Probarlo todo y quedarte con el pisto

Madrid

Luis Cepeda nació en Alcalá de Henares, pero ha sido de muchos sitios: del País Vasco, de Canarias, de Andorra, de México.... Se formó como periodista en la organización Propaganda Popular Católica (PPC) y, algo después, acudió a clases de "Prensa, Radio e Imprenta" en la Universidad Laboral de Tarragona. Lo que no quiere contar es cuántos años tiene. "Soy contemporáneo", concede entre risas. "Pero si sumas todo lo que me ha pasado, te salen muchos más años de los que tengo".

Sí detalla que publicó su primera crónica gastronómica en 1970, por lo que el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística le llega tras casi medio siglo de ejercicio profesional. Una larga trayectoria que le ha llevado a publicar cientos de artículos en El País, Sobremesa, Vogue, Expansión o Club de Gourmets, y también a dirigir el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

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¿Qué significa para ti, a estas alturas, el Premio Nacional de Gastronomía?

Las cosas ocurren cuando ocurren, pero siempre llegan a tiempo. Es una satisfacción muy grande porque es premio periodístico y porque es algo consecuente con todo lo que he disfrutado y sigo disfrutando. Es algo que te conmueve y te llena.

Ya llevas muchos años escribiendo sobre gastronomía...

A lo mejor, demasiado y por eso me han dado el premio [risas]. Las primeras crónicas gastronómicas las escribí en el diario 'La Voz' de San Sebastián en 1970.

¿Cómo empezaste?

Ya había entrevistado a varios cocineros. En Segovia, a Cándido y, en Madrid, al jefe de cocina del Hotel Palace o a Pedro Unsáin, el profesor de Juan Mari Arzak. Sentía curiosidad por el tema gastronómico. Pero me contrataron como relaciones públicas para la apertura del Parador de Jaizkibel, en Hondarribia, y allí empecé a tener un contacto más directo con los cocineros. El director de 'La Voz' me propuso hacer una sección gastronómica semanal y decidimos llamarla 'Crónica del paladar'...

¿El periodismo gastronómico es un oficio más duro de lo que la gente cree?

A mí el periodismo me hace disfrutar. Con la curiosidad previa, sobre todo, y luego contándolo. A veces tienes la sensación de que hay gente que va a los restaurantes a sufrir, que se queja de todo. Y claro, a veces hay razones para quejarse o expectativas que no se cumplen, pero lo normal es que al conocer un restaurante o la gastronomía y los productos de un lugar, puedas hacer nada más que disfrutar.

¿Se come mejor ahora que hace 40 años?

Es posible que se haya perdido alguna referencia de calidad de producto, pero todo vuelve. Durante algunos años se ha relajado mucho la exigencia. Quizá, entre otras muchas razones, por la acutación de los 'lobbies' de la alimentación, que generan la sensación de que los tomates tienen que ser todos igual de redondos. Pero este año, por ejemplo, me he encontrado tomates increíbles, de una calidad impresionante. Me tienen impresionado unos de Sierra Culebra (Zamora), porque ese sabor es tan antiguo y tan importante como el que yo había degustado. Y pasa lo mismo con los embutidos...

¿Cómo te lo explicas?

La competitividad hace que los productos sean mejores cada día. Durante algunos años han primado las tendencias de la curiosidad por los productos internacionales, y era necesario que nos asomáramos al exterior, pero hay pocos países tan bien dotados de producto de calidad. ¡España es un país muy singular! La invasión árabe nos trajo el arroz, las naranjas... ¡Fue impresionante! No ocurrió en el resto de Europa y eso se nota.

¿Cuál es tu plato preferido?

Cuando está bien hecho, me entusiasma el pisto. Me satisface extraordinariamente...

¿Qué lleva un pisto bien hecho?

El bilbaíno no lleva calabacín, pero a mí me gusta el pisto manchego con cebolla, pimientos, tomate y calabacín. Una armonía que debe crearse con sentido común porque cada cosa necesita una cocción diferente. Es un ejemplo de plato integrador. Ahora se está llevando mucho, por influencia oriental, los platos organizados con ensamblaje: una cosa al lado de otra... y que tu estómago se las componga para mezclarlo. El pisto es un guiso que integra varios sabores hasta dar con un sabor supremo. Esa es la cocina que ma ha gustado siempre. La cocina de integración.

Al pensar en la gastronomía del futuro, ¿qué te preocupa?

Que nos distraigamos de la cocina con cierta identiad. No se trata de revivir lo viejuno sino de no perder de vista las bases de la gran cocina. Ya hay restaurantes que adoptan esa línea, como Coque. La curiosidad por las cocinas étnicas es maravillosa, pero no podemos olvidarnos de la gran verdad de la cocina española, y hay que cuidarla y actualizarla.

¿En qué proyectos andas?

Además de las colaboraciones habituales, estoy preparando un libro por encargo de la FAO. Valencia ha sido declarada Capital Mundial de la Alimentación Sostenible y me han pedido un libro que ponga en evidencia la aplicación de las legumbres, el gran producto universal para acabar con el hambre, con cocineros de la Comunidad Valenciana.

¿En qué restaurantes has comido superbien últimamente?

En Madrid siento fervor por Viridiana. Le tengo un cariño excepcional. Hablando de toda España, quiero mucho a Martín Berasategui, pero me quedo con dos asturianos: Casa Gerardo y Casa Marcial. Y en el mundo, aunque habría muchas cosas que reconocer, me quedo con el Azul de Ricardo Muñoz Zurita en México.