"Las ideas se han ido materializando"
El director general del Basque Culinary Center nos habla de los alumnos que están a punto de graduarse, de la colaboración con MasterChef o del I Foro de Turismo Gastronómico
Joxe Mari Aizega, en el auditorio de la Facultad de Gastronomía del País Vasco. / C. G. CANO
San Sebastián
En el Basque Culinary Center (BCC) se imparte clase desde hace casi cuatro años y eso significa que la primera promoción de alumnos está a punto de hacerse con su ansiado grado en Gastronomía. Pero más allá de títulos y de formación reglada, el centro donostiarra se ha convertido en un auténtico lobby de la cocina, capaz de atraer a los chefs más mediáticos del mundo o de organizar foros en los que no solo se debate acerca de cocina. Joxe Mari Aizega es su director general.
¿Qué se siente al ver tan cerca el final de la primera promoción?
Para nosotros es la culminación de estos cuatro años. Ahora mismo todos los estudiantes están haciendo un proyecto de fin de grado en la empresa: cocinas, industria alimentaria, creando nuevos negocios…
¿Os ha sorprendido algún proyecto?
Todo responde a la estrategia que diseñamos. Nuestra formación es muy interdisciplinar: cocina, sala, gestión, cultura y ciencia. Eso suponía abrir posibilidades profesionales y hemos visto que las ideas se han materializado.
¿De qué van esos proyectos?
Alumnos del BCC, durante un taller impartido por Iñaki Moya. / CORTESÍA DEL BCC
Uno está en una empresa de la industria alimentaria especializada en postres de alta gama, otro ha ido a un restaurante gastronómico para diseñar sus procesos de investigación e innovación, y otro más está montando una aplicación social vinculada con la comida. Tres proyectos muy diferentes, pero todos vinculados con la gastronomía.
¿Qué supone el congreso Diálogos de Cocina para el BCC?
Somos un puente entre la universidad y la cocina. Aplicamos las reglas universitarias, pero también formamos parte del mundo de la gastronomía y tenemos que hacer cosas que sean relevantes. Diálogos es un foro para pensar sobre el futuro, donde profesionales vinculados con la cocina y otras disciplinas dialogan, debaten, comparten…
Adrian Cheok dijo que, aunque en Japón hay tecnología por todos lados, a la gente le gustan platos que no scambiado en 500 años…
Diálogos es un foro es de gentes muy comprometidas con la innovación y es normal que el que lleva años con esa mentalidad esté interesado en saber qué caminos seguir en el futuro. Pero la tradición, para conservarse, ha de evolucionar. No se trata de cambiar un jamón ibérico, que ya es espectacular, pero quizás sí el cómo presentarlo. A veces no se trata de innovar con lo que hay en el plato. Los bares de tapas, por ejemplo, son una tendencia en el mundo y están innovando muchísimo con la decoración.
<p>El congreso Diálogos de Cocina consigue que los cocineros hablen de vanguardias artísticas, avances tecnológicos o estrategias de comunicación</p>
¿Han quedado claras las diferencias entre cocina y vanguardia?
Nuestro objetivo es hacer preguntas, más que ofrecer respuestas, y solo el futuro te reconoce si has hecho vanguardia o no. Yo creo que en la cocina hay gente que va por delante. No lo reconocen como gesto de humildad, pero hay gente que explora nuevos caminos.
¿Vanguardia artística o vanguardia culinaria?
La vanguardia artística no es 100 % trasladable a la cocina, pero sí hay vanguardia culinaria. Andoni Aduriz dice que lo más importante es ser consciente de por qué haces lo que haces.
Se han desarrollado experiencias multisensoriales que cuestan miles de euros. ¿No aleja eso la cocina de la mayoría de la gente?
Los que innovan lo hacen para una minoría, pero luego vemos que eso se va difundiendo. Hay tecnologías que han empezado usando unos pocos, pero que al final acabamos viendo en el bar de la esquina.
¿Cómo se ha gestado la alianza con MasterChef?
Nos pareció que estaba bien colaborar con un programa que divulga y promueve la cultura culinaria. Hemos llegado a un acuerdo para ir formando a los concursantes y luego premiar a los ganadores con un curso mucho más amplio y específico.
¿Qué gana el BCC con este acuerdo?
El año pasado ya acogimos un programa de ETB y queríamos probar con otro de alcance nacional. Nuestra actividad principal mira hacia otros territorios, pero también nos hacía ilusión trabajar con un programa de televisión de máxima audiencia.
¿Se ha convertido el BCC en el centro más influyente de la gastronomía mundial?
Son valoraciones que han de hacerse desde fuera, pero como centro de investigación e innovación hemos asumido un compromiso que hasta ahora nadie había adquirido.
¿Estáis preparando algún nuevo proyecto?
El I Foro Mundial de Turismo Gastronómico, un espacio en el que analizar las tendencias de un fenómeno muy reciente, pero que está creciendo en todo el mundo. Muchísimos países están potenciando la gastronomía como atractivo turístico y San Sebastián es un buen ejemplo de ello. Estamos batiendo récords de turistas que vienen a comer y a conocer nuestra gastronomía.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
