Carlos Medina (Top Chef): “Solo conozco a un cocinero que no grite”
Entrevista al cocinero valenciano Carlos Medina, concursante de la segunda edición de Top Chef y autor de frases como "¡Honorato, el alginato!" o "yo soy así y no pienso cambiar"
Carlos Medina, concursante de la segunda edición de Top Chef, en una de las mesas del restaurante madrileño Welow. / C. G. CANO
Madrid
Carlos Medina (Valencia, 1983) tardó dos años más de lo normal en sacarse el título de cocinero por resistirse a hacer postres de pastelería clásica, que es lo que le pedía su profesor. "Soy así y no voy a cambiar", suele decir. Su paso por Top Chef ha dejado un par de trending topics con sabor a hinojo y a alginato, y también una letal sobredosis de azafrán. Su ira ha hecho reír a muchos y ha molestado a otros, pero ahora, desde Welow, su nueva aventura, parece tomarse todo con más filosofía. ¡Y quiere que gane Honorato!
¿Le has pillado manía al azafrán?
Con los nervios puse dos o tres hebras y se infusionó más de la cuenta. Pero bueno, los platos de Peña y de David eran mejores…
En caliente dijiste que eran “una mierda”. ¿Te pellizcaste al verlo por la tele?
¡Fue un gesto de rabia! Pero si me he ido es por algo. Mi plato se quedó a medias... El de David no tenía nada de técnica. Sería un plato estupendo, pero no era una reinterpretación. Peña, en cambio, hizo unas albóndigas rebozadas con piel crujiente de cochinillo. En aquel momento no lo vi, pensé que había hecho unas croquetas, pero ahora reconozco que se lo curró.
En Twitter te han dado mucha cera…
Los días de programa no lo miro, pero el jueves por la mañana tenía 3.000 seguidores más, así que algo ha tenido que ir bien. ¿No?
¿Te arrepientes de haber entrado en el concurso?
¡No, para nada! Es una experiencia que me está dando un montón de followers, un montón de vida. La gente me para por la calle y ¡hasta me están saliendo ofertas de trabajo!
¿Cuál ha sido tu mejor momento de Top Chef?
El viaje a Cádiz fue idílico, una maravilla. Pero lo mejor ha sido la gente.
Te hemos visto enfadado muchas veces…
A ver, quiero aclarar una cosa. Hoy hemos dado de comer a 100 personas, una barbaridad, y me he puesto a gritar en la cocina. Pero es que es lógico. Si hay un solo cocinero que no grite… ¡Conozco uno, sí: Jorge Bretón! Trabajé con él en La Sucursal y ahora está en el Basque Culinary Center. Menos él, ¡todo el mundo grita!
¿Y cuál ha sido el momento más difícil?
Lo pasé muy mal cuando aparecieron imágenes de mi abuela porque la tengo siempre muy presente. Cada día, antes de grabar, miraba al cielo y le pedía que las cosas me fuesen bien. Pero pasar por Top Chef significa vivir en un hotel, conocer a Chicote y compartir experiencias con gente impresionante. Puedes sentirte triste o cansado, a veces, pero algo malo es una enfermedad. Top Chef es un privilegio.
El momento “¡Honorato, el alginato!” pasará a la historia de la televisión…
Lo más curioso es que, hasta que se emitió el programa, ni me acordaba de ese momento. Me sorprendió mucho la reacción de la gente en las redes sociales. ¡Al rato ya era trending topic mundial!
No aprendiste a cocinar con tu madre, ¿verdad?
Mi madre no sabe ni abrir una botella de aceite. Siempre ha tenido que trabajar para sacarnos adelante y no ha tenido tiempo de meterse en una cocina. De hecho, creo que mi afición a la cocina se la debo a ella.
¿Y eso?
Porque a mí me gustaba comer bien, pero en mi casa siempre había pechuga o patatas, así que tuve que ingeniármelas y buscar alternativas en los libros roñosos que teníamos. Recuerdo la vez que quiso hacernos una lubina. Yo tendría unos nueve años y al plato acabé llamándole “lubina arrastrada por el pasillo”, porque esa era la pinta que tenía.
Siempre insistes en que lo tuyo es la creatividad y en que nadie te va a cambiar. ¿Por qué?
