Así son los dos bares de Alicante que medio mundo quiere conocer

Alicante

Alicante, miércoles laborable del mes de marzo, hora de cenar. Los locales del centro están bastante vacíos: restaurantes asiáticos, gastrobares, hamburgueserías... Pero al llegar a la calle Médico Manero hay uno a reventar y, unos metros más allá, haciendo chaflán, otro igual. ¡El ambientazo se palpa desde la calle!

Son el Manero y El Portal, dos locales del mismo grupo, pero totalmente diferentes. El primero, con una barra muy larga, decoración tipo años 20 y producto de su propia marca adornando las paredes (porque también funciona como tienda delicatessen), solo lleva tres meses abierto. El segundo, aunque se renueva constantemente, abrió hace ya nueve años y, desde entonces, ha atráido a empresarios y cazadores de tendencias de medio mundo.

El creador de estos dos locales de éxito es Carlos Bosch, un empresario alicantino que dejó el mundo del márketing para pasarse al de la hostelería y que, como ahora hace con él su competencia, también ha viajado por todo el mundo para ver qué funciona en ciudades como Barcelona, Londres, París, Milán o Nueva York.

"Lo primero que hay que hacer es tener claro que no 'montas un bar' sino un negocio", explica. "Por eso es necesario identificar el público al que te quieres dirigir y, luego, intentar satisfacerlo. En el caso de El Portal, por ejemplo, con una gran variedad de vinos por copas, buena música, simpatía"...

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Carlos Bosch tenía claro que había que montar algo diferente y eso, claro, implica romper con lo establecido. "Dicen por ahí que, para poder gestionarla, la carta tiene que ser reducida. ¡Pues no! Si es reducida, es aburrida", afirma tajante.

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La oferta gastronómica del Manero, con un ticket medio que ronda los 20 euros, se basa en las tapas tradicionales: queso, embutidos, conservas, ensaladilla, croquetas, pulpo... La filosofía del local es que todo se haga al momento, mayormente en la barra, y en no más de tres minutos (gracias a la elaboración previa de muchos de los procesos, en otro local del grupo). Pero hay algo más: tras lo que parece la puerta de un montacargas hay, en realidad, un speakeasy reservado para socios.

La carta de El Portal es mucho más extensa e incluye clásicos como el Arenque ahumado con guacamole y helado de fruta de la pasión, platos de temporada como el guiso de colmenillas y guiños a la cultura pop como el Pepito homenaje a Steve Jobs. También marisco, tostas... "Se puede comer por 20 euros o por 200", dice.

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Carlos Bosch se formó como sumiller y decidió que la democratización del vino iba a ser otro de los emblemas de El Portal. "La carta de vinos debe ser amplia, divertida y actual, y los márgenes tienen que ser reducidos. Sobre todo ahora, que todo el mundo se puede meter en internet y enseguida ve cuánto valen las cosas".

Los cócteles, la música y la iluminación también son importantes, por eso tiene una barra en el centro de la sala, cuatro disyoqueis en nómina y controla las bombillas con domótica. En El Portal, en un solo día, ¡hay hasta 180 ambientes de luz distintos! Pero Bosch no deja cabos sueltos. Su obsesión es estandarizar los procesos. Lo mide y lo calcula todo. ¡Hasta la distancia que tiene que haber entre los clientes!

Es así como dan hasta cinco turnos de comida al día, consiguiendo que por un local de apenas 130 metros cuadrados pasen hasta 130.000 personas al año. Y eso sin contar las que se quedan fuera porque hay días en los que la demanda de reservas, según cuenta Bosch, duplica la capacidad del establecimiento.

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"Alicante tiene una base de cocina tradicional muy interesante y, por suerte, recibe a muchos turistas, pero a menudo pensamos más en lo queremos hacer nosotros que en lo que les apetece a ellos", dice Bosch. "Defiendo la gastronomía de mi país, pero creo que tenemos algunas asignaturas pendientes. Tenemos que pararnos a pensar y hacer un esfuerzo empresarial para entender que la cocina requiere buenos cocineros, pero también buenos profesionales de sala y buenos empresarios".

El empresario alicantino reconoce que el Nou Manolín, otro de los locales más interesantes de Alicante, es el faro que ha guiado a la hostelería de la zona en las últimas décadas. No en vano su famosa barra ha servido como inspiración para muchos de los locales que el francés Joel Robuchon, con 33 estrellas Michelin, ha abierto por todo el mundo. Pero aunque Carlos Bosch sienta orgullo al saberse observado por la competencia, prefiere ser él mismo quien lleve su negocio a otras ciudades y su objetivo, para empezar, es que Manero llegue pronto Madrid.

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