Gofio: cocina canaria, horario peninsular
Safe Cruz se ha convertido, junto a su equipo, en el gran embajador de la cocina de las islas
Safe Cruz (con gorra) y Aida González (con gafas), al frente del equipo de Gofio. / BOLBORETA
Madrid
La historia de Gofio empieza, como tantas otras, con una crisis. Con la de Safe Cruz y Aída González, concretamente. Dos jóvenes de Tenerife que en 2011 se vieron sin trabajo ni buenas perspectivas y decidieron hacer las maletas para probar suerte en Madrid. Seis años después se han convertido en uno de los máximos exponentes de la cocina de las islas. Su restaurante, situado en el Barrio de las Letras, funciona como refugio para muchos de los canarios que viven en la capital y también como embajada para los que no tienen ni idea de que hay salmorejos sin tomate.
Empanadilla de carne de conejo con inyección de salmorejo canario. / C. G. CANO
Los platos se basan en la tradición canaria, pero emiten señales contemporáneas. Un equilibrio que se traduce en un amplio catálogo de nombres y sabores muy poco frecuentes en las cartas de la ciudad. Para impedir que la clientela evite probar lo desconocido, de hecho, la oferta se reduce a tres menús de seis, ocho o 10 pases (25, 35 y 45 euros, respectivamente). Tres viajes de distinto alcance, pero que comparten un mismo superpoder: el del viaje (de una hora) en el tiempo.
¿Cuál es el orgen del proyecto?
Habíamos currado fregando platos, como ayudantes de cocina o de camareros, pero nos quedamos sin curro y pensamos que en Madrid no nos iba a ir peor que en Canarias. Teníamos ganas, teníamos 24 años... y estábamos en pleno boom de la crisis, con muchas empresas haciendo ERE... ¡Todo fatal! Teníamos algo de dinero y decidimos venir a formarnos un poco y montar un restaurante canario.
Y lo conseguisteis...
Vinimos a ver locales y encontramos una pequeña cafetaría en Moncloa, donde empezamos a ofrecer bocatas guapos, arepas... Tratándose de una zona estudiantil, nuestor objetivo era hacer pasta y luego intentar algo mucho más serio.
¿Habías estudiado Hostelería?
No, empecé siendo autodidacta y luego ya me apunté a una escuela privada, al Basque Culinary Center... Tenía nociones de cocina canaria y había trabajado un año en Bristol, pero mi parte autodidacta siempre manda y eso influye en cómo hacemos las cosas.
¿Ganasteis mucho dinero haciendo arepas?
No nos forramos, pero sí ganamos lo suficiente como para salir de ahí porque era mucho curro para pocos beneficios, y sin llenarnos demasiado... Al dar con este local, nos trasladamos y abrimos Gofio, con un concepto más gastronómico.
¿Qué referencias teníais en la cabeza cuando lo abristeis?
Queríamos que fuese un restaurante muy flexible y divertido, con buena comida, un menú que varíe mucho... ¡y que el sabor prime!
¿Existe algo parecido a Gofio en Canarias?
Yo creo que no. Hay buena cocina canaria y también gente interesante haciendo alta cocina canaria, pero podemos contarla con los dedos de una mano.
¿Por qué Gofio?
¡Porque es aborigen puro, raíces máximas! No lo dudamos. Además somos consumidores reincidentes [risas].
Cumplís la función de contar lo canario en Madrid...
¡Claro! A veces nos dicen que por qué explicamos tanto los platos, que esto no es Diverxo, pero yo creo que, hasta cierto punto, es incluso más necesario porque Diverxo ya es un concepto que se puede entender, pero quien no sea canario no tendrá ni pajolera idea de lo que es un salmorejo [conejo escabechado], un escaldón [gofio con caldo], un tollo [cazón seco], una pella [pasta elaborada con gofio] o unas arbejas [guisantes]. ¡Mil cosas!