Cuando me he propuesto algo en la vida, si me he centrado y le he puesto empeño, lo he conseguido en un 70-100 %. Creo que mi cocina es diferente y estoy muy convencido de que mis ideas son ideas de putísima mi madre. En mis libretas de 2003 hay platos que luego han hecho cocineros con tres estrellas Michelin, y con eso no estoy diciendo que yo haya creado nada porque, como muchos otros, he tenido ideas que luego se han quedado en el papel. El problema es que nunca he llegado a tener libertad total…
¿Has estado en elBulli?
¡Trabajé en elBulli! Una temporada. La 2008.
¿Qué tal la experiencia?
Me cambió la vida. A mi jefe, Luis Arrufat, le recuerdo como Dios.
Antes de entrar en Top Chef estuviste en Singapur. ¿Por qué te fuiste allí?
Porque estaba viviendo en Taiwán…
¿Por qué te fuiste a Taiwán?
Pues porque estaba en Bruselas y... ¿Por qué me fui a Bruselas, no?
Sí, por favor. Aprobaste pastelería, te fuiste a elBulli…
Antes pasé por Martín Berasategui y, luego, por varios estrella Michelin españoles. Acabé en Bélgica y un día, cuando estaba un poco hasta los huevos, un colega me dijo que acababa de abrir un restaurante en Taiwan y que necesitaba alguien que hiciese cocina loca. A los dos meses cogí un avión y viví la mejor experiencia de mi vida. ¡Taiwán es impresionante! Su gastronomía es una de las mejores de Asia, y me la he recorrido toda, así que puedo hablar con criterio.
¿Por qué no sigues en Taiwán, entonces?
Porque me llegó una oferta de un restaurante de Singapur que estaba entre los 36 mejores del mundo, pero no acabé de congeniar con sus responsables, así que cuando surgió lo de Top Chef, dije que bye-bye y hasta otro ratito.
Ahora estás embarcado en un nuevo proyecto: Welow…
Queremos ir poco a poco, pero tenemos muchas pretensiones. A la gente le digo que venga dentro de un mes o dos.
¿Aquí haces cocina loca?
No, de momento no. Usamos productos de calidad e intentamos divertirnos, pero con los pies en el suelo. Estábamos viendo el helado caliente de pollo y queríamos introducir algunas cosas con helio o fuego comestible, pero aquí entra mucha gente. En un restaurante tan grande, no puedes.
Perdona, ¿has dicho fuego comestible?
Es una especie de alcohol chino que crea un fuego a 36 grados. Si con eso hacemos una vela, la encendemos delante del cliente y se la puede comer entera, te quedas con la peña. Si además metemos platos voladores y cocinamos con ondas de sonido... ¡Eso es lo que me gusta!
¿Nunca te ha dado miedo volverte loco?
La gente que me conoce dice que se me va mucho la cabeza, pero yo digo que en esta vida lo que no hay que hacer es ser normal, porque si eres normal te aburres. A mi me pasan muchas cosas, pero también me divierto. ¡He tenido accidentes en casi todos los medios de transporte! Solo me falta un helicóptero...
Carlos Medina
¿Cuál es tu mejor plato, tu gran creación?
El pollo vegano. Un pollo con forma de pollo, que lo confundías con un pollo, pero hecho solo con setas. Lo hice en Taiwán, con los de la Facultad de los Alimentos.
¿A quién ves como favorito para ganar Top Chef?
¡A Honorato! [risas] Me encantaría que entrase en la repesca y que ganase él. ¡Sería una maravilla!
¿Algún otro favorito?
¡Víctor! Ojalá…
¿Ya has hecho las paces con Marc?
Hay una cosa que siempre ocurre y me jode mucho: se te acerca alguien, te pide una foto, le sonríes, y a continuación te pregunta: “¿Qué tal te llevas con Marc?”. ¡Joder! ¿Por qué no me preguntas por el plato que hice ayer?
¿Cuál es tu restaurante preferido?
Te digo dos: el de Yosihiro Narisawa, en Tokyo; y Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz. Esos son mis dos grandes referentes.
Ahora vives en Madrid. Tienes pinta de ser muy fan de DiverXo…
¡Para nada! Paso de polémicas, pero es que he vivido mucho en Asia… En Madrid me encanta Al Trapo, de Paco Morales. Un tipo al que admiro muchísimo, un amor. Le he visto trabajar y sé lo perfeccionista que es. ¡También es Dios! Ha tenido mala suerte. Si llega a montar en Madrid lo que montó en Valencia, iría ya por la cuarta estrella Michelin.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
