Dabiz Muñoz se desnuda en televisión… y que digan lo que quieran

Madrid

"Hace tiempo que he dejado de plantearme qué espera la gente o qué va a decir la gente de nosotros. Estoy muy contento con lo que hemos hecho. Nos ha costado mucho esfuerzo. Estoy feliz porque se ve la verdad de lo que hacemos, que creo que es algo muy único y muy diferente. A partir de ahí, ojalá y todo el mundo se sienta motivado e inspirado". No titubea Dabiz Muñoz ante el micrófono de la Cadena SER cuando se le pregunta qué cree que va a pensar el mundillo gastronómico del desnudo de su cocina que hará desde este domingo (21:30h) en Cuatro con 'El Xef', una serie documental sobre él, sobre su historia y sobre el día a día en un restaurante catalogado con la máxima distinción, 3 estrellas Michelin.

"Es un documental, no invasivo en las formas, pero sí en el fondo. Porque así hemos querido que sea: que esté en todo, en lo bueno y en lo malo. No todo es bonito en esta historia. En el mundo de la alta cocina no todo es maravilloso, ni es poner un perejil al final de un plato y decir: ¡ole, soy el máximo creador de la gastronomía! No. Hay mucha tensión detrás de esto y mucho sacrificio". 'El Xef' se ha rodado durante dos años que han dado lugar a cuatro capítulos de, aproximadamente, una hora de duración en los que Dabiz contará cómo nació el mundo XO, cómo levantó el primer DiverXO en un modesto local del barrio de Tetuán y cómo fue conquistando a la crítica gastronómica pulgada a pulgada, que diría Al Pacino en 'Un domingo cualquiera'. Porque, según insiste una y otra vez, su historia es la de alguien que no cejó en su empeño de perseguir un sueño y que puso el esfuerzo como vehículo para conseguirlo.

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"Somos un grupo de gente que lo que busca es cumplir sus sueños a base de currar mucho, de soñar grande y de pensar locuras". Soñar grande. Tanto como para pensar que los cerdos pueden volar, que es lo que se encuentra el comensal a cada paso que da por DiverXO, su restaurante 3 estrellas. Pisarlo es adentrarse en un mundo de sensaciones que van más allá de su menú degustación. Es entrar en el universo de creación y fábula soñado por Dabiz Muñoz, en el que las máscaras venecianas sirven mesas, donde a gigantescos sombreros de chisteras les aparecen largas piernas con tacones, donde las mariposas de colores se fijan al techo para viajar al estómago y en el que los cerdos ríen a carcajadas porque siempre les dijeron que no podrían volar. En DiverXO vuelan.

"No tengo esa certeza aún", responde Dabiz cuando se le pregunta en la entrevista por ese momento en el que se dio cuenta de que él no se movía por el mismo carril que el resto. "De algo me di cuenta cuando vi que había tanta gente ocupada en decirnos que lo que hacíamos estaba mal; yo, por el contrario, estaba convencido de que ese era el camino". Ha sido el sino de este chico que con 27 años abrió su restaurante y que durante meses durmió en un colchón en la parte del almacén, trabajando 18 horas diarias. Esfuerzo y convicción en una manera de entender la gastronomía, de entender el mundo; por más que le dijeran que se no era el camino: "Ha habido mucha gente en estos años que me ha dicho que nos equivocábamos; gente que me ha dicho que nunca llegaríamos a conseguir lo que queríamos. Recuerdo los cinco primeros años de DiverXO, cuando me decían que así no iba a conseguir llegar donde quería, que sería solo moda de unos años…", cuenta Dabiz a la SER.

Las condiciones para rodar 'El Xef'

Este desnudo (de alma y genio) que hará Dabiz Muñoz delante de una cámara de televisión fue culpa de Jesús Calleja. El aventurero leonés es un mago que toma de la mano a todo tipo de rostros famosos y los conduce a un encuentro único: el que cada persona tiene consigo misma. Es la magia de 'Planeta Calleja', un programa de televisión tras el que se esconde una convivencia única entre sus dos protagonistas, Calleja y ese famoso que se ha animado a salir de su mundo y vivir una experiencia única, ya sea político, cantante, actor o cocinero. Y es lo que le pasó a Dabiz Muñoz.

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Era su primer gran acercamiento a la televisión. Se marchó con Calleja a Perú y de aquel viaje nació este proyecto de 'El Xef'. La productora de Calleja, Zanskar, se ha encargado de producir esta serie documental que en los despachos de Mediaset han recibido con gusto respetando su carácter artesanal y las dos condiciones impuestas por Dabiz para abrir su cocina y su alma a una cámara de televisión: no falsear la realidad para que quedara bonito o impactante y no supeditar su trabajo como cocinero a este proyecto televisivo; es decir, "la cámara tenía que venir a mi cocina y yo nunca saldría de mi cocina para hacer cosas por la cámara", explica Muñoz quien confiesa que la primera toma de contacto "no fue fácil".

Dos años de grabaciones en los que el pequeño equipo de filmación asistió al cierre del anterior local que albergaba DiverXO y al traslado a su actual sede, en las instalaciones de un lujoso hotel madrileño. Dos años que, según Dabiz, han sido "lo más bestias a nivel profesional" y en el que la ruptura con su primera mujer, Ángela Montero, y el inicio de su relación amorosa y posterior matrimonio con la presentadora de televisión Cristina Pedroche ha originado un interés mediático a su alrededor que sobrepasa el propio que generaría cualquier chef de alta cocina. "En los últimos dos años, por cosas profesionales y por cosas personales, creo que se han dicho muchas tonterías y muchas estupideces sobre DiverXO, del mundo XO, y de Dabiz Muñoz. Creo que todo es más sencillo de lo que parece. Es verdad que somos un grupo de gente que parecemos outsiders de lo que es el mundo gastronómico; nunca hemos buscado ser el enfant terrible absolutamente de nada. Hacemos las cosas como pensamos, como creemos que somos consecuentes con nosotros mismos desde el primer día", comenta.

