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Qué es el kimchi y cómo prepararlo

Hablamos de los secretos (fermentados) del plato nacional de Corea con la maestra Lee Ha-yeon

Kimchi traído de Corea para los talleres celebrados en Madrid. /

Reducir la definición del kimchi a una col fermentada de origen coreano es mucho reducir porque en el país de Samsung y del Gangnam Style todo el mundo come kimchi y puede hacerlo a cualquier hora. ¡Es el plato nacional! Además del sabor, sus propiedades saludables suponen un argumento de peso para animarse a prepararlo en casa y más ahora que los fermentados se han convertido en una tendencia gastronómica.

La Asociación de Maestros de la Gastronomía de Corea del Sur cuenta con solo cinco expertos en kimchi y Lee Ha-yeon es una de ellos. Hace unos días visitó España invitada por el Centro Cultural Coreano y la Corporación Comercio de Agro, Pesca y Alimentación de Corea (aT), y tuvo la amabilidad de atender a la Cadena SER.

¿Qué es el kimchi?

Una especie de plato que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal y, luego, salsa con ajo, jengibre o chiles.

A la izquierda, kimchi con varios días, y a la derecha, kimchi con varios meses de fermentación. / C. G. CANO

¿Desde cuándo se hace kimchi en Corea?

Hay documentos históricos que demuestran que en Corea ya se comían vegetales fermentados con sal hace 3.000 años. Pero en 1592 llegaron los polvos de chili, vía Portugal y Japón, de manera que el kimchi actual, un poco picante, se come desde hace unos 250 años.

¿Cómo se inventó el kimchi?

Corea tiene cuatro estaciones y desde noviembre hasta marzo hace mucho frío. En esa época, antes no había verdura, así que el kimchi era una forma de conservarla. En la gastronomía coreana, además, el arroz es imprescindible, pero siempre hay que complementarlo con algo que aporte vitaminas.

¿Cómo se usa el kimchi?

Suele acompañar al plato principal, ya sea arroz o pastel de arroz. Además el nabo, que es uno de los componentes fundamentales del kimchi, ayuda a digerir la comida.

¿Qué propiedades saludables tiene el kimchi?

Suele decirse que ayuda a prevenir el cáncer porque contiene ajo y jengibre, y, aunque aporta pocas calorías, también tiene mucha fibra y vitaminas. En el mundo occidental se come mucha ensalada y eso está bien, pero las verduras fermentadas son mejores que las crudas para el sistema inmunológico. ¡Mis niños nunca han ido al hospital!

¿En Corea la gente hace kimchi en casa o suele comprarlo en el supermercado?

Hace 20 años solía decirse que hay tantos sabores kimchi como madres coreanas, pero hoy en día ya se dice que hay tantos sabores como marcas. Las señoras mayores siguen preparando kimchi en casa, pero las jóvenes, que trabajan, suelen comprarlo en el supermercado.

¿Cómo se hace el kimchi?

Primero hay que comprar las verduras, claro. Luego hay que echar sal por encima. Aproximadamente, el equivalente al 10 % del peso de las verduras y, dependiendo del tamaño de las piezas y de la temperatura, el tiempo de curación oscila entre las 10 horas del verano y las 24 del invierno. Luego se mezcla con la salsa...

¿La verdura se deja entera o cortada a o trozos?

Se puede hacer de ambas formas en función del tipo de kimchi que quieras preparar. Lo más habitual es cortar la col china por la mitad, pero en las casas humildes suele cortarse a trozos y en las más nobles, se deja entera.

¿Cómo se prepara la salsa?

Cada cual la hace a su manera. Básicamente se utilizan polvos de chili, ajo y jengibre, pero también pescados fermentados con su jugo. Normalmente, anchoas.

¿Qué papel juegan las anchoas?

Facilitan la fermentación. La anchoas coreanas son un poco más pequeñas que las que se encuentran en España. Se dejan en sal para que fermenten y luego se utiliza tanto su carne como los jugos que desprenden.

¿Durante cuánto tiempo se deja fermentar?

Va a gustos. Desde varios días ¡hasta más de tres años!

¿Qué tan popular es el kimchi en Corea?

Se come en todos sitios y a cualquier hora. Desde los más pobres hasta el presidente, para desayunar, para comer o para cenar.

¿El kimchi admite muchas variantes?

¡Claro! Hay gente que le echa ternera con caldo, pollo salteado, gambas y otros mariscos crudos... No tiene sentido decir cuántos tipos de kimchi hay. ¡El número es infinito!

¿Cómo se come el kimchi?

Tradicionalmente se utilizaba como acompañante, pero en realidad puede ser un plato en sí mismo, solo que con todos sus componentes fermentados. Hoy en día se hacen arroces, caldos o pizzas con kimchi. ¡Y eso es solo un ejemplo!

¿Se aprovecha también la salsa?

¡Sí! Sobre todo para caldos. En esos casos, como la salsa ya es salada, no hace falta añadir más sal.

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