Carlos Rojas y Julián Otero: números 1 y 2 de la primera promoción del BCC

Madrid

España cuenta, desde ayer, con 54 graduados en Gastronomía y Artes Culinarias. 19 mujeres y 34 hombres formados, durante cuatro años, en disciplinas tan dispares como la cocina, la psicología o la gestión. En definitiva, el qué, el cómo y el cuánto de la comida.

“Ahora mismo estoy estudiando la influencia de la mantequilla en la configuración geopolítica de Europa”, explica por teléfono el lucense Julián Otero. “Durante la Cuaresma solo se podía utilizar aceite de oliva y, como era de importación pero la gente tenía no dinero, el hecho de que buena parte de la población se hiciera protestante acabó siendo, prácticamente, una opción alimentaria”.

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Otero, de 27 años, se ha graduado después de hacer prácticas en el Bodegón Alejandro, Aponiente, Mugaritz o elBulliFoundation, con quienes sigue colaborando actualmente, y deja de la Facultad de Gastronomía convencido de que la brecha abierta por el Basque Culinary Center (BCC) marcará un antes y un después.

No en vano, ya son más de 300 los alumnos matriculados en este centro adscrito a la Universidad de Mondragón. Una cifra a la que hay que sumarle las de resto de centros españoles que, siguiendo la estela del BCC, ya incluyen el Grado en Gastronomía en su carta educativa: la Universidad de Barcelona, la madrileña Francisco de Vitoria, la Católica de Murcia y la Cardenal Herrara CEU (Gasma) de Castellón.

Después de graduarse como número 2 de su promoción, Otero elogia el carácter multidisciplinar de los estudios y celebra haber aprendido cómo la arquitectura de un plato puede cambiar por completo la experiencia: “Lo que sintamos al comernos un gazpacho puede variar mucho en función del recipiente que usemos”.

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El malagueño Carlos Rojas, de 26 años, coincide con Otero en la amplitud de miras con la que el Basque Culinary Center ha concebido el programa de asignaturas de la carrera: “¡La gastronomía no es solo restauración!”.

De los 54 alumnos que acaban de graduarse, 25 quieren montar su propio negocio, 20 han optado por el itinerario de técnicas de vanguardia y nueve –entre los que se encuentra Rojas, número de 1 de la promoción– se han decantado por la industria alimentaria.

“Mi proyecto está relacionado con los platos de quinta gama y un sistema que permite pasteurizarlos en el propio envase”, explica el recién titulado andaluz. “Quizás no sea una gran novedad, pero los precocinados se están abriendo paso y quería desarrollarlos”.

Tanto Rojas como Otero ya habían estudiado cocina en escuelas de hostelería y vieron el Basque Culinary Center como una oportunidad para dar un giro a sus carreras. “A los 16 años empecé a trabajar los fines de semana en un bar de Málaga, fregando cacharros, y luego pasé a ocuparme de los postres, ensaladas”, explica el número 1.

¿Qué estudios debería elegir entonces un joven interesado en la gastronomía? “Antes de tomar la decisión convierne fijar muy bien el objetivo porque los temas técnicos puedes aprenderlos en una escuela, pero es la universidad la que te muestra todo el abanico de posibilidades”, asegura Rojas. “En cualquier caso, nunca hay que dejar de cocinar”, añade Otero.

Coincidiendo con sus estudios de Gastronomía y Artes Culinaria, España ha vivido un auténtico boom de la cocina en muchos ámbitos d ela sociedad. ¿Qué opina al respecto Julián Otero? "Programas como MasterChef pueden llegar a ser hasta dañinos. Son la casquería televisiva. Pero hay otros, como Al Punto, que están muy bien y deberían ser la referencia".