El hombre que acariciaba a las vacas

Madrid

Lo de la OMS le pilló de camino a Brito, un pequeño pueblo del norte de Portugal en el que tenía apalabrada la compra de un par de bueyes de 2.000 kilos a un "romántico" de 84 años.

Imanol Jaca es carnicero o "experto catador de carne", dependiendo de a quién se le pregunte. Él dice que se dedica a "tratar, vender y cuidar vacas" según los cánones de la cultura vasca. Y su empresa, Carnicas Txogitxu, suministra a restaurantes de media Europa.

Lo suyo es acariciar y palpar —no susurrar— porque a él le gustan las vacas "viejas y gordas", pero siempre "desnudas". Sin piel y ya en el matadero, se entiende. "Ante una vaca viva, lo único que veo son los ojos del ganadero", reconoce.

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Una vaca vieja y gorda, según sus estándares, ha de tener entre 10 y 20 años, pero no hay límite de sebo. Él las selecciona basándose, sobre todo, en dos factores: el color de la grasa —mejor amarilla que blanca— y su nivel de fundición. "Si es buena", dice, "al tocarla con la palma de la mano, que está a 37 grados, enseguida se convierte en aceite".

¿Y qué hay de la carne de buey? "Eso ya no existe", responde. Antiguamente se usaban machos castrados para trabajar en el campo y además, durante sus 16 o 17 años de vida activa, "comían casi lo mismo que el paisano", por lo que se han convertido en "un mito atávico".

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Hoy en día, si solo sirven para que nos comamos su carne, son muy pocos quienes deciden alimentarlos y mantenerlos durante tantos años. Lo que se ofrece en la mayoría de los restaurantes, por lo tanto, son txuletones de vaca y no de buey. Pero la diferencia es "imperceptible".

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Haberlos, hailos, claro. Cuando leyó que, según la OMS, la carne roja puede causar cáncer, Imanol Jaca iba a ver a Bonito y Garoto, dos bueyes de 12 y 14 años que ahora —y hasta fin de existencias— pueden degustarse en las XI Jornadas Gastronómicas del Buey que celebran los restaurantes Sagardi de Madrid, Barcelona, Valencia y Sevilla.

Pero la noticia no solo no disuadió su compra sino que le animó a escribir "un poema" en el que presume de escepticismo y que, publicado en la página de Facebook de Don Serapio, la tienda de alimentación "integrista" que también regenta en San Sebastián, ya acumula más de 800 "me gusta". En menos de 24 horas, según cuenta, el tráfico de la web de la tienda se incremetó en más de 75.000 visitas.

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"Nuestra sociedad sufre el mal de la velocidad y el exceso brutal de información", señala. "Pero somos impresionables durante una semana, no mucho más. Como los grandes poderes fácticos del mundo usan muy muy bien el miedo y no tiene sentido vivir así, yo me rebelo".

Cabe recordar que la OMS ha incluido la carne procesada en un grupo en el que también figuran la luz del sol o las bebidas alcohólicas, debido a que el consumo elevado de este producto se relaciona con un mayor riesgo de sufrir cáncer de colon, pero en materia de alimentación no hay alimentos buenos y malos de por sí. Lo importante es seguir hábitos saludables y una dieta equilbrada basada en hortalizas, cereales, fruta y legumbres.