún le queda por hacer. “La partida de repostería suele considerarse un puesto fácil. Un reino de una sola persona, donde cocineros despreciados pero disciplientes se rascan las narices, mientras que en las partidas de carnes y fríos están bien puteados […] Todo el mundo necesita un plato principal, pero solo un gordo seboso necesita un postre”.
8. Historias que hacen que algunos cocineros tengan pesadillas. “Metió a un pinche en el contenedor y le echó encima el aceite de la freidora”. “18 horas al días. Los obliga a meterse coca a todos para seguir el ritmo”. “Me han contado que apuñaló a un tío y luego lo obligó a terminar su turno”.
9. Historias que hacen que algunos cocineros tengan sueños felices. “Pasan todas las salsas cuatro veces, hasta que están superfinas”. “Le dejó a uno de sus jefes de partida el dinero para poner en marcha su propio restaurante”. “Todos se sientan a comer juntos, antes del turno, como una familia”.
10. Sobre las cosas que no cuenta la prensa gastronómica. “Es imposible conocer el ambiente de una cocina leyendo críticas, ni siquiera comiendo en el restaurante. En este mismo instante hay desdichados y atormentados cocineros en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, intentando que no se les derramen las lágrimas en el sorbete. Igual que existen cocineros desdichados y atormentados en algunos de los peores tugurios”.
11. ¿A qué se dedica un pinche de cocina? “Yo soy el que barre el patio, sin que nadie lo advierta, cuando se fraguan conspiraciones en las pausas para el cigarrillo. Yo soy el que está en la despensa intentando arrastrar un saco de 15 kilos de harina ante la indiferencia de todos. Yo soy el que está siempre a mano y nadie lo advierte”.
12. La cocina como salvación. ¿Tenía yo, como escritor, ideas que valieran la pena? En la cocina estas preguntas no tenían cabida. Conocía mi cabida en cada momento del día, podía medirla en cada una de mis tareas, en cada comanda que entraba. Para individuos inseguros y mal adaptados, no existe una recompensa mayor”.
13. La diferencia entre un restaurante y un sitio en el que sirven comida. “Esto está tirado, colega. Las patatas son congeladas, solo hay que echarlas a la freidora. La pasta ya está hecha, la salsa se compra preparada, se mete al microondas cuatro minutos. El sándwich de pollo, tal cual. La sopa también la traen […]. La ensalada está en una bolsa en la nevera. No utilices más de tres hojas por plato porque no se la come nadie”.
14. El escribano hortelano y otras prácticas clandestinas. “Es un pájaro cantor diminuto y muy poco común. Se ahogan en brandy se cocinan en una olla de barro. Son tan pequeños que de ellos se comen hasta los huesos. Antes de prohibirlos, los franceses los consideraban una auténtica exquisitez culpable: a cada comensal solo se le permitía consumir un escribano, y además, tenía que cubrirse la cabeza con un paño para que Dios no lo viera comérselo […] Corre por ahí una famosa anécdota sobre el antiguo primer ministro francés, Miterrand. Una anécdota que ilustra lo retorcido que era. Se ve que en su última cena se comió un escribano hortelano y pidió repetir”.