Época de setas: donde comerlas y donde comprarlas

Madrid

Por fin han llegado las lluvias y con ellas un ingrediente muy conocido por los cocineros pero que impone un respeto especial: las setas. Se debe tener especial cuidado a la hora de cogerlas en el campo, pues un error o una confusión podría ser fatal.

Uno de los lugares más visitados para comprar setas es el mercado del barrio. Por ejemplo el mercado de Antón Martín, un verdadero mercado tradicional del siglo XXI. Entre sus tiendas no solo están las ya veteranas carnicerías o pescaderías, también encontramos tiendas de comida ecológica o restaurantes.

Una de estas tiendas clásicas es la Huerta de Sánchez, con más de 20 años a sus espaldas. Jesús Sánchez es su dueño y además un gran experto en setas. En su tienda vende desde las más normales boletus o portobello hasta las setas de temporada trompetas de la muerte o shiitake.

Tipos de setas recomendados

Edulis significa 'comestible'. Este hongo alcanza dimensiones notables (hasta 20 cm de altura). Se pueden encontrar entre pinos cuando llueve.

- Boletus con foie y huevos fritos: El boletus escogido es el Boletus edulis, que dentro de la rama de hongos (unas 300 aprox), suele ser una de la setas de temporada más apreciadas en la cocina.

- Solomillo de jabalí con salsa cremosa de trompetas de la muerte: Aunque la trompeta de la muerte o Craterellus cornucopioides lleva un nombre funesto, pero esta de muerte si se prepara bien. Suele ser una seta que se consume en temporada aunque se puede encontrar fácilmente todo el año congeladas, deshidratas o en conserva.

- Seta de cardo y shiitake a la bilbaina: Tanto las Setas de Cardo (Pleurotus eryngii) como el Shiitake (Lentinula edodes) se traen frescas desde Pedraza (en Segovia), ofreciendo un producto nunca visto en Madrid. El sabor, la textura y la suavidad de las setas hace que sea un placer disfrutar de ellas,

- Un riquísimo risotto de rebozuelos: El rebozuelo o Cantharellus cibarius es una seta con una carne algo prieta, y que suele acompañar a carnes, pero en nuestro caso hemos intentado mezclarla con un arroz estilo risotto con la mano del chef.