¿Todas las grasas son malas?

Valencia

Muchas veces escuchamos la palabra “grasa” cambiamos de actitud… Pensamos mal cuando la realidad es que hay grasas que son necesarias para que nuestro organismo funcione. “Las grasas podríamos clasificarlas de forma estructural, según sus propiedades en: saturadas -de origen animal, las contienen la carne de vaca, el cordero, el cerdo… La leche entera, algunos derivados lácteos como el queso, la mantequilla o el aceite de coco… Por otra parte, las insaturadas, que tienen una estructura química diferente. Se clasifican en: monoinsaturadas (aceite de oliva, aguacates, nueces y algunas semillas) y poliinsaturadas (aceites vegetales como el maíz o el de girasol, la soja y algunos frutos secos)”, explica Marcos Sopena, especialista en endocrinología y nutrición y director de la clínica Sopena.

Si esto es así… ¿Porque demonizamos las grasas?

“Por dos motivos: Su aporte calórico (9 calorías por gramo) hace de ellas el macronutriente más caro, frente a las proteínas o los hidratos de carbono (4 calorías por gramo). Muchas veces, si planteamos una dieta desde un punto de vista simplista, donde lo único que importa es el contenido calórico de la misma, las grasas serían las primeras expulsadas, sin considerar la calidad o el tipo de las mismas”, señala Sopena. “La segunda causa de esta demonización reside en estudios realizados en EE.UU en los años 80. Esas investigaciones establecieron una relación causa - efecto entre el consumo de las grasas saturadas y las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, cada vez existen más evidencias que prueban que el incremento en el porcentaje de grasa corporal, la alteración del colesterol o los triglicéridos y el aumento del riesgo de esas enfermedades cardiovasculares, no reside en el consumo de grasas saturadas por sí mismo; sino cuando esa ingesta se acompaña de otras elecciones erróneas nutricionales”, añade.

Esas dos elecciones erróneas son: por una parte, “una dieta rica en azúcares o hidratos de carbono procesados o refinados. En segundo lugar, cuando esa grasa saturada (que tenemos en la carne, en la leche… ) no está correctamente balanceada con las otras formas insaturadas de grasa presentes en los aguacates y las semillas”, explica nuestro experto.

Estos dos aspectos son los que desafortunadamente caracterizan a las dietas de las sociedades occidentales. Estas características son las que hacen que esa grasa saturada haya estado presente en algunas de esas enfermedades cardiovasculares.

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Debemos evitar en nuestra dieta

Tal y como admite el doctor Sopena: “El problema no reside en sí en las grasas, si no en el uso indebido de las mismas. Dos ejemplos de una mala utilización: las grasas trans. Las grasas insaturadas tienen una configuración química determinada, cuando sufren un proceso de hidrogenación - son transformadas por la industria alimentaria para dar lugar al alimento procesado- esa configuración química inicial cambia. Ese proceso hace que una grasa que es líquida, pase a estado sólido y ello conlleva una mejor conservación del alimento y una palatabilidad. Por contra, esa configuración hace que las grasas se fijen a las membranas celulares y que sean susceptibles de ocasionar mayores enfermedades cardiovasculares, un estado que conocemos como inflamación silente, una mayor predisposición en paciertes genéticamente ya condicionados a padecer una enfermedad de alzheimer, influyen en el desarrollo de determinados tumores, alteran la secreción de colesterol… Esas grasas trans son realmente las que hay que obviar”.

Otro factor que incide negativamente en nuestra dieta es el desequilibrio que hay en las grasas insaturadas que aportan dos tipos de ácidos grasos que son: el omega 3 y el 6. “Son ácidos grasos esenciales, porque nuestro cuerpo no es capaz de fabricarlos y solamente podemos aportarlos a través de la alimentación. La dieta de nuestros ancestros tenía una relación uno a uno de omega 3 y 6. Hoy en día, las dietas tienen un desequilibrio hasta el punto que hay una relación de 16 a 1 o 20 a 1 en omega 6 respecto a omega 3, debido a que hay un excesivo uso de aceites vegetales como el aceite o el sirope de maíz en la conservación y el procesado de esos alimentos. También porque hay una abundancia en el consumo de carnes y de alimentos que han sido a su vez cebados con maíz. En conclusión: para obtener un buen equilibrio omega 3 y 6 habría que disminuir el consumo de aceites vegetales ricos en omega 6 y aumentar el consumo de alimentos ricos en omega 3”, explica Sopena.

Las grasas saludables son “aquellas incluidas en pescados azules (salmón, sardina, boquerón, el aceite de oliva, las aceitunas (en su justa medida) al igual que el aguacate, las semillas (como las de lino) o las nueces”, admite.