Ángel León quieres que recicles

Madrid

El cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef del mar, lleva muchos años luchando contra el despilfarro de los recursos marinos. Además de cocinar con plancton o de crar platos bioluminiscentes, en Aponiente (dos estrellas Michelin) utiliza pescado de descarte para demostrar que no solo es un producto comestible sino que puede ser exquisito. Y ese compromiso con la sostenibilidad también le ha llevado a colaborar con Ecovidrio en su campaña veraniega en pro del reciclaje.

No siempre ha sido así. "De pequeño vivía en un ambiente infernal de malas costumbres, cuenta. "La palabra reciclado ni siquiera existía en mi círculo, pero tuve la suerte de que mi hermana fue a un colegio en Holanda y al volver nos volvió majaretas. Hacía papeleras de colores y ya no lo echábamos todo a la misma bolsa".

El chef reconoce que, a veces, por cuestiones de tiempo, de espacio o de distancia respecto a los puntos de recogida, el reciclado supone un esfuerzo extra que no todos los hosteleros están dispuestos a hacer. Pero él ya lo ha incorporado a su rutina, entre otras cosas, porque ya está sintiendo muy de cerca los efectos del cambio climático y de la relación del ser humano con los recursos pesqueros.

"El otro día un biológo marino me decía que estaba preocupado porque la temporada de pescado azul se ha adelantado cuatro meses. Y parece una tontería, ¡pero afecta mucho", señala el chef gaditano. "¿Y sabías que ahora las aves marinas solo salen de martes a sábado, que es cuando salen los arrastreros? ¡Hemos cambiado sus hábitos! ¡Ya no salen a ver si pescan!".

Ángel León ha creado un postre especial como símbolo de la campaña y es que, en lo que a reciclaje y compromiso medioambiental se refiere, ha ido de menos a más. Pero su caso, tanto en el sector de la hostelería como entre la población general, no es una excepción. El año pasado en España se recicló el 73 % de los envases de vidrio (una media de 16 kilos o 62 envases por persona), lo cual supone un 3 % más que en 2014 y nos sitúa un 10 % por encima de las exigencias de la Unión Europea.

Datos razonablemente positivos, pero con margen de mejora, sobre todo en verano, cuando se recicla un 30 % del total de los envases, con especial incidencia en bares y restaurantes. Por eso Ecovidrio ha puesto en marcha una campaña en 7.500 establecimientos hosteleros de 80 localidades costeras. En 2016 se instalaron más de 9.200 nuevos contenedores de recogida de vidrio, incrementando un 5 % el parque, hasta los 211.876. De media, uno para cada 220 habitantes.