Una década de hamburguesas 'gourmet'

Madrid

Arnaud Barcelon es un canadiense de Montreal que llegó a Madrid hace 12 años. Por aquel entonces trabajaba para una firma de cosmética, pero descubrió que no había ningún lugar en el que sirvieran hamburguesas de las que a él le gustaban y decidió crear uno: Home Burger Bar.

"Tenía proveedores que venían a verme para decirme que no iba a funcionar y, al principio, fue difícil explicar por qué nuestras hamburguesas valían 12 euros cuando la gente estaba acostumbrada a comprar menús completos por solo 6", cuenta el empresario. Pero 10 años y cuatro locales después, el tiempo le ha dado la razón.

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El tiempo y la competencia, de hecho, porque la oferta low cost ya existía y también la de restaurantes no especializados, como el Alfredo's Barbacoa de Madrid o el Flash Flash de Barcelona. Pero lo de los últimos 10 años ha sido un no parar: Peggy Sue (2007), La Burg (2008), New York Burger (2009), La Vaca Picada (2009), Bacoa (2010), El Filete Ruso (2010), La Royale (2011), The Burger Lobby (2011), La Burguesa (2013)... Incluso el Grupo Restalia, propietario de 100 Montaditos, decidió crear The Good Burger en 2013. Y hace unos meses McDonald's consiguió que el dos estrellas Michelin Dani García firmase una de sus McExtrem.

"¡Hace 10 años era impensable que un cocinero de ese nivel se dedicase a hacer hamburguesas!", señala Barcelon. "Yo pensaba que la moda daría paso a un periodo de estabilidad, pero aunque estemos en pleno rollo asiático, parece que hay una segunda ola. ¡No dejan de abrir nuevas hamburgueserías!".

El hostelero canadiense asegura que, como en los productos de cosmética, el secreto del éxito de una hamburguesa son los detalles. Pero, ¿cuál es el de Home Burger? "Seguimos teniendo el mismo proveedor de carne ecológica de Ávila y la picamos dos veces al día, antes de cada servicio", responde.

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Barcelon apuesta por la verdura fresca y un buen pan tostado, cree que el queso no ha de estar demasiado fundido e insiste en que las patatas fritas han de servirse en su punto. También le encanta la mostaza de Dijon, pero no se olvida del ketchup. De hecho, aunque ha probado muchos, apuesta por el mismo que le ponían en casa de pequeño. Y es que la nostalgia, si se trata de hamburguesas, importa y mucho.

De vez en cuando, de todas formas, introduce alguna novedad en la carta. Para conmemorar el décimo aniversario, por ejemplo, ha creado una hamburguesa de colas de langostino inspirada en las izakayas japonesas. Y también invitará a una hamburguesa caprese a cualquier cliente que vaya a Home Burger en el día de su cumpleaños.

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Los mayores cambios previstos en Home Burger, en cualquier caso, pasan por un probable salto a Barcelona y por nuevo local en Madrid para 2017, además del debut en la venta a domicilio a través del servicio de reparto en bicicleta de Take Eat Easy.

Lo sorprendente es que, aun siendo el pionero de la hamburguesa gourmet en España, Arnaud Barcelon solo se coma tres o cuatro al mes. Lo explica con dos razones de peso, eso sí. Para no aburrirse y porque apoya que cada vez se coma menos carne, pero que esta sea de calidad.

Al preguntarle por sus hamburguesas preferidas, de todas formas, se le sigue iluminando la mirada: "¡Las del Corner Bistro de Nueva York son las mejores del mundo! Cuesta entender cómo de un sitio tan pequeño se puede sacar algo tan bueno".