“El cebiche acabará siendo un plato tradicional español”

Madrid

Detrás de todo gran cocinero tiene que haber un territorio con cierta riqueza gastronómica, pero la feria Mistura, que este año se celebra en Lima del 4 al 13 de septiembre, prefiere invertir el orden y colocar en primera línea de flash a productos y productores.

Bernardo Roca Rey, presidente la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y, por ende, responsable de esta macrocelebración gastronómica, insiste una y otra vez en la importancia sociocultural de las papas, la quinoa o el pescado.

¿Por qué le entregó un manifiesto al presidente Ollanta Humala?

Ampliar

La gastronomía es un motor transversal de la economía peruana y queremos que promulgue una ley para fomentarla. Que cree becas de formación, que el estado nos represente en sus legaciones…

De momento ya han conseguido que Mistura sea declarada de interés nacional…

Es que esto no es una reunión de a ver quién come más rico, sino un movimiento de profundo interés social. Mistura reúne a 400 productores que vienen del Perú profundo y nosotros ponemos sus productos en valor ante más de 500.000 personas.

¿Qué me destacaría de Mistura 2015?

Nos hemos centrado en los artesanos. Algunos de ellos españoles, por cierto.

¿Cómo quién?

Dentro de Mistura organizamos un congreso que se llama Qaray. Un encuentro en el que los protagonistas no son los chefs sino artesanos especializados. Un afinador de quesos italiano, por ejemplo. O Joselito, un artesano del jamón… Hemos cambiado el formato. Somos muy atrevidos y creemos que lo de reunir a todos los grandes chefs es algo que ya pasó.

¿No hay ponencias de grandes cocineros?

Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Mitsuharu Tsumura van a estar ahí. Cada productor va a estar acompañado de un chef que, de alguna manera, recopilará ideas para crear platos. Pero nuestro objetivo es que veamos al artesano al lado del cocinero.

Ampliar

¿Qué es la pachamanca?

Un plato que se cocina tradicionalmente en el Perú desde la época precolombina. Se hace un hoyo en la tierra con piedras, se pone fuego dentro y estas se calientan las piedras. Después se ponen hojas de plátano y la carne a varias alturas. Se tapa todo con insumos de la zona, como tamales o quinoa, se entierra todo, se espera unas horas y se desentierra. El pachamanquero que va a subir al escenario de Mistura se llama Jesús Gutarra y es un personaje de cuento, de leyenda, que te explica dónde ha encontrado cada una de las piedra que utiliza.

¿Qué importancia tiene eso?

Las piedras cautivas en las casas se llaman chaktas, que en quechua significa “piedras adoptadas”. Con ellas cocinan otros alimentos. ¡Te llevan de un sitio!

¿Algún producto sorprendente?

Los frijoles o las alubias más grandes del mundo, de unos cinco centímetros. Se llaman pajuros y vienen de la zona norte del Perú, la que colinda con la selva, a unos 1.000 kilómetros de Lima. ¡Lo que sucede es que 1.000 kilómetros más al sur hay otras cosas, la biodiversidad es bárbara! Tenemos muchísimas cosas que no se conocen. Ese es el objetivo de Mistura. Convertirnos en una vitrina de productos y que los grandes cocineros preparen pajuros con la pachamanca al lado…

Ahora que empezábamos a familiarizarnos con la quinoa…

La quinoa la mostré hace más de 30 años y acá me dijeron que era buena para ciertas poblaciones de los Andes, pero que no iba a cautivar al resto del mundo.

Ampliar

En Madrid o Barcelona ya es raro el restaurante de cierto nivel que no tiene un cebiche en su carta. ¡Acabará por cansarnos!

¡Jajaja! No creo que se lleguen a cansar del todo. El cebiche acabará siendo un plato tradicional español. Se trata de una preparación artesana elaborada con pescado fresco de forma especial para cada cliente, así que no debería de haber dos cebiches iguales. Pero bueno, en realidad, ¡aún no han visto nada! El que pueda, que se acerque a Mistura.

Hay cebiches hasta en el Festival de Cine de San Sebastián…

¡Así es! Se va a proyectar una película, El ADN del cebiche, en la que intervengo yo mismo. Si ya han visto el plato que hago ante la cámara, entonces ya han visto todos los cebiches.

Cualquier persona interesada en la gastronomía ya habrá oído hablar de Gastón Acurio y de Virgilio Martínez. ¿Qué otros cocineros peruanos acabarán sonándonos?

Mitsuharu Tsumura, de Maido, propone comida nikkei, sobre todo en base a mariscos que no se comían en el Perú y que muchas veces son desconocidos. Pedro Miguel Schiaffino tiene un restaurante, Malabar, con insumos de la selva peruana. Y Rafael Piqueras, de Maras, cocina inspirándose en las bisabuelas de Lima, pero actualizándolo todo.

¿Cuál es el secreto de la cocina peruana?

La fusión. Somos un pueblo volcado de forma íntegra a la gastronomía, pero tenemos influencias afroperuanas, japonesas, chinas, italianas, españolas y, por supuesto, de las tribus de la sierra, donde se habla aimara o quechua. Alain Ducasse, el gran cocinero francés, me decía que están renovando la cocina francesa a base de buscar en las regiones. Y eso es un poco lo que hacemos nosotros todos los días. Convocar a las fuerzas vivas del Perú.

Mistura también acoge competiciones culinarias…

Hay una competición entre comedores populares, más de 3.000, y también entre escuelas. Compiten todos contra todos para que los que salgan beneficiados sean los comensales. Es decir: los 30 millones de peruanos.

¿Qué tal está Gastón Acurio?

Se ha tomado un tiempo sabático para pensar mejor, alejándose del día a día de sus restaurantes, pero no ha dejado la gastronomía. Junto a otros grandes chefs del Perú va a ofrecer raciones al público de Mistura con sus propias manos. Y eso después de haber ido a comprar los productos y explicar el por qué de las recetas…

¿Cuánto vale una entrada a Mistura?

20 soles, unos tres euros. Y los platos que va a cocinar Gastón Acurio, unos 2 euros. Acceder al congreso Qaray sí vale 100 euros.