Paolo Casagrande: el italiano de Barcelona con dos padres y tres estrellas

Girona

Paolo Casagrande nació en Susegana, un pequeño pueblo de Treviso, en el norte de Italia. Quiso formarse durante un año con Martín Berasategui, pero ya lleve 13 en su equipo y cuatro al frente de Lasarte, el primer restaurante de Barcelona que consigue tres estrellas Michelin. Su cocina se apoya sobre tres patas: la vasca, la catalana y la italiana. Pero su pasión no entiende de fronteras: ama el Mediterráneo.

¿Cómo te sientes?

¡Encantado de la vida! Y superagradecido a Martín por la oportunidad que me ha dado de llevar este restaurante. Le deseo lo mismo a todo el mundo. Que una persona como Martín te dé la confianza y la fuerza para llevar un restaurante en una ciudad como Barcelona, que se merece lo mejor a nivel gastronómico...

Que el primer tres estrellas de la ciudad lo lleve un italiano formado en el País Vasco dice mucho de cómo es Barcelona, ¿no crees?

¡Claro! Barcelona es una ciudad muy abierta, pero a mí siempre me han dicho que tengo sangre medio vasca y medio catalana, porque mi pareja es catalana y tengo dos padres: uno en el País Vasco, que es Martín, y otro en Italia. En el medio está Barcelona y, si hago algo mal, me dan los dos...

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¿Qué se come en Lasarte? ¿Lo mismo que en Martín Berasategui?

Tenemos platos 'signature' de Martín Berasategui, los de toda la vida que nunca quitamos para que el cliente sepa dónde está. Pero también tenemos otros exclusivos de Lasarte con más productos catalanes. Cada restaurante ha de tener su personalidad.

¿Cuál es el plato más 'Paolo' de Lasarte?

No hay un plato más Paolo. Lo importante es que el cliente sienta el amor que hay detrás, en la cocina. Paolo está ahí todos los días, pero también hay un equipo de 20 personas que lucha para que cada cosa, hasta la última hierba del plato, esté en perfectas condiciones y te haga disfrutar.

¿Podrías destacar un detalle catalán, uno vasco y uno italiano de Lasarte?

La gamba del Mediterráneo, pescada entre la Barceloneta y Palamós, que nos traen muy fresca todos los días. Martín siempre me echa en cara que él, en el País Vasco, no las consigue de tanta calidad. También tenemos muchos guiños a la cocina vasca: salsas marineras, almejas, guisos... Y, cómo no, además de caracoles y otros productos que vienen de Italia, siempre tengo un risotto en la carta.

¿Cómo acaba un cocinero italiano trabajando con Martín Berasategui?

Son cosas que pasan, no te lo planteas. Fui para trabajar con Martín durante un año, pero al final ya llevo 13. Se genera mucha complicidad y es lo mejor que te puede pasar en la vida. Dar con personas que sabes que no te van a fallar y que te dan la oportunidad de crecer...

¿No estás muy tranquilo para haber ganado tres estrellas Michelin?

Yo siempre soy muy tranquilo. Las lágrimas las eché todas anoche.

¿Qué tiene Martín para que todo lo que hace le guste tanto a Michelin?

Su capacidad para rodearse de equipos incomparables. Sabe seleccionar y apoyar a la gente, como ha hecho conmigo durante 13 años, y cuando crees que algo falla, está ahí para echarte un cable. Además siempre se comporta como la persona más normal del mundo. Martín es un gran jefe de cocina, pero ante todo es una persona muy sencilla y muy cercana.

Este año también está siendo muy bueno para Italia. Massimo Bottura es el número 1 de Restaurant, ahora tú consigues las tres estrellas...

En Italia se come muy bien. Hay un muy buen producto y unos cocineros acojonantes. Pero pasa lo mismo en España o Francia. Lo que está detrás es el Mediterráneo. Una de las mejores zonas del mundo para el producto y la gastronomía.