Para él era importante que este documental se ajustara, con verdad, a lo que es DiverXO y a lo que ha sido su trayectoria en el mundo de la cocina: "Yo entendía lo que era la televisión comercial y por eso, hasta el día de hoy, no había hecho absolutamente nada. No quería salir de la cocina para dedicarme a hacer nada que tuviese que ver con televisión y no me veía motivado para repetir situaciones solo para que quedasen bonitas en cámara", explica. "No se puede hacer una cocina más fresca, más directa y más real que la que hemos hecho con este programa".

El inconformismo, las críticas y Cristina Pedroche

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"Me sigue costando asumir la crítica que habla sobre el desconocimiento que, al fin y al cabo, es la crítica fácil; que es, por desgracia, la crítica que se suele hacer. Me molesta mucho cuando se critican cosas desde el prejuicio o cosas que no son verdad. Cada uno puede opinar lo que quiera; mi trabajo está supeditado a la opinión de un tercero, pero no soporto la mentira, la deslealtad y la gente que emite una crítica sin haberlo visto, sin haberlo probado o sin haberlo oído". Amante del running y de la soledad y sosiego que este deporte aporta a quienes los practican, en una persona como él supone una válvula de escape que lo aleja de las críticas -justas o injustas-, de las valoraciones y de la presión a la que somete a su equipo y él mismo se somete dentro de la cocina de DiverXO, de StreetXO (otro de sus locales) o del restaurante que planea abrir en Londres; una aventura, la inglesa, que le está costando más de lo esperado: "Hemos tenido problemas de todo tipo. En un momento tuvimos que decir basta para ser consecuente con nuestras ideas y tuvimos que decir 'esto no es lo que habíamos imaginado y no lo queremos para el futuro'. Tuvimos que decir basta y redefinir las reglas del juego. No fue fácil porque el proyecto esta medianamente avanzado, le faltaban tres meses para abrir, pero era venderse al mejor postor. Por eso decidimos frenar y no seguir por ese camino. Después de solucionar muchos problemas y reconstruir muchas cosas, estamos en el camino de abrir Londres. Nos queda poco"

Es el inconformismo de alguien que, continuamente, persigue la perfección; pero alejándose de ese concepto de perfección que impera en la sociedad para intentar alcanzar uno propio. "Era inconformista hasta en la escuela de hostelería. Me mandaban hacer un plato y no quería hacerlo, me aburría. Si me mandaban lentejas, yo decía que quería hacerlas con sobrasada, curri y cigalas", confiesa Dabiz que también admite haber llevado hasta el extremo la relación entre objetivos y sacrificio: "Me ha costado mucho entender el inconformismo y cómo éste me ha afectado en momentos de mi vida personal y profesional. Lo he logrado entender hace dos años, cuando comprendí que lo importante era creer en lo que hacemos y ser feliz. Es ahí cuando he empezado a explotar todo mi potencial. Te diría que el último año, sobre todo".

En el discurso de Dabiz Muñoz es frecuente las referencias a periodos de tiempo que conllevan un gran cambio en su vida -entendido en clave positiva- y que comprenden desde dos años atrás hasta la actualidad; fechas que coinciden con la irrupción de su actual esposa en su vida: "Quizás Cristina [Pedroche] ha sido la parte más vinculada a la felicidad. Me he tirado toda mi vida trabajando y persiguiendo sueños olvidando que había cosas alrededor que hacían que fueses mejor como profesional. Llegué a pensar que cualquier cosa que conseguía sin sacrificio ni sufrimiento no merecía la pena, aunque fuese la hostia. En ese aspecto, ella ha tenido un papel determinante"

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Ella, que no se quiso perder la presentación de 'El Xef' ante los medios y arropó en todo momento a su chico, tuvo a bien explicar a la Cadena SER cómo es Dabiz Muñoz: "es una persona maravillosa. A las personas, a veces, se nos olvidan los valores que tenemos y dejamos de luchar por ellos, pero él es una persona que cree en unas cosas tan maravillosas, tan increíbles y tan únicas que solo las ve él. Y lucha por ellas", comenta Pedroche sin quitar ojo a un Dabiz rodeado por una nube de periodistas en el hall de DiverXO: "A veces, resulta un poco incomprendido; hay gente que no entiende su comida o actos que hace… Pero es que Dabiz es un genio y los genios, a veces, tienen ese rasgo de locura incontrolable. Es cariñoso, es amable, simpático, divertido… Es amor, con cada una de sus letras. Es lo mejor que me ha pasado en la vida, sin duda. En el fondo, me da rabia decirlo porque creo que me lo van a quitar [ríe]. Es un loco maravilloso".

Es imposible entender la cocina de Dabiz Muñoz sin su inconformismo, sin comprender el punto de provocación y de perversión que rezuma el universo XO. Y es imposible entender al actual Dabiz Muñoz sin pararse a conocer lo que Cristina Pedroche ha supuesto para él. Ésta es la única carencia de 'El Xef', un documental plagado de verdad, pero en el que no hay sitio para ella (en pantalla). Es la realidad del negocio de la televisión en el que -y tiene su lógica- ser imagen de una cadena imposibilita colaborar en cualquier proyecto de la competencia; por personal que sea. El frío martillo de la televisión generalista siempre impone sus leyes. Aquí no hay inconformismos que valgan.

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