El tollo es uno de los ejemplos de la intensa relación comercial que había entre Canaria y los países del norte de África, como Mauritania...
Sí, sobre todo con el pescado seco. Pero es que compartimos mares y la cocina canaria, al final, es una mezcla de muchas culturas...
¡Lo primero que hicisteis en Madrid fueron arepas! ¿Tanto se comen en Canarias?
En Tenerife, en concreto, sí. Ahí es donde llegaron las primeras areperas en los años 50 y 60. Fue un movimiento migratorio motivado por la Guerra Civil... y luego de vuelta. ¡Cuando yo crecí ya había areperas antiguas!
También hay una larga tradición de cocina asiática...
Sí, el primer restaurante coreano de España se abrió en Canarias. Al ver movidas de ese estilo, entiendes muchas cosas. Tenemos influencias portuguesas, británicas, africanas, aborígenes canarias, latinas, españolas... ¡Es brutal! Y en la gastronomía se nota un montón. También hay mucho platos de puerto, traídos por los pesqueros...
Y presumís mucho de quesos. ¿Destacarías los de Fuerteventura, sobre todo?
Fuerteventura tiene un queso de cabra espectacular. No creo que haya otro mejor el mundo. Pero en Gran Canaria también se hace un gran queso con leche de oveja y vaca. Nosotros estamso en 'shock' con todo lo que hemos descubierto. ¡Es increíble! De leche cruda de oveja, mantequilla... ¡Un nivel brutal!
¿Traéis de Canarias todo lo que cocináis?
Con los pescados es imposible, pero sí traemos productos clave: quesos, mantequillas, algunas frutas y verduras...
Visitar un mercado canario es toda una experiencia...
Cada vez que voy a un mercado casi se me saltan las lágrimas. ¡Si yo tuviera eso aquí, ¡tendría una capacidad de maniobra brutal! Solo con la fruta, el restaurante ya iría solo. La pena es que, de todo el pescado que hay en Canarias, a Madrid solo llega un 1 % con con garantías de que sea bueno.
¿Y siempre tenéis escaldón?
Siempre tenemos algo con gofio. Mucha gente dice que el gofio escaldado es un sabor muy canario. En Tenerife es más frecuente hacerlo con gofio de trigo y en Gran Canaria con el de millo [maíz], pero se usan indistitanmente, y también mezclados o de cereales autóctonos. El escaldón de harina garbanzos, por ejemplo, es casi un hummus...
¿También apostáis por postres de autor?
Solemos ser bastante clásicos. Buscamos el sabor canario, pero conmenos azúcar. Ahora estamos con unas truchas de batata, que son como un dumpling o una empanadilla dulce, y son típicas de Navidad.
Hace poco te han nombredo 'Mejor chef canario por el mundo'...
Son cosas que hacen ilusión porque, al final, estás aquí todo el día, echándole muchas horas, y que alguien venga y te diga que estás haciendo algo guapo, ¡mola!
¿Dónde comes cuando viajas a Canarias?
Suelo ir a ver a Braulio Simancas a Las Aguas, en el sur de Tenerife, porque hace una cosa de locos. Quizá sea lo más parecido a Gofio, aunque él está años luz por encima de lo nuestro. Y los chicos de El Rincón de Juan Carlos llevan mucho tiempo haciéndolo bien. ¡Te diviertes mucho! También procuro ir a cofradías de pescadores, barecitos donde hacen guisos canarios... ¡Cojo ideas de muchos sitios así
Este año la Guía Michelin se presenta en Tenerife. Parece un buen augurio...
¿Nos darán una estrella Michelin a nosotros? [Risas] La visibilidad viene muy bien. La sola idea de que estén allí ya me parece fantástico. Existimos, pero hasta el día que se anunció lo de la guía, no existíamos tanto..
Gofio: calle Lope de Vega, 9. Teléfono: 915 99 44 04. / BOLBORETA
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
