Muere Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo

El cocinero francés, uno de los grandes de la historia, será recordado por su búsqueda de la perfección

Joel Robuchon, en una foto de 2015. / ()

Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo (33), ha muerto este lunes sobre las 11.00 a los 73 años a consecuencia de un cáncer. La muerte del cocinero francés se ha producido en Ginebra (Suiza), según han confirmado a la Cadena SER fuentes cercanas al cocinero, nacido en 1945 en Poitiers.

Robuchon llevaba 30 años veraneando en Calpe, por lo que mantenía una estrecha relación con España. La barra del bar Nou Manolín de Alicante, de hecho, le sirvió como inspiración para sus restaurantes L'Atelier.

Célebre por platos como el puré de patatas o la tarta de trufas, el chef francés será recordado como uno de los grandes cocineros de la historia, junto a otro chef francés recientemente fallecido: Paul Bocuse.

Uno de los españoles más cercanos a Robuchon es Juan Moll, a quien el chef francés conoció cuando, en verano, acudía como cliente (anónimo) a La Sort, el restaurante familiar que Moll regentaba en Moraira (Alicante). Tras muchos años observando su trabajo, Robuchon decidió ficharle y le ofreció la dirección de sala de todos los restaurantes del grupo.

Moll, que describe a Robuchon como su "padre profesional", ha sido uno de los primeros en enterarse de la noticia. "Llevaba dos meses malito. este año ya habíamos perdido a Paul Bocuse, así que podemos decir que es un año negro. Pero son mitos que nunca mueren".

El maitre alicantino asegura que la continuidad del grupo está garantizada: "Él ya no estaba cocinando. Se mantiene su equipo y toda la empresa sigue con su nombre y con su manera de ser. En cada restaurante hay uno de sus chef, que son sus hijos profesionales. Esa es la idea".

El chef de la perfección

"Robuchon ha sido una persona muy humilde, trabajadora y perfeccionista", dice Moll. "Eso es digno de recordar y de elogiar. Sus valores han sido siempre el trabajo, la dedicación y la honestidad con el cliente. Buscar la mejor materia prima para llevarla al plato. Esa perfección, hasta en el más mínimo detalle, tanto en la comida como en la sala, es su legado y hay que protegerlo".

La chef Susi Díaz, del restaurante ilicitano La Finca, con una estrella Michelin, describe la noticia como "un palo para la gastronomía mundial" y asegura que el restaurante de Robuchon de Las Vegas "es el más especial" que ha visitado en toda su vida. "Él mismo, en las entrevistas, decía que su bombón es el de Las Vegas".

La cocinera de Elche está convencida de que Robuchon pasará a la historia como uno de los grandes de la cocina gracias a la fusión de su base francesa con el gusto por las especialidades japonesas y españolas. "Va a dejar una cocina marvillosa, con sabor, carácter y personalidad propia. Ha sido un genio sobre genios", dice.

Susi Díaz también destaca que Robuchon siempre escuchaba, analizaba y atendía: "Hay cocineros que están en la cumbre y que lo saben todo. Robuchon no. él siempre aprendía, ¡hasta de un chiringuito de playa! Esa es la clave de su éxito."

El crítico gastronómico francés Philippe Regol también destaca el perfeccionismo como uno de las grandes claves de Robuchon: "Pertenece a la segunda ola de la nouvelle cuisine, posterior a la de Guerard, Senderens o Bocuse, y quizá no tenía la chispa de Passard o la creatividad loca de Gagnaire, pero tenía la perfección técnica. Siempre quería transmitir el sabor con una precisión impecable".

Regol recuerda que, cuando estudiaba cocina, su profesor le dijo que había que ir al restaurante de Robuchon sí o sí, pero en aquella época el Jamin de París, su primer tres estrellas, tenía una larga lista de espera. "Por fin un día conseguí reservar una mesa para tres meses después... y recuerdo una cocina impecable. ¡Todo perfecto!".

Óscar Velasco, chef del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin, también lamenta la muerte de Robuchon. "Yo no había tenido contacto con él, pero ha sido un referente para muchos cocineros de mi generación. Esos primeros libros de cocina que siempre traíamos de Francia, aunque a veces no los entendiéramos".

Al preguntarle por la cocina más emblemática de Robuchon, Velasco no duda: "¡El puré de patata!". Pero también pone en valor su capacidad como gestor, al dotar a los establecimientos L'Atelier de un aire más informal, con toques españoles.

Muchos otros cocineros españoles están expresando su dolor en las redes sociales:

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